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冰雪靈魂木蟲 (著名寫手)
食品科學(xué)家族族長
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[交流]
云無心：2011“問題食品”事件盤點 已有15人參與
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來源：南方周末 作者：云無心 在即將過去的一年中，哪些“問題食品”在被誤讀？哪些食品新聞事件在被曲解？事實上，許多食品新聞“事件”之所以演變?yōu)椤笆称钒踩鹿省�，關(guān)鍵在于公眾對食品安全監(jiān)管體系和食品行業(yè)的信任越來越低，真相完全被情緒所淹沒。 “毒食物”真有那么多？我們真沒有“安全的食物”了嗎？2011年，這些質(zhì)問讓人目不暇接。 之所以用“事件”形容2011年的問題食品，而不是“事故”，是因為很多新聞，其實僅僅是新聞而已，與食品安全無關(guān)。 那些躺著中槍的食品 這確實是聳人聽聞的邏輯。“西瓜爆炸”歸結(jié)于“膨大劑”的使用，而“膨大劑”又被歸結(jié)為“植物激素”。 2011年夏天，不僅有“西瓜爆炸”，還有草莓“膨大”、香蕉乙烯利催熟等諸多讓人瞠目結(jié)舌的“毒食物”事件，甚至有專家指出大量食用這些食物或?qū)е滦栽缡臁?br /> 也正因如此，上述蔬菜水果全行業(yè)滯銷，大量農(nóng)民欲哭無淚。 事實上，“植物激素”只是“植物生長調(diào)節(jié)劑”的俗稱。它可以促進或改變植物的生長周期，使之符合人們的期望。它對植物有激素效應(yīng)，但人與植物差得太遠了——植物激素與人類激素的差別，就像花粉與精子的區(qū)別那樣大。 我們說這些物質(zhì)應(yīng)該“規(guī)范使用”，并非過量就會有毒，而是作為高純度化學(xué)物質(zhì)，不當使用可能帶來一些風險。這些風險就像酒精、食鹽、醋的不當使用也會產(chǎn)生危害是一樣的。 那些曾被冷落的“毒物” 砷、蓬灰、鎘這些曾被公眾冷落的“毒物”在2011年煥發(fā)了生命力。 比如，嬰兒米粉中的砷。砷元素天然存在，不同環(huán)境砷含量不同，會導(dǎo)致大米砷含量不同，而水稻正是一種能夠富集砷的植物。這意味著，即使用“自己種的大米”來磨成米粉，也無法避免砷的存在。 事實上，中國是少數(shù)對大米砷有限量要求的國家。我們只能希望大米或者米粉中的砷盡可能少，而不可能期望它“不存在”。至于何為“少”，只要符合國家標準，危害就可忽略。如果追求“零容忍”，只有不吃大米及大米制品。 蘭州拉面所使用的蓬灰也是這種情況。天然蓬灰是正宗拉面的傳統(tǒng)添加劑，它確實含有一些“有毒”重金屬，而用現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的蓬灰可以消除這些重金屬的存在。 跟砷一樣，鎘污染地區(qū)出產(chǎn)的“鎘大米”，確實有超標的情況。政府需監(jiān)測大米產(chǎn)區(qū)的環(huán)境污染狀況，防止超標大米流入市場。對于消費者來說，超標的大米畢竟只是一小部分，只要食用來源多樣的大米，可以有效減小風險。 虛假宣傳≠安全事故 人們痛恨虛假宣傳，常常認為打擊奸商用什么理由都是正當?shù)�。對食品來說，沒有什么比“可能有害”更有力的武器了。2011年，一大批涉嫌虛假宣傳的食品公司背負了“安全事故”惡名。 勾兌的醬油、勾兌的醋、味千拉面的湯、肯德基的醇豆?jié){、一滴香與“化學(xué)鍋底”、老酸奶、牛肉膏調(diào)味的肉……它們的共同特征是使用了“合成”、“調(diào)制”、“勾兌”、“添加”等非傳統(tǒng)的方式來生產(chǎn)，但有意宣稱是“天然”“傳統(tǒng)”的產(chǎn)品，或通過暗示的方式來實現(xiàn)。 實際上，這些產(chǎn)品本身是合格的，在國外也是廣泛存在的產(chǎn)品。只要按照國家標準進行生產(chǎn)，它們并沒有安全性的問題——如果不按照國家標準生產(chǎn)，“傳統(tǒng)”“天然”的食品也不安全。 它們的問題是誤導(dǎo)消費者，涉嫌商業(yè)欺詐。打擊與處理是應(yīng)該的，但并不意味這些食品有害健康，這些事件也不構(gòu)成“食品安全事故”。 一種添加劑無害，多種疊加就有害？ 年末另一大熱點是營養(yǎng)快線“乳膠門”。有人做了一個含乳飲料陰干之后變成膠狀的實驗，然后指出該產(chǎn)品含有11種添加劑，媒體就此通過專家提醒：“如果添加劑日均攝入總量過大，也有可能會因為疊加效應(yīng)危害人體健康�！� 這與“面條可燃”炒作手法如出一轍。在可燃面條被廣泛辟謠后，“乳膠門”還能再次贏得關(guān)注，不能不說公眾對食品添加劑的恐慌與偏見實在根深蒂固。 中國批準的食品添加劑有二千四百多種，其中一千八百多種香精香料和77種一般的食品添加劑，無論如何“過量食用”都不會帶來安全問題。此外，一些添加劑想要用到過量都很困難。如糖精、阿斯巴甜。 “一種添加劑無害，多種添加劑疊加或許就有害”是公眾常見擔憂。不過，一種食品添加劑要被批準，其安全性必須得到充分的研究。這包括對人體產(chǎn)生危害的途徑和所需要的量，危害途徑相同的會歸為一類，計算含量之時也會累加。 比如營養(yǎng)快線中有三聚磷酸鈉，國家標準是每公斤乳制品中不超過5克磷酸根，而人的安全劑量是每天每公斤體重不超過70毫克（大致相當于成年人每天四五克，而且長期吃）。如果某種商品中同時使用三聚磷酸鈉和別的磷酸鈉鹽，就會加在一起來算是否超標。如果是不同的“危害途徑”，比如說三聚磷酸鈉和安賽蜜，就不會產(chǎn)生“疊加”的危害。 超標不等于危險，濫用不等于有毒 公眾之所以忽視食品添加劑帶來的好處，而關(guān)注“可能的風險”，還來自于添加劑“濫用”印象。 “濫用”的第一種情況是“過量使用”。比如亞硝酸鈉炸雞致死的事件，這是真正的食品添加劑引發(fā)的安全事故，但或因“犯事”的只是小商販，并沒有引起媒體和公眾的充分關(guān)注。 第二種情況是合法食品添加劑超出了使用范圍，染色饅頭中的檸檬黃是合法的色素，不大可能產(chǎn)生危害，但現(xiàn)行國家標準并未批準它用于饅頭中，所以也算“濫用”。 第三種是掩蓋劣質(zhì)原料，這種情況確實會帶來安全問題。比如染色饅頭回收陳饅頭處理再賣，香精包子也是如此。 濫用食品添加劑是違法的，但第一、第二種情況卻不一定達到“有毒”的程度。食品添加劑的使用范圍和限量，是一個執(zhí)法的標準，而不是“有害”與“安全”的分界線。 比如，甜蜜素是經(jīng)常被超標使用的一種甜味劑。它在餅干糕點等食物中的限量是每公斤0.65克，超過這個量就需要下架，但這并不意味著每公斤用量為0.6克的就安全，而0.7克的就有害。實際上，它的安全攝入量是每天每公斤體重11毫克。對于一個成年人，大致就是每天吃0.65克，長期吃都可以認為沒有危害。也就是說，對于甜蜜素含量合格的食物，每天吃一公斤都沒有問題。即使超標一倍（即每公斤1.3克），也需長期每天吃半公斤，這依然在安全范圍之內(nèi)。對于多數(shù)人來說，要吃這么多含有甜蜜素超標的食物，實屬不易。 民意表決VS科學(xué)決策 與眾多“問題食品”新聞相伴的是“國標之爭”。 面粉增白劑存廢之爭已持續(xù)了幾年，最終以媒體和民意的“勝利”而告終。 面粉增白劑是否該禁用本來是一個科學(xué)問題，不過后來的解決類似于“民意表決”。這一標準的修改使得我國的標準超越了世界衛(wèi)生組織以及美國、加拿大的“落后標準”，實現(xiàn)了歐盟的“高標準”。實際上，面粉增白劑的“危害”本身是莫須有。 生奶國標的修訂則是“先定案，再討論”的方式。不考慮這個新標準是“進步”還是“倒退”，它的確比國際上的普遍標準要低，至于這個標準能否保證安全，標準修訂者認為風險評估的結(jié)果是可以接受的。 速凍水餃的金黃色葡萄球菌國標修訂過程類似生奶。不過修訂后的標準畢竟是與國際接軌了，而之前的舊標準存在明顯的不合理。因而，不管從哪方面說，這一個標準的修訂都是合理的。 可以這么說，中國的食品法規(guī)并沒有大的問題。只要能夠嚴格實施，都能夠保障安全，如果不能夠嚴格執(zhí)行，那么再嚴格的法規(guī)也沒有用；如果執(zhí)法不能針對所有的生產(chǎn)者一視同仁，那么很容易淪為不正當競爭的工具。 |
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