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song6612至尊木蟲(chóng) (知名作家)
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天津小吃盤(pán)點(diǎn)
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美食家談津菜風(fēng)味，常認(rèn)為小吃最為講究。這話天津人恐怕不大愛(ài)聽(tīng)，怕小吃掩蓋了大菜。其實(shí)中華飲食文化里特有的小吃，多率先流行于民間，是美食運(yùn)動(dòng)的突擊隊(duì)。天津有哪些著名小吃呢？
五香豬肉干：原料配方：豬肉、白糖，味精，鹽，醬油，蔥，白酒，姜，大料、丁香面，陳皮，桂皮，硝酸鈉，安息香酸鈉。 制作方法：1.備料：選豬后腿瘦肉，切成塊狀。將蔥、姜、丁香面和大料、陳皮、桂皮分裝兩個(gè)布袋內(nèi)，扎緊袋口待煮。2.煮制：鍋內(nèi)每公斤肉加水1.2公斤，加入硝，將肉煮沸約30～40分鐘，待肉塊出完血沫為止。3.切割：撈出肉塊，修去四周邊緣，順著肉絲切成1厘米見(jiàn)方的肉丁。4.炒制：撇凈浮油，倒入肉丁、鹽及兩個(gè)料袋，炒制20～30分鐘，取出料袋，加入糖，再炒制20～30分鐘，加入酒、味精，為少到湯干即可出鍋。5.烘制：將出鍋的肉丁，攤在篩子上，進(jìn)入烘爐，爐溫保持80～90℃，烘制2小時(shí)翻1次，再烘2小時(shí)，到肉丁干時(shí)為止。
羅漢肚：醬制食品。由天津狗不理包子總店采用傳統(tǒng)的醬制方法研制生產(chǎn)。因肉皮層次分明，形似羅漢的肚子而得名。 特點(diǎn)：緊固不散，光澤透明，口感咸鮮，適口不膩，醬香醇厚。
耳朵眼炸糕的生產(chǎn)有百余年歷史，清光緒年間，創(chuàng)始人“炸糕劉”劉萬(wàn)春以賣(mài)炸糕謀生，由于精工細(xì)做，并逐漸形成獨(dú)特風(fēng)格，加之該店鋪選址北門(mén)外窄小的耳朵眼胡同出口處，被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕，旺銷不衰。1957年該店加入公私的合營(yíng)，78年經(jīng)市飲食公司定名為“耳朵眼炸糕店”。耳朵眼炸糕精選上乘江來(lái)，水店加工面漿用上為赤夏，白糖經(jīng)傳統(tǒng)工藝制餡，指定油類炸制，成品外皮金黃、酥脆不艮，餡心香香丹不膩、適口性強(qiáng)，且無(wú)任何添加劑，可謂綠色營(yíng)養(yǎng)食。耳朵眼炸糕自一九八三年以來(lái)多次被市政府、市商委、市烹?yún)f(xié)、市飲食公司評(píng)為“優(yōu)質(zhì)食品全鼎獎(jiǎng)”，一九九四年第五屆亞太博覽會(huì)榮獲金牌，一九九七年十二月被中國(guó)烹?yún)f(xié)認(rèn)定為“中華名小吃”。耳朵眼炸糕與狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹?yún)f(xié)命名為“天津三絕食品”。
到天津不吃"狗不理包子"，是旅游者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關(guān)鍵在于選料、配放、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱，每個(gè)包子都不少于15個(gè)褶。"狗不理"包子鋪原名"德聚號(hào)"，已有百余年歷史，店主叫高貴友，他的乳名"狗子"。因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，"狗子"賣(mài)包子忙的顧不上與顧客說(shuō)話，人們?nèi)⌒λ?quot;狗子賣(mài)包子，一概不理。"日久天長(zhǎng)，喊順了嘴。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛(ài)；今天，也深得大眾百姓和外國(guó)友人的青睞。
鍋巴菜以事先攤好的大張煎餅，切成柳葉條，放在鹵鍋(一直不斷火)內(nèi)稍加攪拌，連鹵盛碗。再加腐乳汁、芝麻醬、香菜、辣子糊，五味俱全。鍋巴菜一要煎餅攤得薄，二要打鹵用洗面筋洗出來(lái)的漿粉。煎餅果子和鍋巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開(kāi)胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，白吃不厭，而且酒后可解酒。 鍋貼餡料同樣有韭菜和豬肉，只是包的手法不同。包好之后，下鍋煎成金黃色，就可以上碟。值得一提的是，這里吃鍋貼是沒(méi)有配上姜絲的，因?yàn)闄n主說(shuō)，他們北方人本來(lái)就是這樣吃的。
煎餅的主料是綠豆，小米，蝦米(皮米)及香料，水，磨成漿。煎餅要用平鍋現(xiàn)攤現(xiàn)賣(mài)，每張煎好(可加攤一個(gè)雞蛋)裹一油條成卷，煎鍋涂油少許，再煎片刻，稍焦，抹面醬，撒蔥花，折起稱為“一套”。
早在一百多年以前，在天津衛(wèi)海河西側(cè)，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為十八街的巷子，原來(lái)巷子之中有一家小小的麻花鋪，字號(hào)喚作“桂發(fā)祥”。 “桂發(fā)祥”的主人劉老八是個(gè)精明利落的生意人，他炸的麻花真材實(shí)料，選用精白面粉，上等清油，因此總是顧客盈門(mén)。為了使自己的麻花與眾不同，他在麻花的白條和麻條之間夾進(jìn)了什錦酥餡。至于配料，更是苦思冥想，頗費(fèi)了一番腦筋，桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻......還有青紅絲和冰糖。經(jīng)過(guò)反反復(fù)復(fù)的精心研究，劉老八終于創(chuàng)造了金黃油亮、香甜味美、久放不綿的什錦夾餡大麻花，從此“桂發(fā)祥”麻花著稱于市，廣受歡迎，成為天津衛(wèi)赫赫有名的食品“三絕”之首。
燒肉：清朝年間，民間流行“四大扒”“八大碗”。用于婚喪嫁娶、壽誕宴請(qǐng)，因快捷、實(shí)惠又有臺(tái)面，故頗為盛行。“燒肉”(又名扣肉)就是八大碗中的“紅碗”。玉兔燒肉，是紅旗飯莊廚師在燒肉的基礎(chǔ)上，選用菜點(diǎn)結(jié)合的方式，創(chuàng)制的一道具有濃郁地方特色的津菜，曾獲天津市“群星杯”烹飪技術(shù)大賽金獎(jiǎng)、首屆世界烹飪大賽天津展臺(tái)金獎(jiǎng)、天津市“茅臺(tái)液杯”烹飪比賽二等獎(jiǎng)、第四屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽“大眾宴席”金獎(jiǎng)。這道菜經(jīng)煮、炸、蒸等工序，多次脫油脫脂，實(shí)屬高蛋白，低脂肪的美味佳肴。其特點(diǎn)咸、鮮、軟、爛、肥而不膩、瘦而不柴。
熟栗糕：制作原料是大米粉，和好水的米粉堆在臉盆里，石碗里蹭些許油，用小勺將米粉放在石碗里抹平，然后放在高壓鍋氣孔上，幾個(gè)放一摞，不斷將熟了的放在餅托上，又放上生的，數(shù)個(gè)小碗不斷輪換，熟后交給吃客自己抹醬，那醬有巧克力、豆沙、獼猴桃、草莓、橘子、紅果等7、8種
五香豬肉干：原料配方：豬肉、白糖，味精，鹽，醬油，蔥，白酒，姜，大料、丁香面，陳皮，桂皮，硝酸鈉，安息香酸鈉。 制作方法：1.備料：選豬后腿瘦肉，切成塊狀。將蔥、姜、丁香面和大料、陳皮、桂皮分裝兩個(gè)布袋內(nèi)，扎緊袋口待煮。2.煮制：鍋內(nèi)每公斤肉加水1.2公斤，加入硝，將肉煮沸約30～40分鐘，待肉塊出完血沫為止。3.切割：撈出肉塊，修去四周邊緣，順著肉絲切成1厘米見(jiàn)方的肉丁。4.炒制：撇凈浮油，倒入肉丁、鹽及兩個(gè)料袋，炒制20～30分鐘，取出料袋，加入糖，再炒制20～30分鐘，加入酒、味精，為少到湯干即可出鍋。5.烘制：將出鍋的肉丁，攤在篩子上，進(jìn)入烘爐，爐溫保持80～90℃，烘制2小時(shí)翻1次，再烘2小時(shí)，到肉丁干時(shí)為止。
貼餑餑熬小魚(yú)"是地道的天津風(fēng)味小吃，其實(shí)又是極普通的家常便飯。天津地處九河下梢，上有白洋淀，下有渤海灣，低洼多水，水產(chǎn)十分豐富，魚(yú)蝦一年四季不斷檔，天津人養(yǎng)成了愛(ài)吃魚(yú)的習(xí)慣。北方又盛產(chǎn)玉米，棒子面餑餑是家庭的主食。不過(guò)，正宗的貼餑餑熬小魚(yú)不是分開(kāi)做，而叫"一鍋熟"，就是貼餑餑和熬小魚(yú)同時(shí)在一鍋里做熟上桌。 http://bbs.cntv.cn/thread-14478432-1-1-12.html#threadtop [ Last edited by song6612 on 2010-7-21 at 09:29 ] |
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