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yexuqing木蟲之王 (文學(xué)泰斗)
太陽(yáng)系系主任
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【轉(zhuǎn)載】油，榨出來(lái)還是浸出來(lái)？ 已有13人參與
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http://songshuhui.net/archives/43209.html 油，榨出來(lái)還是浸出來(lái)？Comments>> | Tags 標(biāo)簽：原創(chuàng), 植物油 提取 壓榨法 浸出法 史 軍 發(fā)表于 2010-09-16 14:56  在前段時(shí)間鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的茶油事件中，商家解釋是茶農(nóng)在榨油過(guò)程中不小心把原料炒糊了，從而導(dǎo)致了污染。這樣一來(lái)，號(hào)稱的低溫冷榨產(chǎn)品是不是就成了“真實(shí)的謊言”？超市里以“低溫冷榨”、“初榨”為名號(hào)的食用油也越來(lái)越多，這些就能保證吃到的是種子自己流出來(lái)的“綠色”油嗎？油脂是植物種子儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)。在種子萌發(fā)光合作用開始之前，植物油脂就是生長(zhǎng)能量的主要來(lái)源之一。當(dāng)然，這些油脂會(huì)跟淀粉、蛋白質(zhì)糾纏在一起。這些兩種物質(zhì)（特別是蛋白質(zhì)）織就的網(wǎng)絡(luò)將油脂牢牢地網(wǎng)在一起，這就給我們?nèi)∮蛶?lái)了麻煩。 “壓榨”是最簡(jiǎn)單、最直接的方法了：用機(jī)械壓力把種子中的油脂給逼出來(lái)，為了讓它們更好地出來(lái)，需要先對(duì)原料進(jìn)行高溫處理，提高油脂的流動(dòng)性，進(jìn)而提高出油率。如果過(guò)度烘烤，原料被烤糊，就會(huì)產(chǎn)生了有毒物質(zhì)。所謂“低溫冷榨”，只是壓榨時(shí)的溫度比較低的緣故。 不過(guò)據(jù)報(bào)道，查出問(wèn)題的油有“浸出油”的嫌疑，那么這個(gè)讓人糾結(jié)的“浸出”又是怎么回事呢？ 在壓榨操作中，因?yàn)閴毫τ邢蓿钥傆行┡c細(xì)胞結(jié)合緊密的油脂屹然不動(dòng)，這些家伙還不在少數(shù)。溶劑浸出法就應(yīng)運(yùn)而生了。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，它就是用能夠“溶解”植物油脂的溶劑，將油脂從原料中請(qǐng)出來(lái)。目前常用的溶劑是“6號(hào)溶劑油”，它雖是與汽油一樣都是石油家族的后代，卻無(wú)鉛、無(wú)苯，比汽油干凈多了。更重要的是，它的沸點(diǎn)很低（通常在60℃），把植物油脂拉出來(lái)之后，只要稍稍加溫就被回收了。浸出法最明顯的好處就是出油率高，以茶樹油原料為例，壓榨法得出油率為11%左右，而浸出法可以達(dá)到18%；同時(shí)，浸出法消耗的能源也少得多。只要溶劑油是合格的，我們大可不必?fù)?dān)心浸出油的質(zhì)量。 不管是壓榨還是浸出，剛生產(chǎn)出來(lái)的植物油都混雜了讓油變得黑乎乎的色素物質(zhì)，讓油聞起來(lái)的不舒服的游離脂肪酸、醛酮類物質(zhì)，以及會(huì)讓油脂酸敗的磷脂（它是細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)）等雜質(zhì)。所以，接下來(lái)就要讓油脂親密接觸高溫水蒸氣，可以與水結(jié)合的磷脂就會(huì)形成沉淀，被脫去。對(duì)于茶樹籽而言，這樣的過(guò)程還有一種好處，就是可以洗去茶油中產(chǎn)生讓人難以忍受的苦澀味的茶皂甙。 再接下來(lái)，就要往油脂中加入氫氧化鈉或者氫氧化鉀溶液，讓其與游離脂肪酸結(jié)合成沉淀，同時(shí)將油脂與吸附劑（用硅藻外殼形成“白土”或活性炭）結(jié)合，這么一來(lái)色素就被吸收掉了。在結(jié)束這些經(jīng)歷之后，油脂還要在高溫高壓水蒸氣中洗個(gè)澡，脫去那些產(chǎn)生不愉悅氣味的醛酮等物質(zhì)，最終得到亮晶晶的食用油。 除了壓榨法和浸出法，還有更好的技術(shù)，那就是在高壓下（大約相當(dāng)于300個(gè)大氣壓）用二氧化碳作溶劑，把油脂從種子里取出來(lái)，這樣的油脂不需要處理，就能達(dá)到常規(guī)精煉油的水平。不過(guò)，這樣的技術(shù)仍舊處于實(shí)驗(yàn)室階段，造價(jià)極其高昂，制成的茶油真的是“液體黃金”，不是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分好多少，而是價(jià)比黃金了。 刪節(jié)版發(fā)表于《新京報(bào)》 |
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