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yexuqing木蟲之王 (文學(xué)泰斗)
太陽系系主任
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從漢堡包一年不腐說起
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http://bjyouth.ynet.com/article.jsp?oid=65201085 從漢堡包一年不腐說起 2010/04/30 00:00 來源：YNET.com 北青網(wǎng) 北京青年報 出場專家：范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。 自從出了麥當(dāng)勞漢堡包一年不腐的新聞，若干媒體都好奇地問：為什么漢堡包會不壞呢？是防腐劑的作用嗎？ 其實，這個事情之所以能成為新聞，完全是因為人們對食物腐敗了解不多的緣故。所以，要解釋這件事情，就要從食物的腐敗原因說起。 原來，食物的基本性質(zhì)之一，就是必須含有至少一種營養(yǎng)素，而大部分天然食物都含有多種營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉或糖、多種維生素、多種礦物質(zhì)。這些東西之所以被叫做營養(yǎng)素，意思是說，它是滋養(yǎng)生命所必需的東西。人需要它們，動物需要它們，腐敗微生物也喜歡它們。 從營養(yǎng)方式來說，生物可以分成兩大類：自養(yǎng)生物和異養(yǎng)生物。自養(yǎng)生物自己能制造有機物，比如說綠色植物只要吸收土壤中的無機物，自己能在陽光下合成淀粉、蛋白質(zhì)之類營養(yǎng)素；而大大小小的動物呢，就必須要吃植物中的養(yǎng)分才能生存，屬于異養(yǎng)生物。微生物也分成自養(yǎng)和異養(yǎng)兩類，而造成食品腐敗的微生物都是異養(yǎng)生物，它們讓食物腐敗，并不是有意為之，只不過是見了美食就蜂擁而上、大量繁殖的緣故。而這些微生物活動的結(jié)果，就是把食品敗壞掉。 所謂食品保藏，就是和微生物做不懈的斗爭。古人之所以要做咸菜，要做葡萄干，要做牛肉干，要做奶酪……并不是一時異想天開，而是抓住了微生物的弱點，找到能延長食品保存期的方法。 一個饅頭，一塊面包，在干燥的環(huán)境中放久了，就會變干。這個人人都知道。特別是表面，只要及時風(fēng)干，就不容易長霉。為什么餅干就能存一年而不會長霉呢？理由很簡單，就是因為它足夠的干，水分可低達5%以下。要知道生物離不開水，微生物也需要水。只要食品夠干，腐敗微生物就對它無可奈何。 這個“一年不腐”的漢堡包，實際上就是這個道理。試驗者承認(rèn)，當(dāng)?shù)氐臍夂蛳喈?dāng)干燥，而且把漢堡放在了通風(fēng)的地方。這樣，面包本來水分就少，不足以支持細(xì)菌的繁殖，只可能長霉菌；經(jīng)過幾天風(fēng)干之后，連霉菌也不足以繁殖，當(dāng)然面包就不會壞了——變成面包干了。 如果在干燥的鄂爾多斯市，把一塊饅頭片放在窗外，一樣會發(fā)生這樣的事情。即便在春秋季節(jié)的北京，我扔在后窗臺上讓鳥兒吃的剩饅頭，也是一樣的結(jié)果，變成了饅頭干。鳥兒對它基本上是不屑一顧。就連我扔的鮮棗和草莓，也很快變成了干，被鳥兒所忽略。因為足夠干，沒有味道，蟲子也沒有來碰它們。 有人還會問：中間夾的菜葉子變成干葉子，這個能理解。那么中間的肉排呢？為什么也沒壞？因為它是經(jīng)過油炸的，表面的水分比較少，一兩天之內(nèi)不會壞。而經(jīng)過風(fēng)干，水分更少，所以表面可以保持完整。肉排中間部分含有較多水分，但它在油炸之后，已經(jīng)被殺菌；而外面有煎炸硬殼包裹，不會直接接觸外界細(xì)菌，所以如果外層的屏障沒有被穿透，中間不可能在一兩天內(nèi)被細(xì)菌敗壞。由于表層水分的散失，中間肉排中的水分也會逐漸向外轉(zhuǎn)移，肉排慢慢地也變成肉干，水分足夠少就不會腐敗了。當(dāng)年孔夫子收學(xué)費，用的就是肉干，而不是大塊鮮肉，正是因為肉干是可以長期儲藏的…… 我解釋這些理由，并不是為麥當(dāng)勞的漢堡包唱贊美歌，只是說，它一年不腐敗發(fā)臭不是很稀罕的事情。不過這并不能掩蓋它的種種問題。比如說，由于面包是精白面粉制作的，營養(yǎng)價值較低，它的微生物繁殖速度要比全麥面包慢，給水分散失爭取了時間。又比如說，肉排都是加了亞硝酸鹽處理的，抑制了肉中的厭氧菌繁殖，使肉塊也有更多的機會慢慢變干。 其實，現(xiàn)在我們很多加工食品都是微生物繁殖很慢的東西。比如說，派這種食品是在常溫下保存的，看似柔軟，為什么可以存一年呢？又比如說，餅干曲奇之類不需要殺菌包裝，為什么可以在室溫下存一年以上呢？市售的白面粉和精白米，為什么可以存一兩年不變味呢？ 水分足夠少，只能防住微生物，卻不能防住氧化。精白米面之所以既不腐敗也不變味，是因為精白處理時去掉了營養(yǎng)精華——種子中的胚，脂肪含量大大降低，脂肪氧化都很難發(fā)生了。派和曲奇之類用的是不容易氧化的飽和脂肪來做配料，再加入抗氧化劑，所以存一年兩年也不會變味。 但是，反過來想一想，那些經(jīng)過精白、油炸等處理的食物，即便沒有加防腐劑，是否就是適合我們身體的食物呢？恐怕答案是否定的。所以，即便下個試驗證明，漢堡包潑上水之后就能在幾天內(nèi)腐敗，也千萬不要因此就放心大吃。 |
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dengqunliu
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