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yexuqing木蟲之王 (文學泰斗)
太陽系系主任
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“反營養(yǎng)物質(zhì)”的真正含義
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http://songshuhui.net/archives/54938 “反營養(yǎng)物質(zhì)”的真正含義Comments>>| Tags 標簽：亞硝酸鹽, 原創(chuàng), 反式脂肪, 反營養(yǎng)物質(zhì), 磷酸, 色素, 鋁, 食品安全 云無心 發(fā)表于 2011-05-24 05:13 一些媒體的健康欄目號召“小心反營養(yǎng)物質(zhì)損害健康”。聲稱“反營養(yǎng)物質(zhì)是人們在食品加工過程中故意添加進去的化學物質(zhì)。它們阻止人體營養(yǎng)素的吸收和利用，加速營養(yǎng)素的排泄流失，長期攝入反營養(yǎng)物質(zhì)會增加發(fā)生慢性病的危害，縮短人類壽命。常見的反營養(yǎng)物質(zhì)有反式脂肪、磷酸和磷酸鹽、鋁、合成色素、亞硝酸鹽五種�！� 實際上，所列出的“常見的五種反營養(yǎng)物質(zhì)”，并不符合“它們阻止人體營養(yǎng)素的吸收和利用，加速營養(yǎng)素的排泄流失”的定義。在過多攝入的情況下，它們確實可能危害健康。但是，在正常的使用范圍內(nèi)，它們對健康的影響小到完全可以忽略。所謂“增加發(fā)生慢性病的危害，縮短人類壽命”，純屬聳人聽聞。下面簡單介紹一下這幾種成分。 反式脂肪和鋁的確不是人體需要的成分，迄今為止，沒有發(fā)現(xiàn)它們有任何健康價值。此外，過多攝入反式脂肪，會增加心血管疾病的發(fā)生風險。過多的鋁，可能具有神經(jīng)毒性。不過，它們被人們一致反對，并不是因為危害巨大，而是沒有任何價值，按照“風險-利益”權(quán)衡的原則自然就是不被接受了了。實際上，少量食用反式脂肪，對健康的危害可以忽略——根據(jù)流行病學調(diào)查的結(jié)果，每天不超過2克的反式脂肪還是可以接受的。 磷酸和磷酸鹽則不同，它們的情況很象食鹽。首先，磷是人體必需的成分。它和鈣一起，組成骨頭的主要成分。磷脂對于細胞功能的實現(xiàn)不可或缺，許多酶、激素和細胞信號傳遞也都需要磷的參與。此外，它還對于維持體液的酸堿平衡起到調(diào)節(jié)緩沖的作用。人體每天需要的磷跟鈣差不多，大概在一克左右。一般人都可以從食物中獲得足夠的量，所以也就沒有“補磷”之說。過多的磷的確會導致鈣的流失，不過在鈣的攝入量正常的情況下，這里“過多的磷”是指三四克以上。通常添加到食品中作為助劑的磷酸或者磷酸鹽并不多，相對于這個三四克的“安全限”只是很小的一部分，因此對于人體是否攝入“過多的磷”，影響其實并不大。 合成色素則是介于以上這兩種情況之間。它們沒有營養(yǎng)上的價值，但是通過了科學檢驗、經(jīng)過審批可以用于食品的合成色素并不會危害健康。美國統(tǒng)計過合成色素的使用量，即使一個人每年吃下去的合成色素達到美國社會平均攝入量的10倍，與在任何方面使人體出現(xiàn)異常的最低劑量也還是有相當?shù)木嚯x。 亞硝酸鹽則是有效的防腐劑。過量攝入確實會使人中毒，但是在正常使用的條件下為人們帶來的好處遠遠超過可能的風險。 “反營養(yǎng)物質(zhì)”的英文是“antinutrient”。它的定義正是“阻止人體吸收和利用某些營養(yǎng)素的食物成分”。通常學術(shù)界說“反營養(yǎng)物質(zhì)”，一般是食物中的天然成分。常見的有豆類中的蛋白酶抑制劑、茶中的單寧、菠菜中的草酸以及植物中普遍存在的植酸等等。在中文里，有人把“antinutrient”翻譯成“抗營養(yǎng)物質(zhì)”，然后用“反營養(yǎng)物質(zhì)”來稱呼食品添加劑。然后根據(jù)“天然的就是好的，人工的就有害”的信條，得出“抗營養(yǎng)物質(zhì)對健康沒有影響”“反營養(yǎng)物質(zhì)偷走你的健康”這樣的口號。 如果從影響其他營養(yǎng)成分吸收的角度來說，所謂的“抗營養(yǎng)物質(zhì)”的影響比“反營養(yǎng)物質(zhì)”要大得多。比如蛋白酶抑制劑會抑制人體內(nèi)蛋白酶的作用，從而影響蛋白質(zhì)的消化。所以我們需要對豆制品充分加熱，使蛋白酶抑制劑失去活性。單寧會與蛋白質(zhì)結(jié)合，生成不被胃腸消化的沉淀物，吃生柿子的同時吃高蛋白食物，容易導致腹痛就是這個原因。而草酸、植酸都能與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收。對于腎臟功能有障礙的人來說，草酸不能被有效地代謝掉，就可能在腎臟中與鈣反應(yīng)，導致腎結(jié)石。 不過，近年來有一些研究發(fā)現(xiàn)，“抗營養(yǎng)物質(zhì)”也不是一無是處。某些種類，比如單寧、蛋白酶抑制劑，在某些研究中甚至顯示了一定的“保健作用”。不過，不管這些保健作用是真是假，都改變不了它們“影響其他營養(yǎng)成分吸收”的性質(zhì)。一般而言，也還是飲食中的不利因素。 純天然的野生植物中含有的“抗營養(yǎng)物質(zhì)”很多，這本身是植物的一種防御機制。馴化“家養(yǎng)”蔬菜和糧食作物就要低得多。要進一步去除這些“抗營養(yǎng)物質(zhì)”，最有效的方式，一是對癥下藥的食品加工手段，二是基因操作技術(shù)。 |
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