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[交流] 低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在乳制品研究中的應(yīng)用

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在乳制品中的研究應(yīng)用玉要有以下幾個(gè)方面：
1、在乳脂肪中的應(yīng)用
一、測(cè)定脂肪固液比
      脂肪的固液比是乳制品非常重要的物理性質(zhì)，是決定其質(zhì)地和感官的重要參數(shù)，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)通過(guò)低分辯率脈沖信號(hào)測(cè)量固體脂肪與液體脂肪含量的比值。

二、測(cè)定脂肪結(jié)晶溫度
      脂肪在乳中以脂肪球的形式存在，在一定溫度下會(huì)發(fā)生結(jié)晶，釋放黃嘌呤氧化酶從而導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生氧化，質(zhì)量下降，同時(shí)脂肪的穩(wěn)定性也取決于結(jié)晶溫度。低場(chǎng)核磁共振可以在乳制品連續(xù)冷卻過(guò)程中測(cè)量T2來(lái)判斷乳脂肪球的晶型變化。

三、脂肪與其他成分的相互作用
   乳品中的脂肪與其他成分的相互作用會(huì)影響脂肪的行為，從而影響乳品的性質(zhì)。利用核磁共振技術(shù)來(lái)評(píng)價(jià)配方，特別是脂肪、蛋白質(zhì)、乳化劑的性質(zhì)對(duì)脂肪行為的影響。
2、在乳中水分研究中的應(yīng)用
一、測(cè)定持水量
      持水量是描述存在于低濃度溶液中的大分子以物理方式截留水分并防止?jié)B出的能力的一個(gè)參數(shù)。持水量的下降會(huì)對(duì)乳制品質(zhì)量產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。利用核磁共振技術(shù)可以檢測(cè)不同相態(tài)的水，從而可以很方便的計(jì)算持水量。

二、測(cè)定水分的結(jié)合狀態(tài)
      乳制品中的水分按照其與其他成分的作用可分為3種類(lèi)型：結(jié)合水、不易移動(dòng)水、自由水，利用核磁共振技術(shù)檢測(cè)不同相態(tài)水的弛豫時(shí)間，可以測(cè)定結(jié)合水、不易移動(dòng)水和自由水的含量。

三、凝膠結(jié)構(gòu)
      乳制品特別是酸奶常形成凝膠結(jié)構(gòu)。利用核磁共振技術(shù)可以測(cè)試：水狀膠體體系的粘度、凝膠的持水量、溶膠轉(zhuǎn)化、相分離和脫水收縮、蛋白質(zhì)的變性，通過(guò)擴(kuò)散可能分析凝膠的氣孔體系。
3、在乳蛋白研究中的應(yīng)用
一、測(cè)定乳清蛋白質(zhì)變性
      乳蛋白對(duì)熱的敏感性不同，酪蛋白對(duì)熱不敏感，乳清蛋白呈熱敏感性，一般在65度時(shí)乳清蛋白開(kāi)始變性，而后凝集沉淀。這些在乳制品的加工影響著產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)以及理化性質(zhì)。利用核磁共振技術(shù)可以快速檢測(cè)乳清蛋白質(zhì)變性方法。
二、蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)的變化
      在乳品的加工過(guò)程中，壓力、溫度及PH值的改變都會(huì)改變?nèi)榈鞍椎臉?gòu)象或蛋白質(zhì)的聚集狀態(tài)。當(dāng)乳清蛋白加熱變性伸展后，會(huì)發(fā)生聚集，利用核磁共振技術(shù)可以測(cè)量水的T2進(jìn)行研究

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