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summe新蟲 (初入文壇)
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[求助]
大麥酶解做飲料顏色不好 固形物含量也不夠
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| 有沒有人曾經(jīng)做過這方面的研究的，現(xiàn)在就是想要做的顏色盡量白一點，固形物含量多一點，之前酶解之后膠體磨固形物含量是增加了，但是殺菌之后有沉淀出現(xiàn)，求高人指點 |
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charles917
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2樓2011-04-27 10:56:52
charles917
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3樓2011-04-27 10:57:46
【答案】應(yīng)助回帖
★
小損樣兒(金幣+1): 很詳細的回答，充滿熱情的文字，必須鼓勵一下，歡迎常來食品版塊傳道授業(yè)解惑…… 2011-04-28 19:35:03
summe(金幣+1): 很詳細 2011-05-03 22:12:31
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summe(金幣+1): 很詳細 2011-05-03 22:12:31
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牛奶中均質(zhì)之后會改變折光效果，看起來白一點，在這就不是很確定，但有一點可以確定 膠體磨后顆粒比較大，必須用復配膠體，比如mcc可以形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，卡拉膠增加粘度，卡拉膠有三種類型要注意選擇，結(jié)冷膠價格有點貴不建議使用 還有固形物，即使不沉淀固形物也可能有所改變，牛奶濃縮物67%brix經(jīng)過uht殺菌5minbrix降低2個百分點； 用腳的時候注意溶膠方式以及加膠的時間、溶膠溫度，以及以后的溫度控制； 估計酶解后加熱會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，因為大麥中有蛋白質(zhì)和多糖，分解后產(chǎn)生還原糖和羰基化合物 具體怎么抑制飲料中的這些反應(yīng)和淀粉老化問題，本人還沒想到很好的方法 就好像牛奶的浮油問題和復原乳中蛋白質(zhì)變性問題一樣 |
4樓2011-04-28 19:31:38
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