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苯甲酸鈉（化學(xué)式：C6H5CO2Na），E編號(hào)E211，是苯甲酸的鈉鹽。苯甲酸鈉是很常用的食品防腐劑，有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果，在世界各國(guó)均被廣泛使用。然而近年來對(duì)其毒性的顧慮使得它的應(yīng)用受限，有些國(guó)家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對(duì)它的使用作出限制。 列位 苯甲酸鈉 長(zhǎng)期食用對(duì)人體有哪些副作用啊 |
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毒性和安全性 為確保食品添加劑的絕對(duì)安全使用，世界各國(guó)對(duì)各種食品添加劑能否使用、適用范圍和最大使用量，都有嚴(yán)格的規(guī)定，要受法規(guī)法律的制約。在國(guó)際上被公認(rèn)的食品添加劑安全性指標(biāo)有LD 、50GRAS 和 ADI（凌關(guān)庭，2003）LD （大鼠，經(jīng)口）是判斷食品添加劑安全性的常50用指標(biāo)，也是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評(píng)價(jià)中的第一個(gè)階段急性毒性試驗(yàn)指標(biāo)，LD越大表明其毒性越小，在食品使用時(shí)其安全性越高， 根據(jù)我國(guó)衛(wèi)生部《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》（1994）的毒性劃分規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉屬于實(shí)際無毒類，而肉制品中常用作發(fā)色劑的亞硝酸鈉LD為 220 mg．kg－1，屬于中等毒類。 GRAS 是美國(guó) FDA 評(píng)價(jià)食品添加劑的安全性指標(biāo)。 根據(jù)FDA的規(guī)定，苯甲酸（FDA，§ 184．1021，2000 ）被列為一般公認(rèn)的安全類食品添加劑（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值為每日人體每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，數(shù)值是由FAO/WHO（1994）規(guī)定的，苯甲酸在食品中的使用量為0．2－1g/kg。只要按照國(guó)標(biāo)規(guī)定的添加量使用是不會(huì)有安全問題的。 人體解毒機(jī)理 在食品中添加少量苯甲酸時(shí)，對(duì)人體并無毒害。世界各國(guó)多年來的應(yīng)用和毒性試驗(yàn)表明，如按0．06g/kg添加，苯甲酸均無蓄積性、致癌、致畸、致突變和抗原等作用。苯甲酸在體內(nèi)能很快被吸收，苯甲酸會(huì)與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸（甘氨酸苯甲酰），其余的會(huì)與葡萄糖醛酸結(jié)合而形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。75－80%的苯甲酸在6h內(nèi)從人體排出，10－14h后可以全部從體內(nèi)排出（FAO，1974），這種解毒作用使苯甲酸不會(huì)在體內(nèi)蓄積。應(yīng)該指出的是，貓對(duì)苯甲酸比較敏感，生產(chǎn)寵物食品時(shí)，應(yīng)該加以注意。用含有2．39%苯甲酸的肉喂貓，28只貓中有17只表現(xiàn)神經(jīng)過敏、興奮、失去平衡和視力（FAO， 1974） 另外，苯甲酸鈉與維生素C反應(yīng)會(huì)生成苯（苯是致癌物質(zhì)），所以在果脯等富維C食品中使用苯甲酸鈉是有害的。 苯甲酸鈉普遍存在于飲料當(dāng)中，所以我們應(yīng)當(dāng)在購(gòu)買飲料的時(shí)候注意！檸檬酸鈉就不會(huì)和維生素C反應(yīng)，可以選擇此類飲品。注：可口可樂公司出品的無糖零度碳酸飲料，成分中含有苯甲酸鈉，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇，避免飲用。 國(guó)外對(duì)肉制品中使用問題 關(guān)于在肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉的討論 在歐洲和澳大利亞，苯甲酸和苯甲酸鈉是可以出現(xiàn)于肉制品中的，但并不推薦兒童消費(fèi)（E210，E211）。在加拿大，苯甲酸和苯甲酸鈉可以用于帶包裝的魚肉和肉制品中。在印度，苯甲酸鈉被認(rèn)為廣泛存在于自然界中，接近天然添加劑，可以在肉制品中作為食品防腐劑使用。但在許多國(guó)家，如日本、美國(guó)等，苯甲酸和苯甲酸鈉未被允許在肉制品中使用。在日本，已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸和苯甲酸鈉，而且在進(jìn)口食品也有些限制（凌關(guān)庭，2003）。 根據(jù)美國(guó) FAO 規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉可以用于速凍魚條、魚塊、魚餡制品，但并沒有把肉制品列入使用范圍。此外，在以上所列允許使用苯甲酸和苯甲酸鈉的國(guó)家中，這兩種添加劑也不作為肉制品推薦使用的防腐劑。 國(guó)內(nèi)對(duì)肉制品中使用問題 在國(guó)內(nèi)，一些關(guān)于肉制品科學(xué)和加工工藝的文獻(xiàn)中，也提到可以采用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑（孔保華，2003； 葛長(zhǎng)榮，2002）。2004年在中國(guó)食品添加劑協(xié)會(huì)一次交流大會(huì)上，有企業(yè)提出“關(guān)于修改《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》禁止使用面粉增白劑（過氧化苯甲酰）的建議”，建議受到與會(huì)者的重視 （化工， 2004）。因?yàn)檫^氧化苯甲酰在面粉中最終會(huì)形成苯甲酸，于是國(guó)內(nèi)有些企業(yè)對(duì)甲酸和苯甲酸鈉禁止在肉制品中使用也提出了質(zhì)疑，引起了爭(zhēng)論。 那么究竟有沒有必要修改《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，擴(kuò)大其使用范圍呢？首先，從苯甲酸和苯甲酸鈉的防腐作用機(jī)理知道，苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，而食品的pH值對(duì)苯甲酸在食品中未離解的百分比含量影響很大，即食品的pH值對(duì)苯甲酸類防腐效果影響很大。從表1看出，在相同的酸性下，不同添加劑作用不同，pH值為 5 時(shí)，苯甲酸未解離分子是山梨酸的 1/3，即在 pH 值為 5 的食品中，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍（侯振建，2004）。但在 pH 值為 4 以下時(shí)，效果相差并不大，因此苯甲酸類防腐劑一般用于軟飲料、果醬、泡菜等酸性食品中。而肉制品pH 值一般為 5．3－6．5，即使是發(fā)酵肉制品，如意大利色拉米腸和德式色拉米腸，pH值也只在4．7－5．3之間（孔保華，2003），苯甲酸的防腐效果也受到限制。因此，除了在發(fā)酵肉制品中有部分效果，苯甲酸在一般肉制品中很難起防腐作用。 毒性比較 其次，我們比較一下苯甲酸和苯甲酸鈉和山梨酸的毒性，表2 是幾種常見的食品添加劑的LD 、ADI、我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定的最大使用量以及價(jià)格比較�？梢钥闯�，山梨酸和山梨酸鉀的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸鈉好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸鈉的優(yōu)勢(shì)是在空氣中比較穩(wěn)定，成本較低。但在密封狀態(tài)下，山梨酸和山梨酸鉀也很穩(wěn)定，山梨酸鉀的熱穩(wěn)定性比較好，分解溫度高達(dá)270℃。由于食品添加劑的添加量很小，并不會(huì)明顯增加肉制品產(chǎn)品成本。因此，許多國(guó)家已經(jīng)開始逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀替代苯甲酸和苯甲酸鈉。 另外，苯甲酸在酸性條件下溶解度較低，如果攪拌不均勻，會(huì)出現(xiàn)局部有苯甲酸結(jié)晶析出，導(dǎo)致局部產(chǎn)品添加劑超標(biāo)（侯振建，2004）。苯甲酸還與氯化鈣有拮抗作用，與氯化鈉、異丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸鹽等也有類似作用（葛長(zhǎng)榮，2002）。苯甲酸添加后還會(huì)使食品產(chǎn)生澀味，甚至?xí)茐娜庵破返娘L(fēng)味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑添加。 事實(shí)上，添加苯甲酸和苯甲酸鈉并不是肉制品唯一的防腐方法。使用天然防腐劑，如采用Nisin、殼聚糖、香辛料提取物等，也能夠達(dá)到抑菌保鮮作用，也是肉制品工業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向。還可以通過改善加工條件，改進(jìn)食品包裝，對(duì)產(chǎn)品熱處理或輻照殺菌、進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏等等來實(shí)現(xiàn)肉制品的防腐保鮮目的。歸根到底，最為重要的還是加強(qiáng)衛(wèi)生管理，從源頭減少污染。 編輯本段其他 添加食品防腐劑的目的是為了改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保存期、方便加工和保全營(yíng)養(yǎng)成分。只要按照國(guó)家規(guī)定的品種范圍和使用量進(jìn)行添加苯甲酸和苯甲酸鈉，都是允許的，也是安全的。誠(chéng)然，我國(guó)在食品添加劑法律規(guī)定上也有些欠缺，作為食品科學(xué)工作者面對(duì)著公眾對(duì)食品安全的空前關(guān)注或企業(yè)追求利益的壓力，應(yīng)該本著負(fù)責(zé)的科學(xué)的態(tài)度進(jìn)行論證，而不能憑空想象，隨意曲解食品防腐劑，誤導(dǎo)公眾，導(dǎo)致公眾對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)失去信心甚至產(chǎn)生恐慌。如果那樣的話，將會(huì)使食品工業(yè)的發(fā)展和食品安全問題的解決陷入被動(dòng)。 |
2樓2011-11-17 00:22:46
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