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讓核磁共振成為監(jiān)控食品安全的一只“眼”
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低場核磁共振技術 核磁共振技術最初起源于醫(yī)學，在臨床上主要用于判斷大腦、內臟等軟組織是否發(fā)生病變的最為常用準確的醫(yī)學技術，而隨著交叉學科的發(fā)展，低場核磁共振技術在食品領域特別是在食品監(jiān)管領域發(fā)揮著越來越大的作用，面對不法食品的橫行，亟需有效可靠快速的檢測方法監(jiān)測食品健康，保障食品安全。而低場核磁共振技術具有快速、無損、樣品無需前處理的特點，結合食品質量安全，目前已在劣質油脂檢測、注水肉檢測檢測、牛奶摻假、致病菌和重金屬離子的檢測方面有著相對成熟的應用解決方案，同時推出的可移動式核磁共振可實現現場食品安全的監(jiān)管，逐漸成為監(jiān)控食品安全的另外一只“眼”：讓劣質食品無處遁形，嚴保食品安全和健康。  低場核磁共振技術在油脂品質的應用解決方案 正常油脂由甘油三酯組成，由于甘油三脂包括不同的脂肪酸，大致可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，由于二者的H質子所處的結構不同，不飽和脂肪酸雙鍵上電子云密度較高，會對其臨近的氫質子核產生一定的屏蔽作用，使其弛豫時間減緩，因此可認為第一個峰可代表飽和脂肪酸，第二個峰代表不飽和脂肪酸。而經過高溫精煉、煎炸等高溫氧化的油脂，會產生一系列極性增大、聚合度較高的氧化產物，其H質子的弛豫時間大大縮短，因此出現了特征峰，可以該特征峰對油脂品質進行判斷。 1：鑒別油脂品質；2：預測油脂的理化指標；3：鑒別油脂種類；4.預測并鑒別油脂摻偽；  圖1.正常油脂與劣質油脂的核磁共振圖譜比較 低場核磁共振在注水肉的鑒別中的應用解決方案  除鑒別注水肉之外，也能鑒別注射黃原膠、卡拉膠、魔芋膠等添加劑的非法豬肉，低場核磁共振的無損快速的優(yōu)勢為其應用到食品安全的執(zhí)法現場提供了可能。 鑒別牛奶摻假、以次充好；測試奶粉的水分含量等。  圖4. 正常牛乳和摻假牛乳的核磁共振數據的PCA圖  核磁共振結合超順磁性納米磁珠技術目前在致病菌的檢測的應用：坂崎腸桿菌、沙門氏菌、Hg離子、Cd離子、三聚氰胺的檢測 |
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 科研之家（食品） | 核磁共振小知識分享 | 磁共振在食品中的應用 |
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