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【生活經(jīng)驗】廚房百事通3（陸續(xù)更新）
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13．怎樣做涼面不結(jié)團 何嫂：提起熱干面，我們武漢人對它是情有獨鐘。天冷的時候它可以燙 著吃叫熱干面；而天熱的時候它又可以做成涼面。在食欲不振的暑熱天，隨 時吃上一碗清請爽爽、佐料齊全的涼面，立刻會令人胃口頓開。大熱大，氣溫高，蚊蠅多，易生細菌，人們總不放心到街上去吃涼面， 但自己動手做吧，手忙腳亂地，又是用水煮、又是用油拌、還得用風吹，做 出來的涼面保不準還是粘成了一團糟。 我經(jīng)過許多次地摸索，終于找到了做涼面不粘連、不結(jié)團的關鍵所在。 1．做涼面不結(jié)團的關鍵恰恰在于不能用水煮，而是將買來的水切面在蒸 籠上蒸5～6分鐘，通過水蒸氣使面條分離，避免粘連。 2．將蒸熟的面條在開水里燙一下馬上撈起來，去除面條的堿味，使其更 松軟。 3．將面條攤涼，隔一會兒用筷子抖一抖。 經(jīng)過這幾道工序做出來的涼面就不會粘連、結(jié)團，而且吃起來很有“筋 斗”（有嚼勁）。另外，吃的時候再根據(jù)自己的口味添加調(diào)料，還可以拌一 點海帶絲、黃爪等涼拌菜，這樣調(diào)配吃起來有菜有面，風味更佳，是夏日清 涼開胃的一種好方法。14．怎樣自制夏令泡菜 何嫂：夏令時節(jié)，溫度較高，做泡菜發(fā)酵快，周期短，而且夏天時 菜又多又便宜，做點泡菜可以調(diào)劑一家老少的胃口，增進食欲。泡菜做 應該是又脆爽又干凈，壇子里沒有白沫和異味。 夏季可以用來做泡菜的蔬菜很多，像白菜、蘿卜、萵苣、蒜苔、包 黃瓜乃至西瓜皮等都行。下面介紹的是我家鄉(xiāng)四川泡菜的做法。 鹽與水配比：1千克涼開水加50克鹽，配好的鹽水倒進壇子應以浸 泡菜為宜。 準備佐料：少許花椒、姜、大蒜、一匙酒、紅糖、紅辣椒若干只。 再加進一些芥未、芹菜屑和魷魚屑，就可以使泡菜的風味更加特別。 新鮮蔬菜泡之前必須洗凈、晾干；做泡菜的壇子要用帶有荷葉邊的 壇。將配好的鹽水、佐料、晾干的蔬菜分別裝入壇中，蔬菜要壓實，完 在水中。蓋上壇蓋，每隔1～2天往檐邊加一次水，保持水分不干涸。 黃瓜和萵苣容易“壞壇子”，應與大壇分開泡制。用一只小瓶取大 母液來泡，夏天里一天一夜即可食用。 泡菜壇最忌生水和油滴，拿取時要注意潔凈。泡菜壇子如果生了一 顏色的薄膜（俗稱“生花”），特別在夏天更是難免，可以在生了白膜 水里放少許紅糖或滴幾滴白酒，白膜就會慢慢散去，還可增加泡菜的鮮 兒；要么取250克干蠶豆，炒熟晾干后用紗布包好，放進壇里，第2天 來，可以徹底去除白膜。（高淑清） 15．怎樣制作辣椒酢 何嫂：世間滋味酸甜苦辣。對于辣，四川人說他辣不怕，湖南人說他不 怕辣，其實我們湖北人也算得上是怕不辣。湖北風味的辣椒酢，恐怕就能代 表湖北人的愛辣。那么，怎樣才能做出一壇風味地道的辣椒酢呢？ 辣椒酢辣中帶酸，酸中帶辣，非常增進食欲，湖北人都愛吃。在我家鄉(xiāng)鄂西地區(qū)一帶的老百姓家家戶戶一年四季都做這種辣椒酢。在過去生活不太 富裕的日子，它還是人們的當家菜。雖然現(xiàn)在的人們有魚有肉吃了，但是還 是有不少人時時會想起它的味道來。 制作辣椒酢的原料和容器： 1．紅辣椒。不怕辣的人可選取尖椒、牛角椒、朝天椒。想要不太辣的就 選用肉厚一些的燈籠椒。 2．米粉。最好是玉米粉，顆粒要磨得稍粗一些。 3．容器。選用陶器或瓷器壇子，最好是帶荷葉邊的壇子。 制作方法： 1．將紅辣椒洗干凈，曬去表皮的水分，千萬不能留生水。然后將辣椒剁 成小碎塊。 2．將辣椒和米粉按比例混合。辣椒、米粉的比例一般為 1：3，不怕辣 的人可采用1：2。喜歡吃酸一點的口味，不需要加鹽。怕酸的，加少許鹽。 3．辣椒與米粉拌勻后即可裝壇，裝時應一層一層地壓緊。封好壇后，再 在壇邊放上水。一星期后就可取出食用了。 烹任方法：辣椒酢可單獨蒸、煮、炒，也可與葷食搭配，如辣椒酢炒肥 腸、辣椒酢炒臘肉。具體步驟是先將鍋燒熱，放油，倒入辣椒酢，在鍋里攤 開，放半碗水，蓋上鍋蓋5分鐘。待水分快蒸干時，再炒幾下就可起鍋。再 將肥腸、臘肉在鍋里焙出油后，倒進辣椒酢一起翻炒，加上少許生姜末、大 蒜、味精等佐料，即可。16．家庭制作糖炒板栗 何嫂：仲秋時節(jié)，街頭巷尾便會擺出許多炒板栗的小攤，重油糖炒板栗 濃郁的香味飄得老遠，誘人食欲。幾塊錢一斤的板栗用糖砂炒一炒，轉(zhuǎn)眼間 就賣到了十多塊錢，價錢實在不低。在這板栗收獲的季節(jié)，人們在家里是不 是也能飽嘗那金燦燦、香噴噴的糖炒栗子呢？ 當然可以，而且做法出乎意料的簡單，根本用不著什么大鍋、大鏟和炒 砂等那么費事，一只家用高壓鍋和少許白糖就足夠了。 制作過程： 1．板栗洗凈，在表皮上切開一個小口，橫切、豎切都行，但不能切太深， 傷及果肉。 2．將高壓鍋水分燒干，澆上一匙植物油，倒進板栗，然后澆上白糖、水。 比例為：500克板栗需要半匙白糖、1/3碗涼水。 3．蓋上鍋蓋（注意：不要上限壓閥門），隔3～4分鐘倒幾下，使板栗 均勻受熱。 4．等鍋內(nèi)的水分燒干后（不冒水蒸氣了）．將火擰小，然后隔上1分鐘 就倒一次。這樣不停地“板動”，15分鐘后，自制的糖炒板栗就“大功告成” 了。再看它個個金黃飽滿、甜香四溢，絲毫不亞于街上攤販賣的。 有人認為白糖容易粘鍋，只要注意以下兩點就不會出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象： 1．白糖要放得適量。板栗本身就味甜，加糖只是起上色的作用，不需太 多： 2．使用鋁制的高壓鍋、不銹鋼高壓鍋比較容易粘鍋。17．怎樣腕制五香臘肉 何嫂：無“臘”不成年。進入臘月之后，家家門口就陸續(xù)掛出了臘魚臘 肉，這已經(jīng)成為湖北地區(qū)一道特有的風景線。愛動腦筋的湖北人不拘于傳統(tǒng)， 不斷推陳出新，在臘肉傳統(tǒng)做法上精加工出了“五香臘肉”，它具有五香味 濃，臘味更足，保存時間更長的特點。 “五香臘肉”必須在冬至至立春前10天這一段時間里制作。原料、配料 要求細而全。 原料：活鮮魚最好選4～7千克一條的，其它肉類切割成1千克一塊，便 于進味。魚、肉要將血腥污垢處理洗凈再用，以保證風味的純正。 配料：除常用的花椒、鹽外，還有桂皮、八角、茴香、干桔子皮、干椒、 丁香、佛山醬油、浙江黃酒，一共10樣。眾多的香料可以使臘魚臘肉香味濃 郁，余香長久。由于加了黃酒，還可達到殺菌防腐、久存不變質(zhì)的作用。 腌制方法。 第一步：按 500克肉40克鹽的比例，將鹽以及醬油、黃酒除外的七味調(diào) 料（按口味適量加）炒熱，自然冷卻后待用。 第二步：將冷卻后的調(diào)料均勻抹在肉塊表面，然后抹上醬油、黃酒。 第三步：各種肉類最好一起進壇腌制，這樣腌出來味道互相交融，更加 豐富，成為“多味腌肉”，所以雞、鴨、魚、豬等肉類要交叉放置，層層碼 緊。全部入壇后撒上剩余的香料，然后用大塊的干凈的鵝卵石壓緊，再用牛 皮紙、塑料紙緊緊封住壇口，做到密不透風。 第四步：3天翻壇一次，使其充分均勻入味，腌到10大就可出壇。 第五步：腌好的臘肉拿到太陽下晾曬4～5天，八成干后再掛到通風處陰 干保存，或密封裝進塑料袋內(nèi)，放進冰箱冷藏室貯藏。這樣五香臘肉一直可 以吃到當年8月份。 “五香臘肉”臘味純正，咸鮮適口，食后余香綿綿，是待客佐酒的上品。 “五香臘肉”風味獨特，是因為它獨特的配方和腌制過程操作得當，還 因為它帶有濃郁的湖北地方特色，且保質(zhì)期較長，因而有一定的市場潛力。 如果條件允許，完全可以精加工形成湖北的特色產(chǎn)品，進入市場，推向全國。18．家庭自灌香腸 何嫂：進入臘月，家家都要灌香腸備年菜。家庭自制香腸，一是原料上 可以保證質(zhì)量，吃著放心；二是配料可以隨心所愿。甜咸由己。那么怎樣灌 制省時省事呢？ 原料有講究：做香腸的豬肉要選膘白、肉細的腿肉，肉要有肥有瘦，肥 瘦的比例為 3：7。切的時候，肥肉切成薄片后再稍微剁碎一點，便于進味； 瘦肉只需切成薄片，不必剁得像“餃子餡”。 配比有講究：這里提供“麻辣香腸”和“廣式香腸”兩種口味的配比。腸衣的加工：買回的豬小腸，先將外面沖干凈，然后用筷子翻卷過來， 用刀背刮去油脂和污物，套在水龍頭上沖洗，再用鹽、醋浸泡殺菌。 灌香腸所需工具：利用高橙瓶的瓶嘴做成一個“漏斗”，另外準備一些 細線和一根小針。 灌的過程中，如果有空氣在腸內(nèi)，灌成的香腸風干后就會松散，所以用 針扎一些小孔“放氣”，以保持腸內(nèi)充實、緊密。 香腸全部灌好后，必須用溫熱水清除其表面的油漬，以利于風干和保存。 白天可拿出去曬臘月天的太陽，晚上放通風處風干，半月后即可享用了。 |
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