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gwkingkong鐵蟲 (小有名氣)
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[求助]
!!奶制品新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)都有哪些？
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各位兄弟姐妹 請(qǐng)各位全面地、具體地給我介紹一下評(píng)價(jià)奶制品的新鮮程度的指標(biāo)有哪些呢？？我知道的比如酸價(jià)、脂肪氧合酶等等。。。還有其他什么的，麻煩具體賜教。。。 P.S 我的實(shí)驗(yàn)原料用的是椰奶。 thanks！Sample Text |
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kukoob
鐵桿木蟲 (知名作家)
人類導(dǎo)師
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【答案】應(yīng)助回帖
★ ★
junwen6516(金幣+2): 鼓勵(lì)交流 2011-10-08 06:43:35
junwen6516(金幣+2): 鼓勵(lì)交流 2011-10-08 06:43:35
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即看一看色澤均勻不均勻，聞一聞發(fā)酵的味道正常不正常，嘗一嘗口感是不是爽滑。 感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。 對(duì)于鮮乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便進(jìn)行綜合性的評(píng)價(jià)。對(duì)于乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對(duì)性地觀察了解諸如酸乳有無(wú)乳清分離、奶粉有無(wú)結(jié)塊，奶酪切面有無(wú)水珠和霉斑等情況，也是感官鑒別必不可少的步驟。 此外，新鮮度也是一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，由于新鮮牛奶的蛋白分子比較穩(wěn)健，對(duì)酒精不起反應(yīng)。在裝有新鮮牛奶的錐形瓶中倒入中性酒精，不會(huì)有什么明顯的變化。但如果牛奶不新鮮，振搖后就會(huì)出現(xiàn)絮片的牛乳。 二是，眼、鼻、舌靈敏方入行 由于評(píng)鑒乳品主要依靠口、舌、鼻、眼等感覺(jué)器官，并需經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)，使這些器官更加靈敏后才能勝任。因此對(duì)于專業(yè)的乳品評(píng)鑒師而言：嗅覺(jué)和味覺(jué)就是本錢。 當(dāng)個(gè)乳品評(píng)鑒師可不簡(jiǎn)單，感官測(cè)驗(yàn)也是必考項(xiàng)目之一。受試者每人桌上不斷被擺上一排排五顏六色的試管，每人要對(duì)60個(gè)樣品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)判斷，他們不時(shí)地用眼觀、嘴嘗、鼻子聞，判定口感是否濃稠厚重、口味是否香醇宜人等，并把觀察結(jié)果進(jìn)行記錄。 此外，乳品評(píng)鑒師的考試資格也比較嚴(yán)格，一方面需要報(bào)名者具有相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，另一方面還需要進(jìn)行嚴(yán)格的體檢，視覺(jué)、味覺(jué)正常，無(wú)特殊體味者才能參加培訓(xùn)考試。 乳品評(píng)鑒師之所以對(duì)牛奶敏感，能評(píng)定其優(yōu)劣，除了因?yàn)樗麄兊奈队X(jué)系統(tǒng)特別敏銳，還因?yàn)樵诂F(xiàn)實(shí)生活中，他們經(jīng)常接觸牛奶，積累的經(jīng)驗(yàn)多了，所以對(duì)添加入牛奶中的特殊成分及特殊口感，有敏于常人的感覺(jué)，比如，如果鮮奶中加了還原奶，只要摻加量超過(guò)10％，他們就能在品嘗中指出。由于乳品評(píng)鑒師是靠眼睛、鼻、舌等感覺(jué)器官吃飯的，因此，要想練就一副火眼金睛，一定要忌口，不可以吃辛辣和油膩的東西，遠(yuǎn)離煙酒，否則很容易影響到對(duì)乳品的感覺(jué) |
2樓2011-10-08 01:10:40
gwkingkong
鐵蟲 (小有名氣)
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3樓2011-10-08 08:49:25
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