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[交流]
【求助】起酥油的特性有什么啊？
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起酥油的特性有什么�。� [ Last edited by lovibond on 2011-8-24 at 21:03 ] |
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2樓2011-03-11 08:15:27
★ ★
lovibond(金幣+2): 感謝交流 2011-03-11 20:20:59
lovibond(金幣+2): 感謝交流 2011-03-11 20:20:59
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傳統(tǒng)的起酥油是具有可塑性的固體脂肪，它與人造奶油的區(qū)別主要在于起酥油沒有水相。新開發(fā)的起酥油有流動狀、粉末狀產品，均具有可塑性產品相同的用途和性能。因此，起酥油的范圍很廣，下一個確切的定義比較困難，不同國家、不同地區(qū)起酥油的定義不盡相同。日本農林標準(JAS)中起酥油的定義為：起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經急冷捏合加工出來的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產品。起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。 起酥油一般不宜直接食用，而是用來加工糕點、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。 由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤為重要，主要包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。對其加工特性的要求因用途不同而重點各異。其中可塑性是最基本的特性。 1 可塑性 可塑性是指在外力作用下可以改變其形狀，甚至可以像液體一樣流動，例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用，這種涂布性就是其塑性流動的一例。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有一定的可塑性，必須在其成分中包括一定的固體油脂和液體油，固體油脂以極細的微粒分散在液體油中。由于內聚力的作用，使全部油脂結合在一起，由于固體微粒間的空隙很小，以致液體不能從固態(tài)脂中滲出。固體微粒越細、越多，可塑性越�。还腆w微粒越粗、越少，可塑性越大。因而固體和液體的比例必須適當才能得到所需的可塑性�？伤苄赃�和溫度有關，溫度升高，部分固體脂肪熔化，可塑脂變軟，可塑性變大，溫度降低，部分液體油固化，未固化的液體油黏度增加，可塑脂變硬，可塑性變小。由此可見，可塑脂中固體脂肪含量以及結晶顆粒的大小等因素決定了它的可塑性。可塑性是起酥油的基本特性，并由此派生出其他一些特性。例如起酥油在食品加工中和面團混合時能形成細條及薄膜狀，這是起酥油的可塑性所決定的；而在相同條件下液體油只能分散成粒狀或球狀。因而脂肪膜在面團中比同樣數(shù)量的粒狀液體油能潤滑更大的面積，用可塑性好的起酥油加工面團時，面團的延展性好，因而制品的質地、體積和口感都比較理想。此外，起酥油和面團混合時能吸入或保持相當量的空氣，這對烘烤食品或其他含糖較多的食品生產具有十分重要的起酥作用。 2 起酥性 起酥性是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質。各種餅干就是酥脆點心的代表。用起酥油調制食品時，油脂呈薄膜狀分布在小麥粉顆粒的表面，阻礙面筋質相互粘結，使烘烤出來的點心松脆可口。一般說來，可塑性適度的起酥油，起酥性好。油脂過硬，在面團中呈塊狀，制品酥脆性差，而液體油在面團中，使制品多孔，顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。 3 酪化性 起酥油加到混合面漿中經高速攪打起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小可用酪化價(CV)表示。把1 g油脂中所含空氣的毫升數(shù)的100倍表示酪化價。 起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，則不會產生大的體積。蛋糕的體積與面團內的含氣量成正比。 4 乳化性 油和水互不相溶，但在食品加工中經常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定，通常起酥油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中，促進體積的膨脹，而且能加工出風味良好的面包和點心。 5 氧化穩(wěn)定性 與普通油脂相比，起酥油的氧化穩(wěn)定性好。這是因為原料中使用了經選擇性氫化的油。其中全氫化型植物性起酥油效果最好，動物性油脂則必須使用BHA或生育酚等抗氧化劑。 |
3樓2011-03-11 11:57:42
lovibond
榮譽版主 (文壇精英)
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5樓2011-03-11 20:51:37
簡單回復
王拉拉4樓
2011-03-11 20:31
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