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yexuqing木蟲(chóng)之王 (文學(xué)泰斗)
太陽(yáng)系系主任
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[交流]
山西十大名面：一碗面，吃的是情，念的是根
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2026-01-17 19:29 發(fā)布于：廣東省 山西，這片被黃土高原深情擁抱的土地，自古便是中國(guó)面食文化的璀璨明珠，素有“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”的美譽(yù)。千百年來(lái)，勤勞智慧的山西人將小麥的潛能發(fā)揮到極致，在溝壑縱橫的黃土褶皺間，用一雙雙巧手編織出花樣繁多的面食傳奇。從東漢時(shí)期的面食雛形到如今數(shù)百種形態(tài)各異的珍饈，山西面食早已超越果腹之需，成為流淌在晉人血脈中的味覺(jué)鄉(xiāng)愁。今天，就讓我們一同走進(jìn)這方麥香四溢的江湖，細(xì)數(shù)十大經(jīng)典面食中蘊(yùn)藏的匠心與溫情。 一、刀削面 山西刀削面是山西省的一種特色傳統(tǒng)面食，以其獨(dú)特的制作工藝和風(fēng)味著稱，常被譽(yù)為中國(guó)十大面條之一，并與北京炸醬面、河南燴面等并稱中國(guó)五大面食名品。 刀削面使用特制的弧形削刀，削面師一手托面、一手持刀，快速削出面條，技藝高超時(shí)可達(dá)到“一根落湯鍋，一根空中飄”的效果，面條形似柳葉，中厚邊薄。對(duì)和面技術(shù)要求嚴(yán)格，水與面粉的比例通常為一斤面三兩水，面團(tuán)需揉至光滑柔軟并靜置餳面，以確保削面時(shí)不粘刀、不斷條。 在口味和文化方面， 刀削面的鹵汁（山西人稱為“調(diào)和”）品種多樣，如西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、羊肉湯或三鮮鹵等，搭配山西老陳醋、辣椒面等調(diào)料，形成外滑內(nèi)筋、軟而不粘的獨(dú)特口感。 相傳，刀削面為唐朝駙馬柴紹所創(chuàng)，因其常年征戰(zhàn)沙場(chǎng)，沒(méi)有合適的廚房工具，所以想起用刀來(lái)削面，一直流傳至今。刀削面也被稱為“駙馬面”。2020年大同刀削面制作技藝入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，體現(xiàn)了其文化價(jià)值。 二、剔尖 剔尖，又稱撥魚(yú)、剔撥股，是一種發(fā)源于山西運(yùn)城、晉中等地的傳統(tǒng)面食，流行于山西、內(nèi)蒙古、陜西、河北等北方地區(qū)。它屬于晉中民間主要面食之一，與刀削面、刀撥面、拉面并稱山西四大面食。 剔尖面的面條形態(tài)獨(dú)特，兩端細(xì)長(zhǎng)，中間稍寬厚，成品白皙光滑，口感軟而筋道。制作時(shí)，將面團(tuán)置于特制剔板或平盤中，用筷子蘸清水沿邊緣快速剔撥，使面條一根根入鍋煮熟，因此得名“剔尖”。這種面食歷史悠久，相傳在清乾隆年間因榆次商人常萬(wàn)達(dá)在恰克圖的商行推廣而聞名。食用時(shí)可澆上各種澆頭和調(diào)味料，風(fēng)味可口，是北方地區(qū)常見(jiàn)的家常美食。 三、刀撥面 刀撥面是山西省的一種傳統(tǒng)面食，以其獨(dú)特的制作工藝和食用方式而聞名。刀撥面的核心特點(diǎn)在于其制作工具和面條形態(tài)：它使用一種特制的雙柄刀具（長(zhǎng)約60厘米，刀刃扁平）撥制而成，面條斷面呈小三棱形，每根長(zhǎng)度可達(dá)半米以上，粗細(xì)均勻；制作時(shí)，師傅將揉好的面團(tuán)搟成薄片，折疊后用刀快速撥出面條，這種技藝要求高，速度快，曾有每分鐘撥出數(shù)百根的記錄。 在山西面食文化中，刀撥面占據(jù)重要地位：它與刀削面、拉面、剔尖并稱為“山西四大面食”，是當(dāng)?shù)厝粘ｏ嬍持谐Ｒ?jiàn)且受歡迎的面食之一。食用方法多樣，可根據(jù)個(gè)人喜好搭配：刀撥面可煮成湯面，或與西紅柿雞蛋、鹵肉、炒菜等搭配，也可加入高湯和調(diào)料直接食用，體現(xiàn)了山西面食注重手工和風(fēng)味的特點(diǎn)。 四、手搟面 山西手搟面是山西省常見(jiàn)的傳統(tǒng)面食，以手工搟制為特色，面條筋道有嚼勁，面香濃郁。在制作方法上，它通過(guò)揉面、醒面、搟制和切條四步完成：面團(tuán)需揉至光滑后靜置醒發(fā)，搟制時(shí)用搟面杖反復(fù)卷壓調(diào)整厚度至約2毫米，最后切條煮制，高筋面粉可提升筋道口感，搟面時(shí)力道均勻才能保證厚薄一致。 在山西面食文化中，手搟面是“十大山西面食”之一，與刀削面、剔尖等并列，體現(xiàn)了山西人對(duì)面條制作的重視，這種面食家家戶戶常吃，可搭配鹵汁、拌菜或炒制，做法簡(jiǎn)單且營(yíng)養(yǎng)豐富。 五、饸饹 山西饸饹是一種傳統(tǒng)面食，以小麥面或蕎麥面為主要原料，通過(guò)木制工具饸饹床將面團(tuán)壓成條狀直接煮制而成，口感勁道滑爽，是山西民間常見(jiàn)主食。 制作方法上，饸饹面通常使用饸饹床壓制，面團(tuán)需揉和至光滑并醒發(fā)，然后壓成條狀入鍋煮熟；面的軟硬程度可根據(jù)季節(jié)調(diào)整，夏季用涼水，冬季用溫水，有時(shí)加入少量食用堿使面條更筋道。 饸饹面在山西飲食中具有重要地位，常用于婚喪等重要場(chǎng)合，象征團(tuán)圓和祝福，例如霍州的“過(guò)事饸饹”寓意深遠(yuǎn)，晉城的清湯饸饹在婚宴中寓意“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”，成為游子鄉(xiāng)愁的載體。 六、掐圪垯 掐圪垯是山西運(yùn)城、晉中等地的一種傳統(tǒng)手工面食，常被稱為“揪片”，在2022年入選“十大山西面食”。 掐圪垯的制作需經(jīng)過(guò)和面、揉面、搋面、搓面、壓面、拽面、捏面、掐面、捻面等九大工序，面片通常掐成指甲或紐扣大小，邊緣粗糙以更好地掛住湯汁；其制作手法強(qiáng)調(diào)“掐”和“捻”，即將面團(tuán)搓條后用手掐成小片并捻圓，形成類似小揪片的形狀。成品口感筋道爽滑，常搭配骨湯、山藥、羊肉臊子或高湯食用，例如“過(guò)水掐圪垯”的做法是將煮好的面片過(guò)涼水后澆熱湯，冷熱碰撞激發(fā)出香味。 在婚嫁等場(chǎng)合有“歲數(shù)掐疙瘩”的習(xí)俗，寓意歲歲平安；因歷史上的“走西口”現(xiàn)象，這種面食還發(fā)展出便攜特性，成為山西民間家常便飯的代表之一。 七、抿尖 抿尖，又稱抿圪蚪、抿蛐，是山西省中部、晉中及晉東南等地流行的一種傳統(tǒng)面食，在陽(yáng)泉地區(qū)尤為常見(jiàn)。 抿尖的制作過(guò)程獨(dú)特，需使用一種特制的工具——抿床（一種帶有小孔的木框），將面團(tuán)放在抿床上，用掌心或?qū)Ｓ苗P子將面糊“抿”入沸水中煮熟，因此得名“抿”。煮熟后的抿尖呈細(xì)長(zhǎng)尖狀，形似小蝌蚪，口感柔滑筋道，易于消化，常以豆面或蕎麥面等原料制成，風(fēng)味樸實(shí)。 作為山西面食的代表之一，抿尖體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐纳钪腔�，其制作技藝已被視為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，承載著濃厚的鄉(xiāng)土情懷。 八、紅面擦尖 紅面擦尖是山西的一種傳統(tǒng)面食，以高粱面（俗稱紅面）為主料，�；旌仙倭坑芷っ婊蛐←湻壑瞥擅鎴F(tuán)，通過(guò)特制工具擦成蝌蚪狀面條，直接入沸水煮熟。這種面食因形似蝌蚪而得名，口感筋道綿滑，是山西呂梁、忻州等地區(qū)的特色美食，2022年入選“十大山西面食”。 制作時(shí)，需將面團(tuán)置于帶孔的擦尖床（木質(zhì)工具）上，用手掌按壓推擦，面條從孔中落入鍋中成型。紅面擦尖的紅褐色源于高粱面，搭配肉臊、蔬菜等調(diào)料，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化，深受當(dāng)?shù)鼐用窈陀慰拖矏?ài)。 九、拉面 山西拉面是山西省的傳統(tǒng)面食，以面粉和冷水為主要原料，采用純手工拉制技藝制作，不添加油、鹽、堿等輔料，通過(guò)分次點(diǎn)水揉面、餳面、抻拉成型等工序完成，成品具有筋道柔韌的特點(diǎn)。 山西拉面歷史悠久，可追溯至清末，當(dāng)時(shí)在山西、陜西一帶流行的“楨面條”即為其前身，薄如韭菜、細(xì)似掛面，耐煮不斷；其根源甚至可上溯至唐朝，當(dāng)時(shí)稱為“長(zhǎng)命面”，是生日長(zhǎng)壽面的一種，史載唐明皇李隆基在潞州（今長(zhǎng)治） 任職時(shí)便喜愛(ài)此面。 山西拉面以手工拉伸為核心技法，俗稱“扯面”或“抻面”，要求拉面人具備嫻熟的抖動(dòng)、回扣功夫，將面團(tuán)拉伸成細(xì)長(zhǎng)均勻的面條，高超技藝下可一分鐘內(nèi)將三斤面團(tuán)抻拉出八千余根細(xì)面，根根不亂；原料配比注重季節(jié)調(diào)整，如冬夏水的增減，常加入食鹽和堿面以增強(qiáng)筋性。 山西拉面體現(xiàn)了山西“一面百吃”的飲食文化，其拉面技藝隨歷史傳播至日本，成為日本拉面技術(shù)的基礎(chǔ)之一，而本地則通過(guò)拉面制作傳承鄉(xiāng)土風(fēng)味，成為山西飲食的重要象征。 十、扯面 山西扯面是山西省的傳統(tǒng)面食，尤其在運(yùn)城地區(qū)具有代表性，常被稱為拉面、抻面或甩面，與刀削面、剔尖等并列為山西四大面食之一。 其制作工藝以手工拉伸為核心，通過(guò)拉、抻、甩等手法將面團(tuán)反復(fù)拉扯，形成薄而筋道的面條，口感光滑柔韌；原料以高筋面粉為主，常配鹽水和面并醒發(fā)，搟成厚面片后對(duì)折拉扯煮制，食用時(shí)熱油潑灑，呈現(xiàn)“面白薄筋光，湯汪蒜辣香”的特征。 山西扯面，歷史淵源悠久，可追溯至明代甚至更早，與山西“一面百吃”的飲食文化緊密相關(guān)，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)耕文明對(duì)面食的重視。 黃土高原的褶皺里，藏著晉人用一生揉搓的面團(tuán)。從祖父的粗糲手掌到孫輩的稚嫩指尖，這些面食是代代相傳的密碼：每一根面條都纏繞著時(shí)光，每一滴醋香都沉淀著故事。吃下去，便咽下了整片土地的深情。它們不僅是舌尖上的盛宴，更是晉商文化與農(nóng)耕文明的生動(dòng)注腳。這些面食以小麥為筆、以老陳醋為墨，在方寸碗碟間書寫著山西人“面面俱到”的生活哲學(xué)——正如一碗熱湯面暖胃，一壺老陳醋醒神，它們用最質(zhì)樸的滋味，詮釋著“穩(wěn)如面、和似醋”的晉地精神。若問(wèn)三晉風(fēng)物何處尋？且看這一碗碗百轉(zhuǎn)千回的麥香江湖。 |
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