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案例分享：豬肉注水時間對核磁參數(shù)的影響
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如圖1所示，注水會對不易流動水的出峰時間造成影響。在注水初期，注水量越大，出峰時間越遲，且注水量相差較大的兩組肉樣間的t21差異顯著（P＜0.05）；貯藏12 h后，注水0%與8.72%的肉樣之間無顯著性差異（P＞0.05），14.23%與17.03%的肉樣之間無顯著性差異（P＞0.05）；隨著貯藏時間的延長，低注水量（8.72%以下）與高注水量（14.23%以上）之間的差異越來越顯著（P＜0.05）。 如圖2所示，峰A21反映的是不易流動水的含量情況。注水初期，注水量對峰面積的影響不顯著（P＞0.05）。隨著貯藏時間的延長，注水量大的肉樣中的不易流動水流失加速，在24 h時，注水14.23%以上的肉樣與少量注水的均有顯著差異（P＜0.05）。  如圖2所示，峰A21反映的是不易流動水的含量情況。注水初期，注水量對峰面積的影響不顯著（P＞0.05）。隨著貯藏時間的延長，注水量大的肉樣中的不易流動水流失加速，在24 h時，注水14.23%以上的肉樣與少量注水的均有顯著差異（P＜0.05）。  如圖3所示，峰面積比P21表示的是不易流動水占肉中總水分的比例。在注水初期，P21隨著注水量的增大而減， 其中注水0%與17.03%之間有顯著性差異（P＜0.05）。12 h后，各組之間的差異值增大，到24 h，各組之間除了14.23%與17.03%之外均有顯著性差異（P＜0.05）。  如圖4所示，色差L*值表示肉色中的亮度，L*會隨著注水量的增大和貯藏時間的延長而增大。在各貯藏時間點，注水0%與17.03%之間都有顯著差異（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，各注水量肉樣之間的L*值差異越來越明顯。 參考文獻：“一種基于LF-NMR技術的不同含水量豬肉檢測方法研究” 《食品科學》 2014, Vol.35, No.04 |
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4樓2016-04-02 23:53:50
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