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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 食品添加劑 » 【轉載】“甜蜜”的困境
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yexuqing木蟲之王 (文學泰斗)
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【轉載】“甜蜜”的困境 已有3人參與
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http://songshuhui.net/archives/49410 “甜蜜”的困境Comments>>| Tags 標簽：原創(chuàng), 糖漿 云無心 發(fā)表于 2011-01-28 07:08 人類對甜味的偏好使得“甜蜜”遠遠超越了味覺體驗，而用來形容各種美好的感受。據人類學家說，這大概是因為漫長的人類歷史中，我們的祖先都沒有充足的食物。糖，是各種食物成分中能夠最快地轉化為能量的，自然也就會獲得特別的青睞。不過，當人類的食物已經極為豐富，我們的味覺偏好卻還來不及相應地改變。這種這種日益豐富的食物熱量和陳舊的口味偏好之間的矛盾，最終導致了“甜蜜的困境”。 過多的糖導致肥胖，而肥胖又蘊藏著一些列健康隱患。糖尿病自不必說——糖會直接導致病情發(fā)作。癌癥、高血壓、高血脂、齲齒之類的頑疾，也與糖或者肥胖有著直接間接的關系。所以，能提供甜味卻又不具有熱量的“糖替代品”，或者叫“甜味劑”，就成為了人類的夢想。 糖精是人們發(fā)明的第一種甜味劑。但是，就象后來的任何一種合成甜味劑以及合成食品添加劑一樣，“化學合成”這個出身，就象《天龍八部》里喬峰的契丹出身一樣，讓它具有了“原罪”。對它的安全爭議幾經反復，持續(xù) 了一個世紀，直到現(xiàn)在學術界已經基本認定它“無罪”之后，“糖精有害”的種種都市傳說依然流行。 實際上，糖精遠非一種“完美”的甜味劑——它的甜味跟糖并不完全相像，濃度高了甚至有苦味。在不同的食品條件中，它還有穩(wěn)定性的問題。后來又有了阿斯巴甜、三氯蔗糖等新型的甜味劑，來彌補彼此的缺陷。 不過，這些甜味劑的“非天然”出身讓他它們一直受到質疑，而許多對“化學”敏感的人，更是堅持“寧可長胖，也不接受化學物質”的信條。糖，也還是人們的首選。 傳統(tǒng)的糖是從甘蔗中制取的——所謂先入為主，后來通過甜菜制取的糖也就只能委屈地用蔗糖的名字“借殼上市”。然而，隨著人類對糖的需求量加大，蔗糖的價格不停走高，用更便宜的方式生產“天然的糖”也就引起了人們的興趣。玉米是高產的一種農作物，其主要成分淀粉是葡萄糖的聚合物，所以把玉米轉化成糖也就是水到渠成的思路。用玉米熬成的“飴糖”在中國歷史悠久，不過飴糖不夠甜，也就只能作為風味食品，而不能代替糖�，F(xiàn)代工業(yè)的“飴糖擴展版”——玉米糖漿，是玉米淀粉充分水解的產物。它的“化學成分”主要是葡萄糖，也就經常被叫做“葡萄糖漿”。 至少在美國，玉米糖漿成本比蔗糖低，使得它有了很大的市場。不過它依然不夠甜，為了獲得足夠的甜度，就不得不使用更多。后來人們發(fā)現(xiàn)可以用一種叫做“葡萄糖異構酶”的蛋白質把葡萄糖轉化成果糖，從而大大增加甜度。這樣的東西叫做“高果糖漿”，有時也叫做“葡果糖漿”。跟蔗糖相比，它在成本、甜味、口感和加工性能等方面都有優(yōu)勢，也就迅速獲得了廣泛應用。 然而，隨著高果糖漿的流行，肥胖、糖尿病的發(fā)生率也不斷增加。流行病學的調查以及動物實驗發(fā)現(xiàn)，高果糖漿伴隨的健康隱患不容忽視。進一步，科學家們發(fā)現(xiàn)，果糖在體內的代謝途徑與葡萄糖相差迥異。它不能象葡萄糖一樣誘導胰島素、受體素等激素的分泌，結果導致一些列的問題——在醫(yī)學上，用一個“代謝綜合征”的名詞來描述。 因為高果糖漿是玉米經過“工業(yè)加工”產生的，所以這種“工業(yè)產品”不出意外地也受到了抨擊和質疑。“回歸自然”似乎又要作為救世的藥方出現(xiàn)。然而事情并非那么簡單。通常的高果糖漿有含果糖42%和55%兩個版本，而蔗糖分子是由一個葡萄糖和一個果糖分子構成的。雖然高果糖漿中的果糖和葡萄糖是單個分子，而蔗糖中二者是連接在一起的，但是蔗糖進入胃腸后很快就水解成了單個分子，所以還是以單個分子的形式被吸收的。從理論上，無法說明“高果糖漿比蔗糖更糟糕”。雖然“理論無法說明不代表實際上不存在”在邏輯上是對的，但是迄今為止的實驗和流行病學調查，也還是沒有可靠的證據來說明“從高果糖漿回歸蔗糖可以解決問題”。 除了蔗糖，人們心目中“更高級”、“更天然”的糖，比如蜂蜜，也是葡萄糖和果糖的混合物。文獻中沒有“蜂蜜影響健康”的數(shù)據，畢竟普通人無法把蜂蜜象蔗糖或者高果糖漿那樣使用。如果把飲食中的高果糖漿都換成蜂蜜，會怎么樣呢？至少在在科學家們看來，果糖產生的不良后果大概還是難以避免。 |
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