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fgx0168888f鐵桿木蟲 (正式寫手)
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[資源]
蒸制面食生產(chǎn)技術(shù)
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蒸制面食生產(chǎn)技術(shù)， 本書主要包括蒸制發(fā)酵面食的生產(chǎn)原料、基本生產(chǎn)工藝與設(shè)備、不同發(fā)酵方法、質(zhì)量鑒定與分析以及花色品種生產(chǎn)技術(shù)等，重點(diǎn)論述饅頭生產(chǎn)的基本理論和關(guān)鍵操作技術(shù)，較詳細(xì)探討了生產(chǎn)過程易出現(xiàn)的問題及其解決方法，簡要介紹了一些蒸制面食花色品種，包括饅頭類27種、花卷類48種、蒸糕類24種和包子類39種。 目前，蒸制面食方面的技術(shù)資料比較缺乏，此書作為一本專門涉及蒸制面食的書籍填補(bǔ)了這一空白，可供面食加工、面粉加工、面粉改良劑生產(chǎn)等企業(yè)的技術(shù)人員和研發(fā)人員閱讀，也可供相關(guān)研究人員和大專院校學(xué)生參考。 前言 蒸制面食是僅次于大米飯的第二大谷物主食，在我國人民的日常膳食中占有非常重要的地位，為我國北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麥面粉最主要的消費(fèi)途徑。蒸制發(fā)酵面食是目前饅頭廠的主要系列產(chǎn)品，因此有人將其統(tǒng)稱“饅頭”，是我國的特色食品，歷史悠久，享有“東方美食”的贊譽(yù)。具有色白、暄軟、光潤、膨松、口味平淡而后味香甜、便于配菜、面粉營養(yǎng)成分損失少等特點(diǎn)，被稱為“蒸制面包”。隨著改革開放的深入，傳統(tǒng)家庭式和作坊式生產(chǎn)方式已不能適應(yīng)現(xiàn)代化生活節(jié)奏，家庭制作的比例不斷減少，工業(yè)化生產(chǎn)的步伐正在日益加快。我國饅頭工業(yè)的大發(fā)展急需科技的推動(dòng)，目前很多大專院校和科研機(jī)構(gòu)已開展了饅頭生產(chǎn)理論和技術(shù)的開發(fā)與研究工作，取得了不少成果。同時(shí)，由于資料的缺乏導(dǎo)致生產(chǎn)者單憑經(jīng)驗(yàn)操作，研究者難以針對(duì)性地研究與實(shí)際關(guān)系緊密的問題，嚴(yán)重地阻礙了蒸制面食的進(jìn)一步發(fā)展。因此，一本專門介紹蒸制面食的生產(chǎn)理論和實(shí)踐的書籍是非常急需的。 本書的宗旨是強(qiáng)調(diào)實(shí)用性，筆者在總結(jié)數(shù)十家企業(yè)蒸制面食工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐和傳統(tǒng)方法調(diào)查的基礎(chǔ)上，結(jié)合科研成果，適當(dāng)討論生產(chǎn)理論依據(jù)，力求反映出先進(jìn)的技術(shù)水平和發(fā)展趨勢，但不過多地糾纏于理論分析，努力做到理論為實(shí)際服務(wù)，先進(jìn)性和實(shí)用性統(tǒng)一。書中包括兩大方面內(nèi)容：饅頭生產(chǎn)的基本理論和技術(shù)；蒸制面食花色品種的配方與工藝。 要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的蒸制面食，必須首先學(xué)懂弄通饅頭生產(chǎn)的基本原理，全面掌握生產(chǎn)的工藝和技術(shù)要求，了解產(chǎn)品的質(zhì)量特點(diǎn)，學(xué)會(huì)解決產(chǎn)品質(zhì)量問題的方法。因此，筆者建議要重點(diǎn)閱讀第三章、第四章和第五章。只要掌握了基本的生產(chǎn)原理和工藝方法，就能舉一反三，熟能生巧。 目前，許多工業(yè)化饅頭廠感覺到，主食生產(chǎn)利潤小，難以與作坊生產(chǎn)競爭，其主要原因是生產(chǎn)成本高而且產(chǎn)品品種單調(diào)。常言道“貨不全，不賺錢”，發(fā)揮規(guī)�；a(chǎn)的技術(shù)和設(shè)備優(yōu)勢，在提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低生產(chǎn)成本的前提下，增加花色品種是提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。針對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際需求，筆者在眾多的蒸制面食花色品種中挑選出實(shí)用性較強(qiáng)的130余種面食生產(chǎn)工藝與配方列入第六章，這些品種在加工蒸制面食的饅頭廠很容易實(shí)現(xiàn)，希望能夠?qū)ιa(chǎn)廠家增加利潤有所幫助。 本書第一章和第六章由劉長虹編寫，第二章由何松、馬智剛編寫，第三章由劉長虹、何松、馬智剛編寫，第四章由劉長虹、馬智剛編寫，第五章由劉長虹、何松編寫。本書編寫過程得到了鄭州工程學(xué)院的張國治副教授、于秀榮高級(jí)實(shí)驗(yàn)師、李竹生、宋宏光、張世宇等研究生的幫助，也得到了鄭州天下倉食品有限公司、河南新鄉(xiāng)食品機(jī)械有限公司等企業(yè)的鼎力支持，在此成書之際，一并表示感謝。 由于時(shí)間倉促，筆者經(jīng)驗(yàn)所限，本書難免存在不足甚至謬誤之處，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正，不吝賜教。[ 來自科研家族 食品科學(xué) ] |
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