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wanglingjie金蟲 (小有名氣)
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【分享轉(zhuǎn)載】二十種燉菜的做法！
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一、豬肉燉粉條的做法 １、五花肉切大塊； ２、蔥、姜切片，花椒、八角備用； ３、鍋中水沸后，放入五花肉，水再開時(shí)撇去浮沫，撈出五花肉，用溫水沖洗凈血污； ４、鍋中油熱后，放入蔥、姜、花椒、八角爆鍋，放入五花肉翻炒均勻； ５、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色；  ６、加入適量溫水沒過五花肉，比做紅燒肉的水稍多一些即可，大火煮開，小火煮一個(gè)小時(shí)； ７、粉絲洗凈，不必泡軟，以便粉條放入鍋中可以更多吸收湯汁的味道； ８、將粉條放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火煮開，小火繼續(xù)煮十五至二十分鐘至粉條軟爛即可。 這個(gè)豬肉燉粉條用寬粉最好，沒有寬粉用這種粗粉條也行，不能用粉絲。俺買了寬粉，但聞著味兒不對(duì)，就用了原來買的粗粉條。據(jù)說用土豆粉條最好，俺用的是紅薯粉條也很好吃！“豬肉燉粉條，可勁兒造吧！”  二、東北亂燉 亂燉的詳細(xì)做法：西紅柿一個(gè)、扁豆一點(diǎn)，要切成段（不要太多）、土豆一個(gè)，切成菱形塊、紅署粉一點(diǎn)、豆腐一塊或是茄子一個(gè)都可以，切成小方塊（豆腐最好是能燉的那種）。然后就是調(diào)料了，蔥、姜、大料、大蒜四五辨要準(zhǔn)備好。下面就開始做了。把鍋燒熱，加入食用油（如果喜歡吃肉的，可以加入瘦肉炒一下），加熱后，放入蔥、姜，然后再放入扁豆和土豆翻炒。炒出香味后，再放入一點(diǎn)醬油，再翻炒一會(huì)，加入水，水的多少是漫過菜就好了，這時(shí)再放入幾辨大料角，就開始蓋上鍋蓋燉吧。等到水開了，再放入紅署粉、鹽，再蓋上蓋開始燉，中間要隔一會(huì)就翻攪一下，讓菜均勻的熟。在八成熟時(shí)加入切好的豆腐。等到菜九成熟了，加入砸碎的蒜，再燉一會(huì)，等蒜的香味出來了，就可以加入味精，出鍋吃了。這道菜中，西紅柿的番茄紅素、南瓜的β-胡蘿卜素、西紅柿和茄子的生物類黃酮、青椒中的維生素C等都是強(qiáng)大的抗氧化劑，蘑菇中含有大量的B族維生素和礦物質(zhì)，豆泡含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以提供多種營養(yǎng)素和抗氧化劑，對(duì)于增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力大有裨益。 其他幾種亂燉的做法： 亂燉做法一： A．必須用五花肉 B．東北大醬（北京的黃醬都是面醬，做出來不好吃） C．所有的菜（除了土豆、胡蘿卜）都要用手撕，這樣的菜做的過程中容易進(jìn)味，還不破壞菜的營養(yǎng)。 材料可以根據(jù)自己的喜好放，各種蔬菜、肉都可以。 1、炒鍋底肉： 五花肉（肥、瘦分開）、大料、花椒、桂皮、大醬、蔥 鍋加油燒熱，放入肥的五花肉煸炒 放入大醬、蔥花翻炒 放入西紅柿繼續(xù)煸炒出紅油 放入剩余的瘦的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分鐘 2、放蔬菜： 先放入土豆 陸續(xù)放入其他蔬菜，翻炒均勻（白菜、蘑菇、粉條先不放） 放入蘑菇，加少許水，蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘 放入粉條和白菜，繼續(xù)燉至湯汁濃稠，放入適量的鹽和雞精 已經(jīng)好了！澆在飯上吃，寒冷的冬天也不覺得冷了。  三、 李記壇肉 李記壇肉的制作材料： 主料：豬肋條肉（五花肉）750克,豬肉(瘦)250克 調(diào)料：腐乳（紅）30克,八角10克,甜面醬50克,白砂糖20克,料酒10克,鹽10克,小蔥50克,大蒜（白皮）50克,姜25克,植物油30克 李記壇肉的特色： 肥而不膩，瘦而不柴，酥爛味厚，小料味濃，余香薄口。 李記壇肉的做法： 1. 將五花肉與瘦肉切成4 厘米見方； 2. 蔥切段，姜切厚片； 3. 腐乳用筷子弄碎； 4. 勺上火，加底油，油熱下入肉塊，用大火爆炒，下入糖，翻炒； 5. 待肉塊呈金黃透亮顏色時(shí)，放甜面醬、姜片、蔥段、蒜瓣、鹽、大料、腐乳、料酒、湯，大火燒開； 6. 再轉(zhuǎn)小火燉20 分鐘，轉(zhuǎn)入微火燉6 成熟； 7. 壇子上火，倒入燉肉，用小微火燉2 小時(shí)左右，肉爛香為止。 李記壇肉的制作要訣： 1. 煸炒肉塊要迅速，如掌握不好，白糖先制成糖色再加入也可。 2. 此菜是火候菜，急火可使各種調(diào)料浸入肉內(nèi)，三四開后小火燉，能使肉中的油抽出束，使肉肥而不膩，微火可保持肉形狀，瘦而不碎、不柴。  四、毛家紅燒肉 這里的紅燒肉選的是五花腩，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料，做法非常講究和復(fù)雜。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。 毛家紅燒肉的做法 主料：帶皮豬五花肉850克 配料：四季青500克 調(diào)料：料酒60克，鹽、味精、醬油適量，八角、桂皮、干椒、蒜子少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。 制法： 1、五花肉烙皮洗刮干凈，入沸水內(nèi)煮至斷生，切成2.5厘米見方，共12塊。 2、鍋內(nèi)放少許油，加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒后加雞湯煨至肉爛濃香。 3、四季青用雞油炒熟放底，將紅燒肉整齊擺放正中，將少許汁澆在肉上即成。 特點(diǎn)：肥而不膩，咸鮮辣香，色澤紅亮。 五、冬瓜排骨湯 冬瓜排骨湯口味屬于咸鮮，做法屬燉菜類，但怎么做冬瓜排骨湯最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整， 讓自己跟著感覺來做這道冬瓜排骨湯吧~~ 配料: 排骨，冬瓜，姜片、鹽、清水。 特色：冬瓜性涼而味甘，能消熱解毒、利尿消腫，止渴除煩，對(duì)痰積、痘瘡腫痛、口渴不止、煩躁、痔瘡便血、腳氣浮腫、小便不利、暑熱難消等現(xiàn)象有效。 操作: 1、排骨洗凈，以滾水煮過，去浮沫，洗凈備用。 2、冬瓜去子（亦可不去子，子有補(bǔ)肝明目之效），切塊狀。 3、姜切片，或小塊姜拍松。 4、排骨、姜同時(shí)下鍋，加清水，先大火燒開，再轉(zhuǎn)小火燉約1小時(shí)，加入冬瓜塊，繼續(xù)燉至冬瓜塊變透明，加鹽調(diào)味。  六、胡蘿卜燉羊肉 原料： 水1200毫升、料酒3小匙、蔥姜蒜末各1小匙、糖與鹽各適量、香油1/2小匙 胡蘿卜300克、羊肉180克 做法： 1、胡蘿卜與羊肉洗凈瀝干，并將胡蘿卜及羊肉切塊備用。 2、將羊肉放入開水汆燙，撈起瀝干。 3、起油鍋，放入5大匙色拉油，將羊肉放入大火快炒至顏色轉(zhuǎn)白。 4、 將胡蘿卜、水及其他調(diào)味料（除香油外），一起放入鍋內(nèi)用大火煮開。 5、 改小火煮約1小時(shí)后熄火，加入香油即可起鍋。 特色 羊肉 補(bǔ)虛弱、益氣血，長期食用可補(bǔ)中益氣，預(yù)防手腳冰冷、幫助消化、止咳。  1.本道菜不可加入粉絲一起食用，否則會(huì)破壞原有的功效。 2.烹調(diào)時(shí)不可加入酸味食物，否則會(huì)破壞其功效。本道菜可滋補(bǔ)養(yǎng)身，經(jīng)常食用對(duì)改善婦女的手腳冰冷特別有效。 七、清燉羊肉 原料：羊肉500克，蔥25克，清蘿卜少許，香菜25克，味精、鹽、姜、醋、胡椒粉適量，香油5克。 美食做法： 1、將羊肉剁成2.5厘米見方的塊，將用刀拍破，蔥一部分切絲，一部分切斷；清蘿卜切兩半； 2、羊肉用開水汆去血污，倒入陶制盆內(nèi)，加入姜、蔥段、蘿卜、開水（以沒過羊肉為限），再放在鍋內(nèi)的小鐵架上，鍋內(nèi)加適量的水（盆的下部分應(yīng)跑在水中），蓋緊鍋蓋，燒至肉爛時(shí)撇去浮油，撈去蔥、姜、蘿卜，吃時(shí)加入蔥絲、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、鹽等調(diào)味。 美食特色：口味清淡宜人。  八、小雞燉蘑菇 小雞燉榛蘑也是一道東北特色菜，正宗的小雞燉榛蘑要用小笨雞來做，不過我就用雞腿代替了，也很好吃。  九、大盤雞 大盤雞的做法非常簡單，只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會(huì)享受到一道美味菜肴。 配料: 雞、土豆、干辣椒、青椒、皮牙子（洋蔥）、西紅柿、大蒜頭、八角、桂皮、豆瓣醬、花椒。 操作: 雞要選兩斤左右的現(xiàn)殺小公雞，回家后要好好清洗一下，把沒拔干凈的毛和雞皮表面一層黃臘狀的東西都洗掉，小雞雞肚子里的肺最好挖出扔掉，否則會(huì)有血腥氣，雞脖子附近的皮含大量淋巴組織，也最好剪下來扔掉，剝洗干凈后控干水份，切３厘米見方的大塊，然后用老抽腌一下備用。 土豆、干辣椒、青椒、皮牙子（洋蔥）、西紅柿、大蒜頭、八角、桂皮、豆瓣醬、花椒。 起油鍋燒至四五成熱時(shí)下花椒略炸立刻關(guān)火（否則花椒炸糊了會(huì)有苦味），然后將花椒撈出扔掉。 重新燒熱炸過花椒的油下雞塊翻炒至變色出香沒有明顯的水氣時(shí)下一小勺豆瓣醬和姜片繼續(xù)翻炒。 豆瓣醬炒出醬香味后就可以下干辣椒了，數(shù)量多少完全根據(jù)個(gè)人口味。  繼續(xù)翻炒到辣香撲鼻時(shí)，關(guān)鍵的地方到了：下一整瓶啤酒！（力波清爽型最好，你家有錢也可以下百威，但錢再多也千萬不要放喜力那種口味重的，否則雞會(huì)發(fā)苦），剛好可以淹沒一只通常大小的雞，大火燒開。  撒把咸鹽撕點(diǎn)桂皮扔個(gè)八角揪片香葉（講究的話可以把以上材料包到干凈紗包里，起鍋后撈出扔掉，這樣成菜干凈利落，吃起來痛快淋漓）就蓋上鍋蓋燉吧燉吧。  待湯汁收到一半左右時(shí)放入土豆塊、番茄塊繼續(xù)收干水份。  土豆快熟時(shí)加入切好的洋蔥塊翻一下鍋繼續(xù)大火收干湯水。如果要拌皮帶面就多留一點(diǎn)湯，否則的話就把湯收干一些，這樣更入味，最后加入青椒和蒜碎略炒一下就可以出鍋裝盤了。  十、滋補(bǔ)烏雞湯 下面這款湯，就特別適合所有的孕婦喝。 材料： 烏雞，黑木耳、紅棗，姜 做法: 1、烏雞洗凈廢飛水，姜切片，水發(fā)黑木耳切片、 2、所有材料入熱水瓦罐褒2小時(shí)以上。 3、最后半小時(shí)放鹽調(diào)味。 黑木耳的營養(yǎng)價(jià)值： 黑木耳是一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富的食用菌，含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鈣、維生素、粗纖維，其中蛋白質(zhì)含量和肉類相當(dāng)，鐵比肉類高10倍，鈣是肉類的20倍，維生素Ｂ2是蔬菜的10倍以上，黑木耳還含有多種有益氨基酸和微量元素，被稱之為“素中之葷”。 黑木耳還有較強(qiáng)的吸附作用，經(jīng)常食用利于體內(nèi)產(chǎn)生的垃圾及時(shí)排出體外。黑木耳中豐富的纖維素共同作用，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)而防止便秘，有利于體內(nèi)大便中有毒有害物質(zhì)及時(shí)清除和排出。 十一、土豆燉牛肉 原料: 牛肋肉、土豆、植物油、郫縣豆瓣、干辣椒節(jié)、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大蔥、雞精、鹽、糖色、香油、香菜各適量。 制作程序: 1 .牛肉用沸水永去血水洗凈，切成小方塊；土豆削皮切滾刀塊。 2 .鍋置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反復(fù)燉炒，待豆瓣吐紅油出香味時(shí)，摻入鮮湯燒開，撈去渣料，下牛肉、干辣椒節(jié)、整大蒜、五香粉、自釉、雞精，欲、少許糖色，燒開，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆燒爛，然后大火收汁，加味精、香油起鍋即成。走菜時(shí)可加少許香菜。 操作要領(lǐng): 1 .燒此菜時(shí)湯汁要寬些，土豆下鍋后要隨時(shí)用炒勺輕輕推動(dòng)，以免糊鍋。 2 .火不宜過大，不然牛肉不爛，達(dá)不到成菜的效果。 營養(yǎng)特點(diǎn): 牛肉含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵等成分。土豆含大量淀粉、蛋白質(zhì)和膠質(zhì)檸檬酸、乳酸及鉀鹽。牛肉味甘性平，能補(bǔ)脾胃，益氣血，強(qiáng)筋骨，止消渴，民間有“牛肉補(bǔ)氣，與黃芪同功”之說。牛肉蛋白質(zhì)比豬肉高一倍.而脂肪、膽固醇含量則低得多。土豆配牛肉是非�？茖W(xué)的食品。 要點(diǎn)： 1.牛肉下油鍋前不用焯水，否則不嫩；牛腿肉只要洗凈，血沫不多，而且腌制后的汁已經(jīng)潷去，油煎后又瀝過油，燉燒時(shí)還撇過浮末，因此不用擔(dān)心牛肉會(huì)腥氣或者湯里會(huì)很多血沫； 2.腌制牛肉塊時(shí)，醬油要略多一些，否則第一是牛肉顏色不好看，第二是不易進(jìn)味被燉后味道更是寡淡了，千萬不要到了后來再往湯里加醬油。 3.茴香、桂皮一定要加，一方面增香另一方面避免湯油膩(因?yàn)槭窍奶?。蔥白段不能用蔥綠結(jié)代替，否則第一味道不夠第二會(huì)使湯渾濁。干紅辣椒可以依據(jù)個(gè)人口味決定是否加入，我的經(jīng)驗(yàn)是加一兩個(gè)根本不會(huì)辣反而有一股別樣的香。茶葉包最好要加，一方面使牛肉嫩另一方面使湯很干凈，但是茶葉一定要泡過的。大蒜和姜塊都要拍一下再放入。 4.土豆因?yàn)槭菈K所以要用少量鹽略腌，而且腌制之前要洗去土豆塊表面的淀粉，以免影響口感和湯色。  十二、家常燉魚 原料：鯉魚一條（一斤半）、豆腐半塊、帶皮五花豬肉四兩、寬粉條二兩。 調(diào)料：紅尖椒六個(gè)、蔥、姜、蒜、白糖、料酒、大料、花椒、醋、海天鮮醬油、鹽。 原料準(zhǔn)備： 將魚洗凈去頭，從中間劈開成兩片切寸段，下油鍋炸金黃色；將豆腐切一厘米厚改成三角型， 下油鍋炸成豆腐泡（金黃色飄起），五花豬肉開水過后切成條，寬粉洗凈。 入鍋操作： 1、將高壓鍋放一兩油并同時(shí)放入五棵大料、二十粒花椒，炸微煳撈出。放入一勺白糖炒至醬色后放蔥姜、蒜、紅尖椒炒出香味，加熱水適量，再加料酒、醋、醬油、鹽。將所有原料放入，湯至原料下一厘米。 2、加蓋，開鍋后加閥，上氣后關(guān)火。五分鐘后出鍋，點(diǎn)香油裝一大碗。如果湯多可以開蓋烤一下多余的湯。 特點(diǎn)：湯汁濃淳紅亮，味咸甜紅燒口味。 提示： 草魚、鰱魚等淡水魚也可以不炸，用以上做法的湯汁直接如鍋，小火燉二十分鐘。放至氣小后取閥，大火烤湯后即可。  十三、燉鯽魚 原料：鯽魚500克，大白菜250克，豆腐兩塊，筍、金華火腿片、水發(fā)黑木耳各少許。 調(diào)料：姜兩片，色拉油、胡椒粉、精鹽各少許，清水、紹酒各適量。 做法： 1、鯽魚去鱗、肚，洗凈后用色拉油少許煎至微黃，放入紹酒、姜片、適量清水煮至滾起。 2、大白菜洗凈切塊，豆腐切塊，放入器皿中，將①連湯同放入器皿中。[美食杰] 3、筍片、金華火腿片、黑木耳放在魚上面，中火20分鐘，然后放入精鹽、糊椒粉各少許調(diào)味，即可食用。 十四、魚頭湯 魚頭富含卵磷脂，對(duì)提高智力很有幫助！ 魚頭湯的制作材料： 主料：鳙魚或草魚（大魚）頭1個(gè)，川芎6克，白芷10克，天麻10克，生姜2片，鹽少許。 魚頭湯的特色： 祛風(fēng)止痛，健腦提神。對(duì)失眠健忘、頭痛及婦女產(chǎn)后生理性頭痛、小兒驚風(fēng)等有一定療效。 魚頭湯的做法： 1、將魚頭洗凈，去鰓。起油鍋，下魚頭剪至微黃，取出備用；川芎、白芷、天麻、生姜洗凈。 2、把全部用料一起放入燉盅內(nèi)，加清水適量，燉盅加蓋，文火隔水燉40分鐘，調(diào)味供用。 十五、豆花魚 主料：草魚500克。 輔料：豆腐腦100克 大豆100克 辣椒(紅、尖)50克。 調(diào)料：大蒜8克 大蔥5克 姜4克 豆瓣醬8克 陳醋10克 料酒5克 白砂糖5克 胡椒粉5克 植物油20克 。 烹制工藝 1、將草魚宰殺去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈，從背部對(duì)剖，除去骨、頭、皮、將凈魚肉片成厚片；魚頭劈開，去掉魚牙待用。 2、鍋內(nèi)注油燒熱，下蔥、姜爆鍋、烹入料酒、加魚頭、水大火熬成魚湯。 3、鍋內(nèi)注少許油燒熱，下入辣椒段、豆瓣醬、熟大蒜頭炒香，放入魚湯、料酒、白糖、陳醋、胡椒粉煮沸，濾渣后加入豆瓣煮入味，撈出倒入盆內(nèi)，再將魚片放入湯汁中煮熟，撈出蓋在豆花上，中間撒上熟黃豆和蔥花；鍋內(nèi)注少許油燒熱，澆在魚片上，淋上香油即可。 菜品特色 麻辣鮮香，滑爽細(xì)嫩。 十六、小白菜燉豆腐 工藝：原燉 小白菜燉豆腐的制作材料： 主料：小白菜250克,豆腐(北)150克 調(diào)料：大蔥10克,姜5克,味精2克,鹽4克,香油5克,花生油20克 小白菜燉豆腐的特色：綠白相襯，清素鮮嫩。 小白菜燉豆腐的做法： 1. 將小白菜去黃葉洗凈，切成段； 2. 將豆腐切成2厘米見方的塊，放入開水中氽透，撈出，用涼水沖涼，瀝干水分； 3. 將花生油入鍋燒熱，投入蔥花、姜末煸香； 4. 加入精鹽、250克黃豆芽湯、豆腐燒開，撇去浮沫，再放入小白菜慢燉四五分鐘，淋上麻油，起鍋裝碗即可。 健康提示 1. 小白菜清肺止咳，養(yǎng)陰生津，解毒。 2. 豆腐含豐富的植物蛋白，有生津潤燥的功效。 3. 此菜清肺祛火。  十七、雪梨燉冰糖 梨潤肺清熱，生津止渴，與冰糖同用，增強(qiáng)潤沛止咳作用，可治療小兒肺燥咳嗽、干咳無痰、唇干咽干等癥。 原料：雪梨1～2個(gè)，冰糖30～60克。 制作：將雪梨去皮，去核，與冰糖同置瓷碗內(nèi)，隔水燉至冰糖溶化即成。 特點(diǎn)：吃梨飲水，清淡甜糯，小兒喜吃。  十八、土豆燉茄子尖椒 主料：土豆（黃皮）250克 輔料：茄子(紫皮,長)20克,辣椒(青,尖)100克,黃瓜50克,胡蘿卜25克 調(diào)料：醬油3克,鹽4克,味精5克,花椒3克,大蔥10克,姜10克,大蒜（白皮）5克,豬油（煉制）20克 教您土豆燉茄子尖椒怎么做： 1. 將長茄子去蒂，洗凈，切成塊； 2. 土豆去皮切滾刀塊； 3. 蔥、姜切絲，蒜切片備用； 4. 花椒放碗內(nèi)加水泡制出花椒水待用； 5. 大尖辣椒去蒂、去籽，斜切成馬蒂段； 6. 黃瓜、胡蘿卜均切成小方��； 7. 將鍋置于旺火上，放入豬油燒熱，用蔥絲、姜絲、蒜片熗鍋，放入長茄子塊煸炒一下，添入高湯（400克），放入土豆塊、精鹽、醬油、花椒水、味精； 8. 燒開后轉(zhuǎn)中火燉至土豆塊、長茄子塊熟爛，加入大尖辣椒段、黃瓜丁、胡蘿卜丁，再燉片刻，見湯汁已濃稠時(shí)盛出即可。 十九、白菜豆腐湯 配料: 白菜500克，豆腐250克，蔥、姜少許，醬油、白糖、精鹽、味精、植物油適量。 特色:具清養(yǎng)作用，適于高血壓患者食用。 操作: 1.白菜洗凈切成片，豆腐切成塊。 2.油入鍋內(nèi)燒熱后，蔥、姜爆鍋后，將白菜入鍋炒至六成熟，再將豆腐、醬油、糖、鹽入鍋，炒至八成熟后，加入適量清水，小火燉10——15分鐘后，放入味精攪拌均勻即可，宜常服。 二十、白菜粉絲燉豆腐 材料：白菜500克、粉絲100克、豆腐400克 調(diào)料：蔥、姜、油、鹽各少許 做法： 1、將豆腐切成條，白菜切成片，粉條泡發(fā)后切段。 2、鍋內(nèi)放底油，下蔥、姜末熗鍋加湯，放入豆腐，加料酒、鹽、味精，再放入白菜、粉條，燉至白菜、粉條熟軟，出鍋時(shí)淋明油即成。 美食特色：補(bǔ)益脾胃，延年益壽。 歡迎大家留言�。�！ |
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8樓2010-11-21 10:49:09
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