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【求助】醬牛肉發(fā)綠是何原因？
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買的成品醬牛肉，吃前加熱切片后發(fā)現(xiàn)，在肉片上發(fā)出熒光般的綠色，用手摸不掉顏色，是何原因？ 請(qǐng)高手大俠解答�。。。。。。。�！ [ Last edited by lovibond on 2011-9-29 at 09:18 ] |
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2樓2010-12-12 20:49:55
lovibond
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3樓2010-12-12 20:58:35
4樓2010-12-12 21:10:47
lovibond
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5樓2010-12-12 21:17:48
dashing
至尊木蟲 (知名作家)
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6樓2010-12-13 03:15:16
7樓2010-12-13 07:55:58
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10樓2010-12-13 13:03:05
11樓2010-12-13 15:15:13
lovibond
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12樓2010-12-13 16:03:35
13樓2010-12-15 16:47:06
14樓2010-12-18 19:13:40
15樓2010-12-18 19:37:14
期待正解，搞的最近都不敢吃這個(gè)了…… 16樓2010-12-18 20:22:32
★ ★
木子張(金幣+1):謝謝參與
lovibond(金幣+1):歡迎常來(lái)食品版 2010-12-19 15:52:26
木子張(金幣+1):謝謝參與
lovibond(金幣+1):歡迎常來(lái)食品版 2010-12-19 15:52:26
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17樓2010-12-18 20:58:38
18樓2010-12-18 23:03:46
wg423
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19樓2010-12-19 10:06:19
★ ★
木子張(金幣+1):謝謝參與
lovibond(金幣+1):感謝交流 2010-12-20 14:25:00
木子張(金幣+3):終于等到一位專業(yè)人士 2010-12-22 11:45:37
木子張(金幣+1):謝謝參與
lovibond(金幣+1):感謝交流 2010-12-20 14:25:00
木子張(金幣+3):終于等到一位專業(yè)人士 2010-12-22 11:45:37
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這個(gè)問(wèn)題在肉品里叫做"Green discoloration"，其機(jī)制目前還沒(méi)有定論，有一種說(shuō)法是肌紅蛋白在肉品加熱熟化過(guò)程中變?yōu)殍F卟啉環(huán)和珠蛋白，鐵卟啉環(huán)在某些條件作用下大環(huán)共軛鍵被解開(kāi)，形成新的共軛系統(tǒng)，在綠光波段有部分吸收。 樓上的同學(xué)們不要沒(méi)根據(jù)隨便猜，這樣會(huì)誤導(dǎo)其他同學(xué)... |
20樓2010-12-20 13:23:51
★ ★
小木蟲(金幣+0.5):給個(gè)紅包，謝謝回帖交流
lovibond(金幣+1):感謝交流 2010-12-23 09:22:37
小木蟲(金幣+0.5):給個(gè)紅包，謝謝回帖交流
lovibond(金幣+1):感謝交流 2010-12-23 09:22:37
| 補(bǔ)充兩點(diǎn)：卟啉環(huán)上的鐵原子是個(gè)很特別的玩意，它的電子軌道很有特點(diǎn)，它的狀態(tài)對(duì)能量躍遷和光譜吸收有特別的選擇性，穩(wěn)定性也不好，而卟啉環(huán)一般情況下比較穩(wěn)定，很難打破。有一種血色素加氧酶（我不曉得是否應(yīng)該這樣翻譯...）曾經(jīng)被報(bào)道能促進(jìn)開(kāi)環(huán)，其結(jié)果就是生產(chǎn)綠色物質(zhì)，樓主可以跟進(jìn)的參考一下。 |
21樓2010-12-22 22:10:49
★ ★ ★
小木蟲(金幣+0.5):給個(gè)紅包，謝謝回帖交流
樹(shù)樹(shù)8013(金幣+2): 謝謝bixiu1020的解答參與，學(xué)習(xí)。 2011-02-14 21:08:31
小木蟲(金幣+0.5):給個(gè)紅包，謝謝回帖交流
樹(shù)樹(shù)8013(金幣+2): 謝謝bixiu1020的解答參與，學(xué)習(xí)。 2011-02-14 21:08:31
| 彩虹色斑點(diǎn)就是一種在生肉中偶爾出現(xiàn)但在熟肉制品表面常見(jiàn)的非正常顏色, 它是一種以綠色和紅色為主的混合色見(jiàn)圖, 有些消費(fèi)者可能會(huì)把彩虹色斑點(diǎn)與肉制品中的化學(xué)反應(yīng)或細(xì)菌污染聯(lián)系起來(lái), 從而影響產(chǎn)品消費(fèi)及企業(yè)效益。有科學(xué)家對(duì)肉制品中的彩虹色現(xiàn)象進(jìn)行調(diào)查得出, 彩虹色斑點(diǎn)主要出現(xiàn)在完整的肌肉塊表面, 牛肉及其制品中出現(xiàn)彩虹色斑點(diǎn)的比例比豬肉及其制品中多, 其中咸牛肉和煙熏牛肉中最多。Swatland研究了咸肉制品表面彩虹色斑點(diǎn)的光學(xué)特征, 推測(cè)彩虹色斑點(diǎn)可能是由肌原纖維微結(jié)構(gòu)衍射形成的。Wang通過(guò)改變光源角度和旋轉(zhuǎn)肉樣, 發(fā)現(xiàn)彩虹色斑點(diǎn)與光照角度、觀察角度有關(guān), 同時(shí)他還發(fā)現(xiàn)垂直于肌纖維方向切割時(shí)切面上彩虹色斑點(diǎn)最明顯。他認(rèn)為這種現(xiàn)象可能是肌原纖維表面衍射或干涉造成的, 即與肌肉表面結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系。 |
22樓2011-02-14 12:21:28
23樓2015-03-16 20:29:01
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