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jzhe961木蟲(chóng) (正式寫(xiě)手)
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[交流]
【討論】蔗糖焦化變色的原因 已有4人參與
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| 各位達(dá)人，本人不是學(xué)食品的，前幾天看到食品化學(xué)中介紹蔗糖加熱褐化的原因主要是Mailard反應(yīng)。查看了詳細(xì)的Mailard反應(yīng)過(guò)程我還是不理解。因?yàn)镸ailard反應(yīng)是針對(duì)還原性糖的，而蔗糖是非還原性糖，是不是高溫下蔗糖分解為葡萄糖和果糖后發(fā)生了Mailard反應(yīng)？ |
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2樓2010-08-26 08:55:25
jzhe961
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4樓2010-08-26 20:36:32
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5樓2010-08-27 10:48:19
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柳飛綿(金幣+1):感謝交流 2010-08-27 15:07:11
柳飛綿(金幣+1):感謝交流 2010-08-27 15:07:11
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我查了wikipedia，蔗糖在高溫下會(huì)分解為果糖和蔗糖，單糖在高溫下會(huì)發(fā)生Caramelization而褐化，如果有氨基化合物同時(shí)存在的話(huà)肯定會(huì)同時(shí)發(fā)生Maillard反應(yīng)。 Caramelization temperatures[1] Sugar Temperature Fructose 110°C, 230°F Galactose 160°C, 320°F Glucose 160°C, 320°F Sucrose 160°C, 320°F Maltose 180°C, 356°F |
6樓2010-08-27 13:55:41
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