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calcuss木蟲 (正式寫手)
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揮發(fā)性鹽基氮
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| 如題，揮發(fā)性鹽基氮是肉在腐敗過程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和胺類物質(zhì)，那么我直接測定蛋白質(zhì)含量對于揮發(fā)性鹽基氮的含量應(yīng)該是差不多的吧？測定的都是含氮物質(zhì)吧？要是也測蛋白質(zhì)，也測揮發(fā)性鹽基氮是不是浪費呢？ |
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【答案】應(yīng)助回帖
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junwen6516(金幣+1): 鼓勵交流 2011-04-28 21:43:19
calcuss(金幣+2): 謝謝 2011-04-29 08:07:07
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calcuss(金幣+2): 謝謝 2011-04-29 08:07:07
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我想說的是，肉質(zhì)腐敗過程中，并不是所有的蛋白質(zhì)完全轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性鹽基氮了，肉質(zhì)包含的蛋白質(zhì)有肌紅球蛋白和血紅蛋白， 膠原蛋白，彈性蛋白等。此外還有各種氨基酸。測定蛋白質(zhì)含量肯定大于揮發(fā)性鹽基氮的含量。測定蛋白質(zhì)的含量一般使用凱氏定氮法。 [ Last edited by 小損樣兒 on 2011-4-28 at 20:27 ] |
2樓2011-04-28 20:25:02
calcuss
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3樓2011-04-29 08:08:12
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【答案】應(yīng)助回帖
樹樹8013(食品EPI+1): 謝謝解答，EPI確認(rèn)。 2011-04-29 11:54:39
calcuss(金幣+1): 謝謝 2011-06-02 07:55:39
sweety: 回帖置頂 2011-12-30 10:25:13
calcuss(金幣+1): 謝謝 2011-06-02 07:55:39
sweety: 回帖置頂 2011-12-30 10:25:13
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正常肉制品蛋白質(zhì)含量是固定的，每100克豬肉(瘦)含蛋白含量為16.7 g，你測定蛋白質(zhì)含量之后，跟這個標(biāo)準(zhǔn)值比較就可以判斷肉制品的腐敗程度了，確實不需要兩個指標(biāo)都測。正常測揮發(fā)性鹽基氮含量也是為了判斷肉制品的腐敗程度。唯一的差別在于一個是間接指標(biāo)，一個是直接指標(biāo)而已。 |
4樓2011-04-29 11:43:58
5樓2011-04-29 12:19:07
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8樓2011-04-30 12:17:35
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9樓2011-05-01 23:50:33
【答案】應(yīng)助回帖
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小損樣兒(金幣+1): 感謝蟲友熱心詳細(xì)的回答……微量的金幣鼓勵一下這樣偉大的行為！歡迎積極應(yīng)助…… 2011-05-02 00:01:53
calcuss(金幣+2): 非常詳細(xì)，謝謝 2011-05-02 21:50:25
小損樣兒(金幣+1): 感謝蟲友熱心詳細(xì)的回答……微量的金幣鼓勵一下這樣偉大的行為！歡迎積極應(yīng)助…… 2011-05-02 00:01:53
calcuss(金幣+2): 非常詳細(xì)，謝謝 2011-05-02 21:50:25
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樓主，首先要明白，對于一塊肉來說，不是所有的蛋白質(zhì)都變成了揮發(fā)性鹽基氮，如果是那樣的話，就不是肉了，成有機肥了，呵呵。 揮發(fā)性鹽基氮是衛(wèi)生指標(biāo)，衡量的是肉的新鮮和腐敗程度。含量越低越新鮮；含量越高，說明蛋白質(zhì)被微生物分解的越多，腐敗程度越高。 而蛋白質(zhì)含量是營養(yǎng)指標(biāo)。而我們一般測的是粗蛋白質(zhì)，就是樣品經(jīng)過凱氏定氮后，由氮元素的含量乘以一個系數(shù)得到的。 所以粗蛋白包括真蛋白質(zhì)和其他含氮物質(zhì)，這其中就有揮發(fā)性鹽基氮。 |
10樓2011-05-01 23:54:27
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