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冰雪靈魂木蟲 (著名寫手)
食品科學(xué)家族族長
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【轉(zhuǎn)載】“奶湯”究竟是什么湯？ 已有11人參與
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“奶湯”究竟是什么湯？ 有些食材能夠煮出乳白色的湯來，比如鯽魚、骨頭、豬蹄等。大概是根據(jù)“取類比象”、“以形補(bǔ)形”的原理，這些湯往往被賦予了“下奶”、“美容”之類的功能。那么，這些“奶湯”究竟有沒有這等效果，它為什么是白色的呢？ 其實，這些湯的微觀結(jié)構(gòu)跟奶還真是很相似的。其中都含有大量的脂肪。聚集在一起的油是淺色或者無色透明的。當(dāng)它們被分散成一個個小油滴，就能散射光線從而呈現(xiàn)出白色———跟碎玻璃呈現(xiàn)白色是同樣的道理。 從理論說，只要有油和蛋白質(zhì)，就可以形成分散的小油滴從而使液體呈現(xiàn)乳白色。不過，雖然所有肉中都含有油和蛋白質(zhì)，卻只有某些肉類能煮出白湯來。這涉及到另一個問題：油需要被分散成多大的小油滴。在未經(jīng)加工的牛奶中，油滴的大小在幾個微米的樣子。幾個微米的油滴肉眼已經(jīng)無法分辨，但還不夠穩(wěn)定，放不了多長時間就會分層。經(jīng)高壓均質(zhì)化后的牛奶，油滴大小在1微米以下，就相當(dāng)穩(wěn)定了。因此，要煮出乳白色的湯來，也要把油分散成幾微米甚至更小的油滴。但在煮湯的過程中，不可能進(jìn)行均質(zhì)化處理，結(jié)果往往油是油、水是水。在煮湯過程中用大火猛煮，能起一定的“攪拌”作用，讓油滴分散開。不過這樣的“攪拌”力度不大，幫助有限。如果煮湯的時候，油從固體中滲出得比較分散，而且速度較慢，同時水中又有足夠的蛋白質(zhì)，那么，滲出的油還來不及匯聚在一起，就被蛋白質(zhì)包裹起來，形成了小油滴。燉骨頭湯的情況就與此類似。而煮一大塊肉情況就不同了，大量的油會連續(xù)不斷地進(jìn)入水中，蛋白質(zhì)來不及對其進(jìn)行分割包圍，油也就很快會聚集成大片。 蛋白質(zhì)的表面活性也是“奶湯”形成的重要因素。蛋白質(zhì)之所以能夠跑到油滴表面去阻止油滴合并變大，是因為其分子表面同時具有親水氨基酸和疏水氨基酸。親水氨基酸想呆在水中，疏水氨基酸想呆在油中，所以油和水的界面就成了湯中的蛋白質(zhì)最好的居所。一般來說，疏水氨基酸越多的蛋白質(zhì)，穩(wěn)定油滴的能力就越強(qiáng)。不同的食材，在煮湯過程中溶解到湯里的蛋白質(zhì)不一樣，“乳化”油滴的能力也就不一樣。骨頭、豬蹄、魚肉中都有很多膠原蛋白。膠原蛋白疏水性很強(qiáng)，不僅可以乳化油滴，還能聚集在一起形成小顆粒。這些小顆粒也能夠散射光線，跟油滴一樣呈現(xiàn)乳白色。除此以外，湯中的蛋白質(zhì)濃度也會影響奶湯的形成。要有效地實現(xiàn)乳化，水中的蛋白質(zhì)含量至少需要達(dá)到1%-2%。雖然肉中含有很多蛋白質(zhì)，但是要它們?nèi)芙獾剿胁⒉蝗菀住＜词雇ㄟ^長時間的燉煮溶解了足夠的蛋白質(zhì)，油也早已在水中聚集成大部隊，要對它們進(jìn)行乳化也不容易了。 不過，即使明白了湯呈現(xiàn)乳白色的科學(xué)原理，我們也很難對各種食材產(chǎn)生白湯的能力進(jìn)行預(yù)測———食材中的成分實在是太復(fù)雜了。但我們至少可以據(jù)此了解煮出“奶湯”的一些條件。比如通過大火猛煮增加攪動。再比如魚在燉煮之前先煎一下，既有利于蛋白質(zhì)溶解到水中，又提供了大量脂肪，因而也有助于產(chǎn)生白湯。還有投機(jī)取巧的辦法。比如，直接加一些牛奶，湯自然就變成白色的了。既然奶湯的原理已經(jīng)清楚，那么它究竟能不能美容，有沒有“下奶”的功效，也就不言自明了。 http://songshuhui.net/archives/49559 [ Last edited by junwen6516 on 2011-2-11 at 10:57 ] |
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junwen6516
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