賽里木酸奶�。�！
大佬們，我畢業(yè)論文做的賽里木酸奶鑒定出來的瑞士乳桿菌，嗜熱鏈球菌和馬克思克魯維酵母菌比例按比例發(fā)酵的工藝，我快被卡死了！！這三個菌放一起發(fā)酵怎么也不成功，pH都是5點(diǎn)多，質(zhì)構(gòu)也不太好！有沒有哪位能指點(diǎn)指點(diǎn)啊 不想延畢，疫情耽誤太久了
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不一定要一起發(fā)酵，可以分批次，分階段發(fā)酵也可以，你要的核心目的是這個酸奶中都有這三個菌種的，而不是一起發(fā)酵，核心目的先搞清楚。
很可能是酵母太多，降低下酵母的比例試試，例如總菌數(shù)的1/1000甚至更低。正常情況下只加嗜熱鏈球菌和瑞士乳桿菌是沒問題的，當(dāng)然要先排除牛奶有問題，
建議先用乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種菌發(fā)酵檢查體系和工藝，確定沒問題后再梯度加入馬克思克魯維酵母菌，品質(zhì)尚可后再由小至大的幅度調(diào)整三種菌的比例