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niumagnmr木蟲 (小有名氣)
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[交流]
不同含水量 豬肉檢測方法研究 已有2人參與
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近年來，我國豬肉消費增長迅速，從豬肉的消費形式上來看，中國的豬肉消費經(jīng)歷了3 個階段發(fā)展，從緊缺性消費發(fā)展到平衡性消費，近期發(fā)展到注重質量安全性的消費[1]。然而現(xiàn)今的豬肉市場上，以注水肉冒充新鮮豬肉已經(jīng)成為一種常見現(xiàn)象[2-3]，有研究表明：水注入動物的肌體后，會引起機體細胞膨脹性的破裂，導致蛋白質流失多，肉質中的生化內環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩，從而會降低肉的品質[4-5]。而且，水分含量的增大也更易造成微生物污染。不僅影響原有的口味和營養(yǎng)價值，而且會對消費者的健康造成潛在的安全危害。因此，有必要建立快速鑒別出這些高水分含量豬肉的方法。國內目前對這類“注水豬”的研究不多，檢測方法主要有感官檢測、試紙法、蒸煮損失等，檢驗精確性不高、實際應用價值有限[6-9]。近年，低場核磁共振技術（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）在肉品水分檢測方面得到了廣泛的應用，其主要原理如下：豬肉肌肉中的水分主要是以自由水、不易流動水和結合水這3種形式存在[10]。自由水指的是肌肉中能夠自由流動，存在于細胞外間隙中的水，它僅靠毛細管作用力而保持，約占總水分的15%；不易流動水是指那些存在于肌原纖維、纖絲中約占總水分80%的水分，由于它們與蛋白質的親水基團相距較遠，導致分子排列雖然有一定朝向性但排列的秩序不夠統(tǒng)一，會隨著蛋白質結構或者電荷的變化而變化；結合水是指與蛋白質大分子之間通過靜電引力而緊密結合的一部分水分子，大約占總水分的1%～4%，它們的狀態(tài)非常穩(wěn)定，基本不會受到肌肉蛋白質結構變化的影響，也不會受到外力的影響。LFNMR的橫向弛豫時間（T2）的差異可有效區(qū)分肉品中水分的3 種分布狀態(tài)：T2b = 1～10 ms反映和大分子緊密相連的水[11]，可認為其對應結合水；T21 = 30～60 ms反映位于高度組織化的蛋白質結構內部的水[12]或細胞內水，可認為其對應不易流動水；T22 = 100～400 ms為肌原纖維蛋白外部的水[12]或細胞外水，對應于自由水。應用LF-NMR技術檢測“注水豬肉”具有一定的可行性，但缺乏相關研究支撐[13-16] 關鍵詞：豬肉；水分；低場核磁共振；檢測方法 參考文獻：“一種基于LF-NMR技術的不同含水量豬肉檢測方法研究” 《食品科學》 2014, Vol.35, No.04 |
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shuniao
木蟲 (正式寫手)
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