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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 營養(yǎng)安全 » 新型月餅的研究
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新型月餅的研究
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題目： 新型月餅的研究 作者：張緒霞 董海洲 劉傳富 摘要：月餅是我國中秋佳節(jié)的傳統(tǒng)食品，但由于月餅“高糖、高油、高熱量”的特點，致使許多人群不宜食用月餅。文中從改善月餅中各類脂肪酸比例，低糖、低油、低熱量，以及尋找良好的輔料等角度入手開發(fā)出具有功能更全面的月餅，以適應各類人群的需要。實驗在單因素基礎上采用3因素3水平正交實驗研究了豆渣粉、亞麻油、木糖醇糖漿對月餅皮品質的影響以及茶粉、豆渣粉、人造奶油對月餅餡料品質的影響，并對其理化指標，營養(yǎng)素組成進行分析。結果表明：餅皮料的最佳配比以面粉為100％計，豆渣粉15％，木糖醇糖漿80％，亞麻油25％。餡料的最佳配比為以南瓜泥餡為100％計，茶粉6％，豆渣粉17％，人造奶油7％。此月餅配方工藝切實可行，感官、理化和衛(wèi)生指標優(yōu)于國家標準。 格式：PDF 頁數：4 頁 頁碼范圍：92-95頁 學科分類： 【工業(yè)技術】 > 輕工業(yè)、手工業(yè) > 食品工業(yè) > 糧食加工工業(yè) > 谷類制食品 > 面粉制食品 > 糕點類 關鍵詞：保健月餅 營養(yǎng)組成 理化特性 來源期刊：《食品與發(fā)酵工業(yè)》2006年 第9期 收錄數據庫：中文科技期刊數據庫 |
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2樓2011-09-19 16:03:05
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