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樹(shù)樹(shù)8013

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[交流] 【討論】“酸價(jià)”有那么重要嗎？

都說(shuō)：“酸價(jià)”是油脂品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要特征值。能反映游離脂肪酸的含量，可以評(píng)價(jià)新鮮度。
那么：游離脂肪酸對(duì)安全應(yīng)該沒(méi)有直接的害處，為什么要要求新鮮度呢？，如果出于安全考慮，那么它與脂肪酸的氧化關(guān)系又是怎樣的呢？

有人說(shuō)：“酸價(jià)”衡量油脂精煉程度的指標(biāo)。
那么為什么非要以無(wú)害的脂肪酸作為指標(biāo)，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)其他方面的安全漏洞呢？

呵呵……可能是實(shí)踐不夠，總是想不通

，希望蟲(chóng)友們能給予解答。

[ Last edited by 樹(shù)樹(shù)8013 on 2010-11-17 at 22:06 ]

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1樓 2010-11-11 21:07:22

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樹(shù)樹(shù)8013

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Originally posted by 紅景天水 at 2010-11-12 09:15:49:
酸價(jià)是衡量游離脂肪酸含量的指標(biāo)，也是評(píng)價(jià)脂肪氧化的指標(biāo)。
它是最初的評(píng)價(jià)指標(biāo)
酸價(jià)，過(guò)氧化值，羰基值，等等
目前國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)開(kāi)始關(guān)注丙二醛值（TBARS）它是脂肪氧化的終產(chǎn)物之一
有的時(shí)候過(guò)氧化值測(cè)定不出 ...

謝謝您的細(xì)心解答。只是脂肪氧化與游離脂肪酸的關(guān)系是怎么樣的呢

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5樓2010-11-12 11:05:27

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lovibond

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樹(shù)樹(shù)8013(金幣+1):謝謝版主的細(xì)心回答。 2010-11-11 21:33:45

酸價(jià)既是油脂的質(zhì)量指標(biāo)，也是其衛(wèi)生指標(biāo)．
儲(chǔ)藏或處理不當(dāng)，油脂會(huì)酸敗，酸價(jià)會(huì)增高．
酸敗過(guò)程中，游離酸會(huì)增加，酸敗過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)

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2樓2010-11-11 21:15:05

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引用回帖:

Originally posted by lovibond at 2010-11-11 21:15:05:
酸價(jià)既是油脂的質(zhì)量指標(biāo)，也是其衛(wèi)生指標(biāo)．
儲(chǔ)藏或處理不當(dāng)，油脂會(huì)酸敗，酸價(jià)會(huì)增高．
酸敗過(guò)程中，游離酸會(huì)增加，酸敗過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)

謝謝版主的細(xì)心解答。但是我總以為氧化酸敗與游離脂肪酸的增加關(guān)系并不是太大，呵呵……就是沒(méi)有相關(guān)的數(shù)據(jù)

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3樓2010-11-11 21:36:23

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紅景天水

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★
樹(shù)樹(shù)8013(金幣+1):謝謝您的細(xì)心解答。 2010-11-12 11:02:52
junwen6516(金幣+1):感謝專(zhuān)家回答問(wèn)題 2010-11-16 13:32:14

酸價(jià)是衡量游離脂肪酸含量的指標(biāo)，也是評(píng)價(jià)脂肪氧化的指標(biāo)。
它是最初的評(píng)價(jià)指標(biāo)
酸價(jià)，過(guò)氧化值，羰基值，等等
目前國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)開(kāi)始關(guān)注丙二醛值（TBARS）它是脂肪氧化的終產(chǎn)物之一
有的時(shí)候過(guò)氧化值測(cè)定不出來(lái)，但能檢測(cè)出丙二醛值
這是因?yàn)橹狙趸M(jìn)程進(jìn)行到了最后步驟

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4樓2010-11-12 09:15:49

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