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zhanjidong銀蟲(chóng) (小有名氣)
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請(qǐng)高手指點(diǎn)迷津 在下感激不敬！
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| 現(xiàn)在想提高焦糖色素的紅色指數(shù)，用什么辦法？原料中糖含量30%（干基），催化加用氨水，121℃反應(yīng)。 |
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【答案】應(yīng)助回帖
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樹(shù)樹(shù)8013(金幣+2): 歡迎新蟲(chóng)友參與回帖。 2011-08-21 19:55:03
zhanjidong(金幣+1): 這些我都知道，能提供詳細(xì)的方法嗎？ 2011-08-23 15:45:05
樹(shù)樹(shù)8013(金幣+2): 歡迎新蟲(chóng)友參與回帖。 2011-08-21 19:55:03
zhanjidong(金幣+1): 這些我都知道，能提供詳細(xì)的方法嗎？ 2011-08-23 15:45:05
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（1）色率與紅色指數(shù)：焦糖色素作為一種著色劑，色率是一個(gè)重要指標(biāo)， 其規(guī)定是0.1％焦糖溶液(W/V)采用精密分光度計(jì)在610nm的波長(zhǎng)下，通過(guò)1cm的比色皿測(cè)定其光密度，再通過(guò)公式換算得出色率(單位EBC）。光密度越大，表示著色力越強(qiáng)；紅色指數(shù)是在波長(zhǎng)510nm與610nm下所測(cè)得的光密度特性指數(shù)，它確定焦糖色素的色彩度。紅色指數(shù)越高，表示焦糖色素中紅色組份所占比例越多。 （2）波美度和粘度：波美度反映了液體焦糖色素固形物的含量，粘度反映其粘稠性和附著力。產(chǎn)品附著力強(qiáng)，應(yīng)用于醬油可使其體態(tài)稠厚，掛壁性好。 （3)鹽水沉淀：在一定濃度的食鹽溶液中，溶解適量的焦糖色素，再通過(guò)離心機(jī)離心，以確定該焦糖色素的耐鹽性。該項(xiàng)指標(biāo)在一定程度上反映了焦糖色素的膠體穩(wěn)定性，對(duì)于用在醬油中的焦糖色素而言，鹽水沉淀指標(biāo)顯得尤為重要。 |
2樓2011-08-20 23:02:14
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