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- 管轄: 無(wú)機(jī)非金屬
【答案】應(yīng)助回帖
li_ugm(金幣+8, 基金HEPI+1): 2012-01-17 20:52:08
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堿處理下的蛋白質(zhì)降解在皮蛋特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成中的作用機(jī)理研究 負(fù)責(zé)人：涂勇剛 參與人：涂勇剛, 趙燕, 聶旭亮, 劉建華, 杜華英, 李鑫, 關(guān)婷婷, 廖斌 金額：24萬(wàn) 申請(qǐng)時(shí)間：2011 學(xué)科代碼：蛋加工(C200205) 項(xiàng)目批準(zhǔn)號(hào)：31101321 申請(qǐng)單位：江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 研究類型：應(yīng)用基礎(chǔ)研究 關(guān)鍵詞：皮蛋；蛋白質(zhì)降解；風(fēng)味物質(zhì)；堿處理；形成機(jī)理 摘要： 皮蛋是一種主要由堿腌制而成的、我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的大宗傳統(tǒng)蛋制品，其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但是，目前對(duì)其特異風(fēng)味物質(zhì)鑒定與形成機(jī)理的研究仍極其薄弱。因此，本項(xiàng)目擬引入指紋圖譜與化學(xué)計(jì)量學(xué)思想，運(yùn)用固相微萃取等現(xiàn)代分離技術(shù)，采用GC-MS等現(xiàn)代儀器分析技術(shù)鑒定皮蛋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分，并綜合運(yùn)用風(fēng)味強(qiáng)度法和主成分分析法確認(rèn)其主體特征風(fēng)味物質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，對(duì)其腌制貯藏過(guò)程中不同階段特征風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律、蛋白質(zhì)降解規(guī)律進(jìn)行系統(tǒng)的研究，通過(guò)相關(guān)和生源關(guān)系分析探尋皮蛋特征風(fēng)味物質(zhì)的蛋白質(zhì)類前體化合物，并模擬堿腌制環(huán)境構(gòu)建化學(xué)呈味模型進(jìn)行驗(yàn)證，從而闡明堿處理下的蛋白質(zhì)降解在皮蛋特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成中的作用機(jī)理，構(gòu)建起以現(xiàn)代分離分析技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)為手段的皮蛋特征風(fēng)味剖析技術(shù)體系與"堿作用-蛋白質(zhì)降解-特征風(fēng)味形成"的理論體系，為其品質(zhì)控制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，也為其他食品風(fēng)味的研究提供思路和方法。 |
2樓2012-01-17 18:11:36
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