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如何從工藝的角度判定是否有必要添加耐剪切的變性淀粉以確認(rèn)最佳保水效果！
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因為我之前一直用的都是玉米淀粉，效果也挺細膩的 但是我聽到說在上機生產(chǎn)過乳化機時，最好是用耐剪切的變性淀粉 因為高速的乳化剪切可能會破壞淀粉的分子結(jié)構(gòu)，那樣的話， 肉品在高溫時的保水狀態(tài)也會受到影響 在這里想請教一下大神，如何從工藝角度就可以判定你所用的乳化肉制品需要添加耐剪切的變性淀粉 這個和乳化時間，轉(zhuǎn)刀速率等存在聯(lián)系嗎 或者是否有相關(guān)的學(xué)術(shù)論文能推薦下，不勝感激！ |
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