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netant000榮譽版主 (文壇精英)
純純廣庭之又見炊煙
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制做梅菜扣肉
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1 梅菜的制法： 梅干菜屬于干態(tài)腌菜，其腌制過程如下： (一)原料選擇：選擇細葉雪里蕻，植株均勻，一般春菜每株重500—750克，冬菜株重250—500克。 (二)原料配方：每50公斤干菜用鹽2公斤。 (三)工藝流程：選擇新鮮原料→修整剪根→曝曬→堆黃→整理→洗凈→曝曬→切菜→腌菜→曬干→成品。 (四)注意事項：1．第一次曝曬，中間應(yīng)翻動一次。2．在將凋萎的菜進行堆黃時，根據(jù)冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，時間為一周左右。每天早晨要翻，‘菜一次，天氣暖和時，晚上也要翻一次。若氣溫過低，應(yīng)覆蓋，否則不易發(fā)黃，但不要使菜發(fā)熱。 3．堆黃程度：春菜堆高35—50厘米，早晚各翻一次，堆黃程度為55％— 60％，時間為3天；冬菜堆高65— 100厘米，早晚各翻一次，時間為一周，堆黃的程度為60％—70％。 4．第二次曝曬的時間要短，以晾干水分為宜。5．切菜時應(yīng)將菜頭挖出，但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長約25厘米，菜葉長約20厘米。6．如切好的菜變黃的程度不夠，可堆在竹席上，并加覆悶一夜，第二天早晨揭開翻薄，使其冷透。 7．在腌制時，先鋪鹽，菜與鹽拌和均勻，分層緊放缸內(nèi)。裝滿后將周圍扒至中心，成饅頭形，然后再覆一層缸面鹽。用竹棚等蓋好，壓上重物。這樣，冬菜約30天，春菜約20天即可食用。8．在進行曬干時，要先吸出菜鹵，然后扒松菜并取出攤散于竹席上，在陽光下曝曬，直到曬干，并應(yīng)注意翻動。 2 制做梅菜扣肉： 原料： 五花豬肉1000克、梅菜150克、肉湯150克、淀粉10克、白糖30克、老抽30克、蒜幾瓣、姜一小塊、八角1個、草果1個。 做法： 1、梅干菜洗凈，用清水浸泡30分鐘； 2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分鐘； 3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色； 4、將肉切成1厘米左右的片； 5、肉皮朝下擺在碗中； 6、熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘； 7、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。  把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。 轉(zhuǎn)自：http://koudai.#/u/19466181/article_234012602.html |
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