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zq1979木蟲 (正式寫手)
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[求助]
食品化學(xué)相關(guān)幾個學(xué)術(shù)問題征集答案（每題5個金幣）
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1、下圖是天然油脂、無規(guī)分布油脂和定向酯交換油脂在不同溫度下SCI的變化。請回答下列問題： (1) 從該圖，你可以獲得什么有益信息？ (2) 說明定向酯交換的原理。 2、簡述吸濕等溫線的意義。 3、有人認(rèn)為糊化淀粉的老化是糊化過程的逆過程。請確定該看法是否正確、并簡述理由？ 4、簡述油脂氫化過程對油脂品質(zhì)有哪些負(fù)面影響？ 5、簡述蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的影響因素。 6、 列舉水的一物理性質(zhì)，并指出該性質(zhì)在加工中利用。 |
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劇春剛
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【答案】應(yīng)助回帖
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zq1979: 金幣+10, 博學(xué)EPI+1, ★★★很有幫助, 非常感謝,但答案還不夠具體和全面。 2012-03-20 10:59:21
zq1979: 金幣+10, 博學(xué)EPI+1, ★★★很有幫助, 非常感謝,但答案還不夠具體和全面。 2012-03-20 10:59:21
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1溫度越高，它們的SCI越低; 2 定義; 在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱為吸濕（著）等溫線（MSI）。分三區(qū)域分析。 編輯本段區(qū)域 等溫吸濕線三區(qū)域 �、駞^(qū)：是低濕度范圍，水分子和食品成分中的羧基和氨基等離子基團牢固結(jié)合，結(jié)合水最強，所以Aw也最低，一般在0~0.25之間，相當(dāng)于物料含水量0~0.07g/g的干物質(zhì)。它可以簡單地看作為固體的一部分。這部分水可看成是在干物質(zhì)可接近的強極性基團周圍形成一個單分子層所需水的近似量。 Ⅱ區(qū)：水分占據(jù)固形物表面第一層的剩余位置和親水基團周圍的另外幾層位置，形成多分子層結(jié)合水或稱為半結(jié)合水，主要靠水—水和水—溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合，同時還包括直徑<1μm的毛細(xì)管中的水。Aw在0.25~0.8之間，相當(dāng)于物料含水量在0.07g至0.14~0.33g/g干物質(zhì)。加速了大多數(shù)反應(yīng)的速度。 �、髤^(qū)：是毛細(xì)管凝聚的自由水。Aw在0.8~0.99之間，物料含水量最低為0.14~0.33g/g的干物質(zhì)，最高為20g/g的干物質(zhì)。這部分水是食品中結(jié)合最不牢固和最容易流動的水。其蒸發(fā)焓基本上與純水相同，既可以結(jié)冰也可作為溶劑，并且還有利于化學(xué)反應(yīng)的進行和微生物的生長 3:不對，糊化了就不能再老化了。老化了還可以糊化 4;改變了熔點或熔解特性的油脂 5：由于蛋白質(zhì)與水的相互作用，使蛋白質(zhì)內(nèi)一部分水的物理化學(xué)性質(zhì)不同于正常水。通常將這部分水稱之為“結(jié)合水”。蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)包括吸水性、持水性，潤濕 6熱脹冷縮[1]是物體的一種基本性質(zhì)，物體在一般狀態(tài)下，受熱以后會膨脹，在受冷的狀態(tài)下會縮小。所有物體都具有這種性質(zhì)。 （注：水在4℃以上會熱脹冷縮而在4℃以下會冷脹熱縮。而到冰，密度就只有0.9。這意味著，冰將會浮在水面。銻、鉍、鎵和青銅等物質(zhì)在某些溫度范圍內(nèi)受熱時收縮，遇冷時會膨脹。） 物體受熱時會膨脹，遇冷時會收縮。這是由於物體內(nèi)的粒子(原子)運動會隨溫度改變，當(dāng)溫度上升時，粒子的振動幅度加大，令物體膨脹；但當(dāng)溫度下降時，粒子的振動幅度便會減少，使物體收縮。 物體都有熱脹冷縮的現(xiàn)象，日常生活中我們可以利用這種現(xiàn)象解決一些困難。 |
2樓2012-03-19 23:07:27
劇春剛
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3樓2012-03-20 14:43:43
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