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springsunyj至尊木蟲(chóng) (文學(xué)泰斗)
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烤鴨 烤雞 土耳其烤肉回收的油脂含致癌物
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烤鴨 烤雞 土耳其烤肉回收的油脂含致癌物 北京一輕高級(jí)技術(shù)學(xué)校食品檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)主任 王旭峰 2010-07-23 來(lái)源：健康報(bào) 據(jù)報(bào)道，在北京一些小店里，烤鴨滴下來(lái)的油成了商品�？狙蛉獯男偂⒃琰c(diǎn)攤、小飯館甚至職工食堂的人都來(lái)買(mǎi)這種烤鴨油，它尤其受到包子鋪、燒烤店的歡迎，被用于制作麻辣燙、燒餅、油條和包子等。 在市場(chǎng)上，不僅烤鴨油有人回收，掛爐烤雞、土耳其烤肉產(chǎn)生的油脂都有人回收。而這些回收的油脂用于制作食品，存在很多潛在的危害。 高溫的油脂致癌物多 加工烤鴨的烤爐溫度很高，而油脂在高溫烹調(diào)條件下可能發(fā)生變化，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物和高溫氧化聚合毒物。肉類(lèi)中的飽和脂肪酸在熏烤和燒烤條件下會(huì)產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)，其中包括強(qiáng)力致癌的苯并芘類(lèi)物質(zhì)。在明火加熱條件下，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生更為嚴(yán)重，如新疆烤羊肉串、朝鮮烤肉等食品都存在著苯并芘污染的問(wèn)題�？绝営痛蠖嗍窃诟邷睾婵镜那闆r下通過(guò)鴨子皮滲出的，這種油脂相比鴨肉中的油脂，加熱的溫度會(huì)更高，也更容易產(chǎn)生致癌物。 回收的烤鴨油更容易哈喇 在生活中我們一定都知道，久放的食用油會(huì)產(chǎn)生難聞的哈喇味，這便是油脂變質(zhì)的表現(xiàn)，專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)為油脂酸敗。它不僅可以導(dǎo)致油脂的風(fēng)味變得令人難以接受，而且會(huì)使脂肪酸本身發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一些不利于健康的物質(zhì)。 烤鴨油經(jīng)過(guò)高溫加熱，回收后很難做到密封儲(chǔ)存，其中又含有大量雜質(zhì)，這些因素都會(huì)加速油脂的酸敗。油脂酸敗一方面會(huì)使油品的味道變劣，產(chǎn)生刺喉的辛辣味；另一方面油脂酸敗的產(chǎn)物，如小分子的醛類(lèi)、酮類(lèi)等對(duì)身體健康也很有害。如果食用酸敗的油脂，輕者會(huì)發(fā)生腹瀉，嚴(yán)重者還可能帶來(lái)肝臟疾病，甚至出現(xiàn)過(guò)因食用過(guò)期變質(zhì)食用油而導(dǎo)致死亡的極端個(gè)例。 燒焦的蛋白質(zhì)是強(qiáng)致癌物 加工烤鴨、烤雞、烤肉的師傅通常會(huì)用金屬托盤(pán)來(lái)收集食物在烘烤過(guò)程中流出的油脂。油脂從肉中滲出，再流到托盤(pán)上，往往會(huì)攜帶很多雜質(zhì)，如木炭燃燒后的灰燼、空氣中的灰塵、烤鴨表面的調(diào)味料以及烤焦了的食物殘?jiān)鹊取?br /> 這些聞起來(lái)很香的油脂，顏色卻近乎黑色，可見(jiàn)其中會(huì)有多少雜質(zhì)。木炭燃燒后的灰燼以及空氣中散落下來(lái)的塵埃，不利于食品衛(wèi)生，對(duì)身體自然沒(méi)有好處。而危害更嚴(yán)重的是油脂中的一些食物殘?jiān)@些食物殘?jiān)杏幸徊糠质菬沟牡鞍踪|(zhì)。眾所周知，燒焦的肉是不能吃的，因?yàn)槿庵械牡鞍踪|(zhì)在高溫下會(huì)形成一定數(shù)量的雜環(huán)胺，雜環(huán)胺屬于強(qiáng)致癌物和致突變物質(zhì)。尤其是當(dāng)食物溫度加熱到200℃以上時(shí)，雜環(huán)胺的數(shù)量就會(huì)迅速上升，尤其以油炸和燒烤這兩種烹調(diào)方法所產(chǎn)生的致癌物數(shù)量最多。 鏈接地址:http://www.jkb.com.cn/document.jsp?docid=138122&cat=09L |
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2樓2010-07-26 11:36:38
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5樓2012-10-18 18:31:30
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