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changyou13金蟲 (小有名氣)
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[交流]
【求助/交流】變質(zhì)牛奶中的蛋白
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| 求助，變質(zhì)牛奶與新鮮牛奶相比，有哪些成分產(chǎn)生變化？分別是如何變化的？除了蛋白的變性之外，其中的乳糖含量會減少么？ |
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2樓2010-10-14 16:05:35
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amisking(金幣+4):good！ 2010-10-14 19:49:26
amisking(金幣+4):good！ 2010-10-14 19:49:26
| 乳酸菌是牛乳中的主要細菌，該菌能夠分解乳糖，形成乳酸。使乳與乳制品的酸度上升，一部分異型乳酸發(fā)酵的乳酸菌會產(chǎn)生一些不良的風味物質(zhì)，使乳制品變質(zhì)，不能食用。有些乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸、羥丁酮何丁二酮等具有芳香氣味的物質(zhì)，可用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品。腸道桿菌是乳中一類腐敗菌，在乳品生產(chǎn)中是評定乳制品污染程度的指標之一，這類菌能分解乳中脂肪、蛋白質(zhì)，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，并產(chǎn)生吲哚、硫化氫等腐臭物質(zhì)。酵母在乳中可誘導(dǎo)酒精發(fā)酵，使乳糖變成酒精何二氧化碳。利用這一特性可生產(chǎn)出味道香醇的制品，如奶酒。但酵母也會使煉乳罐頭脹罐，酵母分解蛋白質(zhì)和脂肪，使乳和乳制品產(chǎn)生不良的風味甚至臭味。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多數(shù)屬腐敗菌。但有些種類在生產(chǎn)干酪時是不可缺少的。乳和乳制品中除有這些腐敗性微生物外，還會有病原性微生物存在。這些微生物引起的食品中毒或傳染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大腸桿菌中毒、傷寒、細菌性痢疾、霍亂、布氏桿菌病、炭疽、結(jié)核等。乳和乳制品中是不允許有病原性微生物存在的 |
3樓2010-10-14 19:07:46
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4樓2010-10-14 20:44:50
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期待專業(yè)回復(fù)。解釋下酪蛋白、乳清蛋白和乳糖的變化過程。
5樓2010-10-15 09:55:05
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