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xingfu1990新蟲 (初入文壇)
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[求助]
關(guān)于糖類焦糖化反應(yīng)及熬糖的問題，求助�。�！ 已有1人參與
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| 請問大神們，熬糖會變色是因為發(fā)生焦糖化反應(yīng)，在文獻中看到熬蔗糖糖漿的溫度大多是110-120℃，這個溫度并沒有達到蔗糖焦糖化的溫度，那為什么糖漿會變色呢？ |
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【答案】應(yīng)助回帖
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冰點降溫: 金幣+1, 應(yīng)助指數(shù)+1, 謝謝專家回帖，歡迎常來無機物化版塊交流。 2016-07-14 09:22:49
xingfu1990(冰點降溫代發(fā)): 金幣+30 2016-07-14 09:23:13
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xingfu1990(冰點降溫代發(fā)): 金幣+30 2016-07-14 09:23:13
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真正的糖，在這個溫度不會變色 植物提取，成分復雜，有些甙類化合物，在長時間高溫下，會發(fā)生氧化，形成醌式酮式結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)本身就是有色體，再進而發(fā)生反應(yīng)，包括縮合聚合，顏色變化就更復雜啊，這些甙類化合物，本身就是一種糖 這種顏色變化，其實真正的有色物質(zhì)，可能并不多，但有的有色化合物，發(fā)色強度大，造成一種假象 生活中這種現(xiàn)象很常見，茶葉水變色，切開的水果變色，雖然原因各不相同，但原理都是氧化結(jié)果 糖廠多用活性炭脫色 其實，我們食用的糖，化成水，也是有色的，只是人們不大注意，顏色淺罷了 |
2樓2016-07-13 14:29:02
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