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simiao8793

銀蟲 (小有名氣)

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[交流] 食用香精配制問題

我是食品專業(yè)的，但是這是第一次自己配制香精，只是看書和文獻(xiàn)了解了一些知識(shí)，但是實(shí)際操作還是有很多問題，想請高人指教：
（1）現(xiàn)在氣質(zhì)聯(lián)用測出了香氣成分，我按照香氣類型分了類，現(xiàn)在是不是從這些分類中各挑出幾種進(jìn)行配制，那又如何選�。�
（2）添加的比例如何確定？
（3）這些香氣成分一般是從哪家公司購得的，對于純度什么的要求高嗎？
（4）配制過程中的容器有什么特殊要求嗎？
（5）作為水溶性的溶劑乙醇與丙二醇有什么區(qū)別，使用的時(shí)候濃度是多少，是用分析純的嗎？

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1樓 2011-06-08 16:15:52

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回帖支持 ( 顯示支持度最高的前 50 名 )

李飛as

銅蟲 (初入文壇)

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小木蟲(金幣+0.5):給個(gè)紅包，謝謝回帖
樹樹8013(食品EPI+1): 符合食品EPI標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)習(xí)，謝謝解答交流。 2011-09-16 07:53:04
樹樹8013: 回帖置頂解答全面，詳細(xì)�？晒﹨⒖�。 2011-09-16 07:54:12

（1）現(xiàn)在氣質(zhì)聯(lián)用測出了香氣成分，我按照香氣類型分了類，現(xiàn)在是不是從這些分類中各挑出幾種進(jìn)行配制，那又如何選�。�
答：用GＣ－ＭＳ測出香氣成分后直接找香料配制就是了，由于可能發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)以及圖譜中的碎片，不可能是全部的料都用。至于如何選取主要是選含量大的，以及用嗅覺辨認(rèn)時(shí)味覺大的物質(zhì)。
（2）添加的比例如何確定？
答：至于添加的比例，在圖譜中都有含量，只要根據(jù)那個(gè)數(shù)據(jù)進(jìn)行微調(diào)就是了。
（3）這些香氣成分一般是從哪家公司購得的，對于純度什么的要求高嗎？
答：你說的這些香氣成分叫香料，都是一些公司專門生產(chǎn)的，如比利達(dá)、恒通、五通、奇華頓等公司，對純度的要求一般是比較高的，至少要達(dá)到99%以上。
（4）配制過程中的容器有什么特殊要求嗎？
答：配制過程中沒有什么特殊的要求，但最重要的一條是，容器沒有被其它的帶有異味的物質(zhì)污染過。
（5）作為水溶性的溶劑乙醇與丙二醇有什么區(qū)別，使用的時(shí)候濃度是多少，是用分析純的嗎？
答：乙醇和丙二醇在香料的配制過程中的區(qū)別還是很大的，最重要的一條是他們的揮發(fā)度不同，很影響量少物質(zhì)的加入，并且不同的物料在這兩種物質(zhì)中的溶解度不一樣。在使用時(shí)的濃度沒有太大的要求，至少要把香料物質(zhì)都溶解了，并且能夠嗅聞到香料所散發(fā)出來的味道。在香料的配制過程中用到的乙醇和丙二醇并不需要用分析純。

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12樓2011-09-15 23:35:42

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charles917

木蟲 (著名寫手)

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★
simiao8793(金幣+1):謝謝參與
simiao8793(金幣+2): 謝謝，幫助很詳細(xì) 2011-06-09 09:15:24

1）現(xiàn)在氣質(zhì)聯(lián)用測出了香氣成分，我按照香氣類型分了類，現(xiàn)在是不是從這些分類中各挑出幾種進(jìn)行配制，那又如何選取？挑選的話根據(jù)這個(gè)原料對整個(gè)香氣的影響大小，不用所有都加的。具體還是要根據(jù)調(diào)配后的香氣進(jìn)行不斷修改調(diào)整，不可能一次搞定的。
（2）添加的比例首先要根據(jù)GC-MS分析結(jié)果試驗(yàn)，然后根據(jù)氣味差異調(diào)整；
（3）這些香氣成分一般純度的話有國標(biāo)可以參考，供應(yīng)的公司的話有很多，可以網(wǎng)上搜索，不同的公司供應(yīng)的香精原料也不同，有國產(chǎn)也有進(jìn)口的；
（4）配制過程中的容器一般是干凈無氣味的燒杯或者直接用專門的香精瓶；
（5）作為水溶性的溶劑乙醇與丙二醇有什么區(qū)別，乙醇一般用于易揮發(fā)性香精配置，比如蘋果、柑橘、檸檬等，而丙二醇用于奶類比較多，同時(shí)丙二醇的熔點(diǎn)高，耐高溫，一定要用食品級(jí)的。

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8樓2011-06-09 08:33:38

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普通回帖

王拉拉

金蟲 (正式寫手)

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simiao8793(金幣+1):謝謝參與

不是很清楚啊，只能幫你頂一下了，前段時(shí)間幫老師查過點(diǎn)香精香料的文獻(xiàn)，感覺這個(gè)東西需要積累啊，先得認(rèn)識(shí)香氣了解香氣記憶香氣，這些你應(yīng)該也了解的。呵呵

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2樓2011-06-08 20:13:11

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babybath

鐵桿木蟲 (職業(yè)作家)

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simiao8793(金幣+1):謝謝參與

多看看書吧，反正這東西真的就是要看書記憶味道，高手直接一聞都知道配方

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3樓2011-06-08 20:18:57

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豆豆菜蟲

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我很想幫助你我學(xué)過食品添加劑但是沒有學(xué)過如何制取添加劑~~~

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4樓2011-06-08 21:07:17

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小損樣兒

鐵桿木蟲 (職業(yè)作家)

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simiao8793(金幣+1):謝謝參與

香氣的配比需要通過正交試驗(yàn)才能找到最優(yōu)的工藝條件，所用的那些物質(zhì)都要求是食品級(jí)的。

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6樓2011-06-08 22:07:38

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leimiao_hit

木蟲之王 (文學(xué)泰斗)

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simiao8793(金幣+1):謝謝參與

引用回帖:

Originally posted by simiao8793 at 2011-06-08 16:15:52:
我是食品專業(yè)的，但是這是第一次自己配制香精，只是看書和文獻(xiàn)了解了一些知識(shí)，但是實(shí)際操作還是有很多問題，想請高人指教：
（1）現(xiàn)在氣質(zhì)聯(lián)用測出了香氣成分，我按照香氣類型分了類，現(xiàn)在是不是從這些分類中各 ...

食用香精配制

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9樓2011-06-09 08:49:49

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beatrice0928

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simiao8793(金幣+1):謝謝參與

引用回帖:

Originally posted by charles917 at 2011-06-09 08:33:38:
1）現(xiàn)在氣質(zhì)聯(lián)用測出了香氣成分，我按照香氣類型分了類，現(xiàn)在是不是從這些分類中各挑出幾種進(jìn)行配制，那又如何選取？挑選的話根據(jù)這個(gè)原料對整個(gè)香氣的影響大小，不用所有都加的。具體還是要根據(jù)調(diào)配后的香氣進(jìn)行 ...

挑選的話根據(jù)這個(gè)原料對整個(gè)香氣的影響大小，不用所有都加的。具體還是要根據(jù)調(diào)配后的香氣進(jìn)行不斷修改調(diào)整，不可能一次搞定的。
請問怎么確定某個(gè)原料對香氣的貢獻(xiàn)大��？謝謝您了！

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11樓2011-06-13 21:44:29

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jianzeng77

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小木蟲(金幣+0.5):給個(gè)紅包，謝謝回帖

搞香精經(jīng)驗(yàn)很重要，，得想有經(jīng)驗(yàn)的老師傅好好學(xué)習(xí)�。�！實(shí)踐！

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14樓2012-03-09 19:29:50

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zfw1118

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895205樓: Originally posted by babybath at 2011-06-08 20:18:57:
多看看書吧，反正這東西真的就是要看書記憶味道，高手直接一聞都知道配方

能不能推薦基本相關(guān)方面的書籍？

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15樓2012-04-27 10:37:15

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簡單回復(fù)

clarktao5樓

2011-06-08 21:08 回復(fù)

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tangbohejin7樓

2011-06-08 23:10 回復(fù)

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tianchongmy10樓

2011-06-09 09:10 回復(fù)

simiao8793(金幣+1):謝謝參與

liugod081413樓

2011-09-16 08:25 回復(fù)

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