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painful_tsai金蟲 (小有名氣)
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[求助]
面條品質(zhì)評價指標的選定及綜合評定值的計算 已有1人參與
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如題。制作好了面條如何選定面條品質(zhì)評價指標并對綜合評定值進行計算？ 看過一篇文章《高品質(zhì)面條工藝配方優(yōu)化》（吳港城1， 張慜*1， 王玉川1， 劉亞萍2， 周冰1）里面介紹了一種方法：綜合評定指標取為質(zhì)構(gòu)、膨潤度、溶出率和感官評定四個指標的綜合評定值。其中前三項均是通過儀器對產(chǎn)品品質(zhì)進行測量。而且質(zhì)構(gòu)中咀嚼性對產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大，本研究中研究綜合指標時選用咀嚼性數(shù)值。四個評定值的權(quán)重系數(shù)λ1、λ2、λ3、λ4分別為0.5、0.3、0.1、0.1，λ1+λ2+λ3+λ4=1，即質(zhì)構(gòu)中的咀嚼性為第一位，感觀評定值為第二位，溶出率為第三位，而膨潤度為第四位。按各指標的權(quán)重系數(shù)與各指標試驗測試值。 但是里面介紹的不是很詳細，即如何對質(zhì)構(gòu)、膨潤度、溶出率和感官評定進行打分，畢竟質(zhì)構(gòu)、膨潤度、溶出率和感官評定量綱不同。舉個栗子，溶出率為5%-8%之間，如何折算成百分制呢？ 求大神指點！ |
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【答案】應助回帖
★ ★ ★ ★ ★
感謝參與，應助指數(shù) +1
painful_tsai: 金幣+5, ★★★很有幫助 2016-04-11 11:24:45
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painful_tsai: 金幣+5, ★★★很有幫助 2016-04-11 11:24:45
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一般都是每個指標都有一個評價標準，比如說質(zhì)構(gòu)多少得多少分，多少分為最佳。然后根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，進行分析的。 你舉得栗子，溶出率為5%-8%之間，如何折算成百分制呢？這個根本無法回答，因為溶出率根本就不是確定的，你面條中添加物的變化，可能都會影響溶出率，這只是你改變添加物質(zhì)后的變化而已。舉個例子，你做面條時應該會添加其添加劑，你做實驗應該以不同添加劑的含量，再結(jié)合和面等時候的變化（如和面水溫，和面時間等），然后測出咀嚼，質(zhì)構(gòu)等數(shù)據(jù)來判定哪組組合是最佳制作面條的工藝。而以上任何因素的變化都會影響溶出率。 如果你只是單純的用面粉，而且以特定的方式來進行苗條制作的話，那么和面等時候的變化（如和面水溫，和面時間等），可能也會影響溶出率等。 |
2樓2016-04-09 09:30:35
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