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大學(xué)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)之櫻桃水分變化的低場核磁共振分析2
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水果中含有豐富的碳水化合物、礦物質(zhì)、微量元素等成分，經(jīng)常食用水果能增強(qiáng)身體免疫力。水果采摘后，由于自身的呼吸作用，在儲存期間發(fā)生很多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，引起水果軟化變質(zhì)、口感變差、營養(yǎng)價值丟失等。這些都與水果內(nèi)部水分的變化、遷移行為有著緊密的聯(lián)系。低場核磁共振( Nuclear Magnetic Resonance，NMR) 技術(shù)對水果內(nèi)部水分的檢測具有快速、準(zhǔn)確、便捷的優(yōu)點(diǎn)，相比于其他的水分檢測技術(shù)，對水果不具有破壞性，能夠在保持水果正常狀 態(tài)條件下對水分存在狀態(tài)、變化及其分布進(jìn)行測量、分析，結(jié)果更具有可靠性。 櫻桃富含糖、蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鐵、磷、鉀等多種元素，色澤鮮艷、營養(yǎng)價值高，是人們經(jīng)常食用的水果，北京科技大學(xué)陳森等研究了櫻桃內(nèi)部水分狀態(tài)及隨儲存時間的變化過程，從分子運(yùn)動的角度考察儲存過 程中內(nèi)部水分的變化、遷移規(guī)律，將有助于對水果變質(zhì)過程的深入研究，儲存期的預(yù)測。尤其是為尋找最佳的水果保鮮方法等提供參考依據(jù)。 下圖 是各組分水相對含量隨儲存時間的變化曲線  從圖2 可以看出，自由水的含量逐漸減少，不易流動水和結(jié)合水的含量變化緩慢。自由水與結(jié)合水的比值可以大致代表水果代謝過程的強(qiáng)弱，櫻桃在儲存過程中自由水逐漸減少而結(jié)合水基本不變，比值逐漸減小，說明在儲存過程中細(xì)胞代謝活性減弱。 下圖.櫻桃的MRI結(jié)果  由圖3 可以看出，隨著儲存時間的增加，由于整體水含量的減少，櫻桃體積減小，果皮、果肉、果核的輪廓逐漸明顯。從( a) 到( b) ，由于水分逐漸蒸發(fā)、散失，果皮與果肉分層。從( b) ～ ( f) ，果肉水分逐 漸向內(nèi)遷移，果核表面逐漸變亮。 更多詳情請參考文獻(xiàn)"櫻桃水分變化的低場核磁共振" 《實(shí)驗(yàn)室研究與探索》 第32 卷第8 期2013 年8 月 |
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