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如何根據(jù)食品成分的特點(diǎn)，判斷引起食品變質(zhì)的微生物類型？
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如何根據(jù)食品成分的特點(diǎn)，判斷引起食品變質(zhì)的微生物類型？ 請(qǐng)?jiān)敿?xì)分析，字?jǐn)?shù)300以上，重獎(jiǎng)！非誠(chéng)勿擾！謝謝 |
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鐵桿木蟲(chóng) (著名寫(xiě)手)
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【答案】應(yīng)助回帖
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
locy(金幣+15): ★★★很有幫助 暫時(shí)先給這么多 2012-02-15 11:13:33
locy(金幣+15): ★★★很有幫助 暫時(shí)先給這么多 2012-02-15 11:13:33
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這一問(wèn)題比較大，簡(jiǎn)單地說(shuō)幾句。1.水分含量，水分活度大于90%，導(dǎo)致腐敗的微生物主要是細(xì)菌，90%一下主要是酵母，80%以下主要是耐滲酵母及霉菌，70%以下主要是霉菌及干性酵母，65%以下基本可以長(zhǎng)期保存了。 2.PH，PH7左右時(shí)，先是細(xì)菌開(kāi)始利用食品中的糖，PH下降至5.5左右時(shí)，一般腐敗性細(xì)菌失活，而乳酸菌、酵母開(kāi)始大量繁殖，PH3.7左右時(shí)，乳酸菌、酵母受到抑制，霉菌開(kāi)始活躍，PH逐漸回升，之后食品中的蛋白、脂肪迅速被利用，食品完全腐敗變質(zhì)。 3.食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分的組成，含糖多的，易被細(xì)菌腐敗，滲透壓大的易被霉菌腐敗，含蛋白豐富的，易被細(xì)菌腐敗，含脂肪多的，易被霉菌腐敗。 |
2樓2012-02-15 09:43:47
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