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yingerwawa銅蟲 (初入文壇)
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[求助]
膳食纖維飲料的穩(wěn)定性問(wèn)題
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求助各位了，現(xiàn)在想開始研究膳食纖維飲料，但是水溶性膳食纖維在水溶液中能穩(wěn)定存在么？飲料的貨架期肯定要達(dá)到6個(gè)月以上的。如果不能的話，是要加入穩(wěn)定劑么？會(huì)不會(huì)影響口感？ 謝謝各位親們~ |
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至尊木蟲 (知名作家)
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- 專業(yè): 食品科學(xué)基礎(chǔ)
3樓2012-06-23 00:42:40
【答案】應(yīng)助回帖
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感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
hsd3521: 金幣+1, 感謝提供水溶性膳食纖維的相關(guān)知識(shí)，歡迎繼續(xù)關(guān)注 2012-06-23 19:05:05
感謝參與，應(yīng)助指數(shù) +1
hsd3521: 金幣+1, 感謝提供水溶性膳食纖維的相關(guān)知識(shí)，歡迎繼續(xù)關(guān)注 2012-06-23 19:05:05
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水溶性 ：水溶性膳食纖維具有良好的水溶性，可以制備濃度高達(dá)80%的水溶液。它不溶于乙醇，但部分溶于甘油和丙二醇。水溶性膳食纖維水溶液可以很容易由水溶性膳食纖維粉末制得，溶解速度取決于混合設(shè)備的速度、剪切力以及粉末加入水中時(shí)的狀態(tài)。在制備高濃度水溶液時(shí)，可將水溶性膳食纖維緩慢加入熱水中，同時(shí)進(jìn)行有效的機(jī)械攪拌以加速溶解。加入另一種物質(zhì)作為分散劑，也可起到同樣的效果。 穩(wěn)定性 ：在實(shí)驗(yàn)室中，水溶性膳食纖維在25℃、45℃和60℃裸露的條件下觀察，它可以穩(wěn)定地保存90天以上。在密閉容器中和合適的貯存條件下，水溶性膳食纖維的保質(zhì)期可達(dá)2年。 黏性 ：與蔗糖一樣，水溶性膳食纖維水溶液是典型的牛頓液體。在相同條件下，水溶性膳食纖維水溶液的黏度比蔗糖稍高。20℃時(shí)，兩者的黏度之差為1000cP（1Pa•s）。 濕潤(rùn)性：水溶性膳食纖維可以作為一種濕潤(rùn)劑，防止或減緩含濕食品的不良變化，能使食品既不脫水也不吸水。在糖果和焙烤食品中，水溶性膳食纖維可以調(diào)節(jié)貯存過(guò)程中水分吸收或喪失的速度。但水分吸收和喪失的速度還受多種因素的影響，如食品的性質(zhì)、配方、包裝、貯存或食用時(shí)的環(huán)境條件等。 融熔性質(zhì)： 水溶性膳食纖維無(wú)定形粉末在溫度高于130℃時(shí)熔化，冷卻后形成一種透明的玻璃狀物質(zhì)，有著與硬糖相似的脆性結(jié)構(gòu)，但與糖不同的是水溶性膳食纖維不會(huì)形成晶體。 應(yīng)用 ：水溶性膳食纖維作為一種新型的膳食纖維和增稠劑、膨脹劑、配方助劑、填充劑等，主要應(yīng)用于低能量、高纖維等功能性食品中。在纖維食品中，水溶性膳食纖維以其90%以上的水溶性膳食纖維含量成為一種主要的纖維來(lái)源；在低能量食品中，水溶性膳食纖維可以部分或者全部地替代糖和脂肪，在降低食品能量的同時(shí)，能保持食品原有的風(fēng)味和質(zhì)感，帶來(lái)令人滿意的口感享受。 |
2樓2012-06-22 01:23:59
斗心
木蟲 (正式寫手)
- 食品EPI: 1
- 應(yīng)助: 44 (小學(xué)生)
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- 紅花: 2
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- 專業(yè): 基因組學(xué)
4樓2012-06-23 14:05:05
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