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酸性食品和非酸性食品常用什么溫度殺菌？分析其原因
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酸性食品和非酸性食品常用什么溫度殺菌？分析其原因 請詳細(xì)分析，非誠勿擾！謝謝 |
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留級生2005
鐵桿木蟲 (著名寫手)
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sweety: 回帖置頂 2012-02-15 19:09:09
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| 按照PH=4.5把食品分為酸性食品或高酸性食品，非酸性食品比較少見，食品大多PH<7，由于腐敗微生物酶系在PH=5.5左右時，會受到抑制，而大多數(shù)酶蛋白等電點在4.5附近，因而在殺菌工藝技術(shù)上，就有所不同，一般PH4.5以下的食品常用常壓殺菌，或巴氏殺菌，PH4.5以上的用常壓殺菌或高壓殺菌 |
2樓2012-02-14 21:26:32
liqianjin21
銅蟲 (小有名氣)
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locy(金幣+5): ★★★很有幫助 抱歉，只能給這么多了。謝謝 2012-02-15 11:23:48
sweety(金幣+3): 鼓勵新蟲應(yīng)助 2012-02-15 19:09:34
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| 按照pH4.5分為酸性食品和低酸性食品，普通食品的pH一般都小于7，關(guān)于殺菌溫度的選擇不僅僅是根據(jù)食品的酸性，選擇的也不僅僅是殺菌的溫度，還有殺菌時間，食品初溫等因素，不同食品都對應(yīng)一個完整的殺菌規(guī)程.而且不同酸性食品根據(jù)殺菌是所選對象菌的不同，殺菌規(guī)程也不盡相同，一般的對象菌如肉毒梭狀芽胞桿菌、嗜熱芽孢桿菌等。 |
3樓2012-02-15 10:18:25
luojiang_925
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locy(金幣+4): ★★★很有幫助 2012-02-16 08:46:31
| 食品分成酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH＞4.6）兩類。這是根據(jù)肉毒所裝芽孢桿菌的生長習(xí)性來決定的。肉毒所裝芽孢桿菌是嗜溫厭氧性細(xì)菌。試驗證明，肉毒桿菌在pH≤4.8時就不會生長，在pH≤4.6時，其芽孢受到強烈的抑制，因此pH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。低酸性食品pH≤4.6，肉毒梭狀芽孢桿菌不能生長，而其他微生物的耐熱性遠(yuǎn)低于肉毒桿菌，因此不需要高強度的熱處理殺菌（一般像啤酒等液體飲料用巴氏殺菌就可以了，果蔬可以熱燙等），而低酸性食品需要高溫殺菌（一般是121℃，15-20Min,隨具體殺菌物質(zhì)決定）。 |
5樓2012-02-15 18:57:07
6樓2012-02-16 08:48:33
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