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LauQ金蟲 (小有名氣)
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[求助]
油脂穩(wěn)定性與脂肪酸
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| 求助各位高手，測量油脂的穩(wěn)定性時，以脂肪酸含量的變化(定期通過GC測量相關(guān)脂肪酸的百分比含量）作為一個參考指標(biāo)是很好的選擇嗎？為什么？謝謝！ |
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3樓2012-03-15 14:55:03
魔術(shù)
金蟲 (知名作家)
- 食品EPI: 7
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- 專業(yè): 食品科學(xué)基礎(chǔ)
【答案】應(yīng)助回帖
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
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油脂的氧化穩(wěn)定性檢驗 3.4.2.1過氧化值 過氧化值（peroxidation value,POV）是指1kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當(dāng)量（或mmol）數(shù)。氫過氧化物是油脂氧化的主要初級產(chǎn)物，在油脂氧化初期，POV值隨氧化程度加深而增高。而當(dāng)油脂深度氧化時，氫過氧化物的分解速度超過了氫過氧化物的生成速度，這時POV值會降低，所以POV值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。POV值常用碘量法測定： ①即將被測油脂與碘化鉀反用生成游離碘， ROOH+2KI→ROH+I2+K2O ②生成的碘再用硫代硫酸鈉（Na2S2O3）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以消耗硫代硫酸鈉的mmol數(shù)來確定氫過氧化物的mmol數(shù)。 I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6 一般新鮮的精制油POV低于1。POV升高，表示油脂開始氧化。POV達到一定量時，油脂產(chǎn)生明顯異味，成為劣質(zhì)油，該值一般定為20，但不同的油有一些差別，如人造奶油為60。故在檢查油脂氧化變質(zhì)的實驗中，有的把變質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)定為20，有的定為70。但一般過氧化值超過70時表明油脂已進入氧化顯著階段。 3.4.2.2硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid,TBA） 不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物（丙二醛、及其它較低分子量的醛等）與硫代巴比妥酸反應(yīng)生成紅色和黃色物質(zhì)，其中與氧化產(chǎn)物丙二醛反應(yīng)產(chǎn)生的物質(zhì)為紅色，在530nm處有最大吸收；飽和醛、單烯醛和甘油醛等與硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物為黃色，在450nm處有最大的吸收。可同時在這兩個最高吸收波長處測定油脂的氧化產(chǎn)物的含量，以此來衡量油脂的氧化程度。TBA值廣泛用于評價油脂的氧化程度，但單糖、蛋白質(zhì)、木材煙中的成分都可以干擾該反應(yīng)，故該反應(yīng)對不同體系的含油食品的氧化程度難以評價，而只能用于比較單一物質(zhì)（如純油脂）在不同氧化階段的氧化程度的評價。 3.4.2.3活性氧法（active oxygen method，AOM） 該法是檢驗油脂是否耐氧化的重要方法，基本做法是把被測油樣置于97.8°C的恒溫條件下，并連續(xù)向其中通入2.33ml/s的空氣，定期測定在該條件下油脂的POV值，記錄油脂的POV值達到7O（植物油脂）或2O（動物油脂）所需要的時間，以小時為單位，AOM值越大，說明油脂的抗氧化穩(wěn)定性越好。一般油的AOM值僅10小時左右，但抗氧化性強的油脂可達到100多個小時。該法也是評價不同抗氧化劑抗氧化性能的常規(guī)方法。 3.4.2.4史卡爾(Schaal)溫箱實驗 把油脂置于63 ± 0.5°C溫箱中,定期測定POV值達到20的時間，或感官檢查出現(xiàn)酸敗氣味的時間，以天為單位。溫箱實驗的天數(shù)與AOM值有一定的相關(guān)性，如在棉子油的實驗中有如下關(guān)系： AOM（小時數(shù)）= 2 × （Schaal溫箱實驗天數(shù)）- 5 3.4.2.5色譜法 已使用各種色譜技術(shù)包括薄層色譜、高效液相色譜以及氣相色譜測定含油脂食品的氧化。這種方法是基于分離和定量測定特殊組分，例如揮發(fā)性的、極性的或多聚物或者單個多組分如戊烷或已醛，這些都是自動氧化過程中產(chǎn)生的典型產(chǎn)物。 3.4.2.6感官評定 感官評定是最終評定食品中氧化風(fēng)味的方法。評價任何一種客觀的化學(xué)或物理方法的價值很大程度上取決于它與感官評定相符合的程度。風(fēng)味評定一般是受過訓(xùn)練的或經(jīng)過培訓(xùn)的品嘗小組采用非常特殊的方法進行的。 僅作參考。自己可進一步查閱資料。 |
2樓2012-03-14 09:26:05
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不好意思啊，沒用過電位計法。。只是用最簡單的滴定法測的。不過，國標(biāo)里應(yīng)該有吧。 |
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2012-03-15 22:57:05, 338.26 K
4樓2012-03-15 22:57:08
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