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leoxxyy木蟲(chóng) (著名寫(xiě)手)
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[交流]
【原創(chuàng)】魚(yú)糜加工 已有1人參與
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| 有誰(shuí)有關(guān)于魚(yú)糜質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)沒(méi)有，日本和美國(guó)有過(guò)，但是搜捕到，好心人幫幫忙�。� |
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ggaaoo390
木蟲(chóng) (著名寫(xiě)手)
快樂(lè)家族+龍淵
- 應(yīng)助: 0 (幼兒園)
- 金幣: 2236.4
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- 注冊(cè): 2008-09-19
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leoxxyy(金幣+1):謝謝參與
leoxxyy(金幣+1): 2010-06-08 10:32:26
leoxxyy(金幣+1):謝謝參與
leoxxyy(金幣+1): 2010-06-08 10:32:26
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冷凍魚(yú)糜檢驗(yàn)方法 工藝 內(nèi)容 （1） 檢 體 冷凍魚(yú)糜—20度以下保管。 ︱ ---細(xì)菌檢驗(yàn) --- 一般生菌數(shù)，大腸菌，魏爾希氏桿菌，耐熱性菌， 及其它必須檢的。 （2）稱 量 每一塊正確稱量?jī)糁亍? ︱ （3）切斷稱量 凍結(jié)狀態(tài)切斷，切細(xì)，稱2KG。 ︱--- （1）水分測(cè)定 （1）切斷后的魚(yú)肉正確稱5G，105度常壓干燥法12- ︱ 16小時(shí)后測(cè)定，或以水分測(cè)定儀測(cè)定。 ︱--- （2）PH值測(cè)定 （2）從切斷的魚(yú)肉中取出5G，加入45ML的蒸餾水后， 用攪拌機(jī)混合 均勻，測(cè)定PH值。 （4）斬 碎 切斷，稱量后的魚(yú)糜，用斬扳機(jī)斬碎成魚(yú)漿，無(wú)鹽魚(yú) ︱ 糜的話加入3%的食鹽，有鹽魚(yú)糜的話不用加入食鹽了。 ︱-----（3）夾雜物測(cè)定 （3）取5G魚(yú)糜鋪薄平面在1MM以下，取出用肉眼能 ︱ （黑皮等） 看見(jiàn)的夾雜物 （魚(yú)肉以外的皮和小骨等）。 ︱ 取魚(yú)肉5G，2MM以上的作為1個(gè)，2MM以下的作為1/2 個(gè)，1MM 以下不明顯的可不記。 （5）灌 腸 將斬碎的魚(yú)糜擂潰后脫氣，約150G魚(yú)糜用長(zhǎng)約20CM ︱ 的灌腸機(jī)灌入鹽化聚氯乙烯腸衣中，兩端結(jié)扎。 （6）蒸煮/冷卻 90±3度的熱水中加熱30分鐘，加熱處理結(jié)束后馬上 ︱ 放入冷水中冷卻，在室溫中放置12小時(shí)以上。 （7）機(jī)械測(cè)定 ︱ --（4）伸入強(qiáng)度/ （4）切成25MM長(zhǎng)度，用直徑5MM的探頭測(cè)定伸入強(qiáng) ︱ 凹度測(cè)定 及凹度。 ︱ --（5）色調(diào)/白色度 （5）長(zhǎng)度5MM的試驗(yàn)片的切斷面用色度計(jì)測(cè)定。 ︱ 白度/明度的 ︱ 測(cè)定 （8）感觀檢查 取厚度5MM切成的試驗(yàn)片，讓3名以上的熟練椴檢驗(yàn) ︱ 員用10 分評(píng)定法評(píng)定。評(píng)價(jià)是用牙咬測(cè)強(qiáng)度以及柔 ︱ 軟度，黏度等， 由3名以上檢驗(yàn)員來(lái)評(píng)分。 （9）彈性檢驗(yàn) 取上述方法來(lái)做成之試驗(yàn)，輪切成3MM厚，用手或彎 曲機(jī)折2折和4折，此狀態(tài)保持5秒種后，分階段評(píng)定 ︱ 形狀的變化，測(cè)定一測(cè)試片3個(gè)以上進(jìn)行，表示此平 均值，另外用手折時(shí)對(duì)所有的折面用相同的力量 魚(yú)種：紅娘（國(guó)公）、混合（雜魚(yú)）、黃姑魚(yú)糜 級(jí)別 水分 % PH 值 雜點(diǎn)(個(gè)/5克) 彈性 WXL 折疊法 白度 AAA ≤ 76 6.8 – 7.2 ≤ 8 400UP 四折不斷 50UP AA ≤ 77 6.8 – 7.2 ≤ 10 300 - 400 四折不斷 45—50 A ≤ 78 6.8 – 7.2 ≤ 15 200 - 300 兩折不斷 40—45 1，彈性機(jī)： 必須是日本SUN科學(xué)機(jī)械株式會(huì)社的RHEO TEXSD-700型(物性測(cè)定器)。 上面的標(biāo)準(zhǔn)里的折疊標(biāo)準(zhǔn)，原來(lái)是日本用手工來(lái)檢驗(yàn)魚(yú)糜品質(zhì)的一種方法， 就是將煮好的魚(yú)糜切片對(duì)折，看幾折后會(huì)裂開(kāi)，折疊次數(shù)越多質(zhì)量越好。還有 一種用牙齒咬的方法來(lái)判斷質(zhì)量(脆度)，叫齒咬法，這幾個(gè)方法需要相當(dāng)?shù)慕?jīng) 驗(yàn)才可以區(qū)別出來(lái). 2，冷凍魚(yú)糜的水分 烘干前水分 - 烘干后水分 水分 = ------------------------------------- X100% 烘干前水分 取5克冷凍或未速凍的魚(yú)糜，水分的檢測(cè)方法上說(shuō),要在0度的時(shí)候稱量在水 分儀的天平盤(pán)上盡量推薄，水分儀溫度一般設(shè)置在105-120度之間。要求稱量 盡量精確，重量有誤差，結(jié)果也有一定的差異的。檢測(cè)魚(yú)糜水分的儀器一般是 使用紅外線水分檢測(cè)儀,比如上海精密科學(xué)儀器公司生產(chǎn)的水分檢測(cè)儀或日本的 德國(guó)的紅外線水分儀等。一般檢測(cè)魚(yú)糜水分的時(shí)間在３０分鐘以內(nèi)。 需要說(shuō)明的是，冷凍后的魚(yú)糜和未急凍前的魚(yú)糜水分是有一點(diǎn)差別的，同樣 的一個(gè)樣品，急凍后魚(yú)糜在解凍過(guò)程中吸收水分,會(huì)比未急凍的水分可能要高1%。 所以檢測(cè)急凍后水分盡量取中間的. 3.雜點(diǎn)： 雜點(diǎn)數(shù)的檢測(cè),方法要求將10克魚(yú)糜推平到1毫米厚度以下,再肉眼觀察, 數(shù)出雜點(diǎn)數(shù),2MM 以上的一個(gè)計(jì)一個(gè),2MM 以下的兩個(gè)計(jì)一個(gè) 4,白度儀： 國(guó)內(nèi)的認(rèn)同數(shù)字白度儀。出口日本的產(chǎn)品使用日本亨特白度儀。 |
2樓2010-06-05 12:58:25
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