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[求助]
【求助】關(guān)于魚肉中肌紅蛋白的問題
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本人研究鰹魚（低值金槍魚）魚肉蒸煮后在冷凍保藏期間顏色的變化（真空包裝后在不同低溫下保藏，據(jù)悉鰹魚魚肉煮熟后保藏顏色會(huì)變得越來越差）及其產(chǎn)生的原因。 所以想從肌紅蛋白這塊研究，只知道肌肉中的肌紅蛋白在高溫下其珠蛋白部分變性，血紅素的第6個(gè)配位鍵并與煙酰胺等堿基結(jié)合。有沒有方法可以提取和檢測(cè)熟魚肉中肌紅蛋白（已變性）及其衍生物（血色原，高鐵血色原等）的含量。 并且有什么關(guān)于熟魚肉顏色方面的比較經(jīng)典的文獻(xiàn)或書本可以介紹的。 |
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5樓2012-02-13 08:31:16
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