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lizhijiang木蟲 (著名寫手)
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中國醬油產(chǎn)業(yè)陷入危機 工業(yè)化釀制實為配制 已有2人參與
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http://finance.qq.com/a/20120623 ... 012&ptlang=2052 [導(dǎo)讀]工業(yè)化生產(chǎn)讓工業(yè)鹽醬油、化學醬油占據(jù)了百姓的餐桌，傳統(tǒng)的釀造醬油正漸行漸遠 工業(yè)化生產(chǎn)讓工業(yè)鹽醬油、化學醬油占據(jù)了百姓的餐桌，傳統(tǒng)的釀造醬油正漸行漸遠。 醬油大規(guī)模工業(yè)化的形成及沖擊，導(dǎo)致傳統(tǒng)醬油企業(yè)正逐漸消失。相較而言，傳統(tǒng)醬油作坊采取原始釀制工藝，不僅成本高、耗時長，如今連傳統(tǒng)醬油作坊也十分罕見。隨著化學勾兌、低成本的有害替代原料生產(chǎn)出的醬油，讓中國醬油陷入危機的同時，傳統(tǒng)的醬油作坊也已然成為歷史。 面對頻出問題的醬油案，《中國經(jīng)營報(微博 中國經(jīng)營報聽眾：401667人 +收聽已收聽最新消息 2012年6月21日 13:29【部分地方無視中央 違建高爾夫球場】6月20日，監(jiān)察部、國土源通報了查處的7省市7個違規(guī)建設(shè)的高爾夫球場。央視《新聞1+1》報道稱，地方上無視中央政令，大量占用耕地、林地，違建高爾夫球場。報道還稱，2004年至今出現(xiàn)400多家違建球場，很重要的原因是利益驅(qū)動了地方政府的決策。（央視）更多)》記者電話采訪中國調(diào)味品協(xié)會，接電話的對方明確表示，協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)高層近幾日正在開會研討問題醬油事宜，凡是有關(guān)問題醬油話題，一律拒絕接受媒體的采訪。 從化學醬油到如今的工業(yè)鹽添加，中國醬油為何會走到今天這個地步？ 傳統(tǒng)醬油坊漸成古董 作坊式的醬油釀造很難擴大規(guī)模，像他們的作坊雖然在傳統(tǒng)釀造中算是規(guī)模比較大的，但是與工業(yè)化的醬油廠家相比，只能算作九牛一毛。 受工業(yè)化生產(chǎn)的沖擊，民間傳統(tǒng)的醬油坊由于生產(chǎn)耗時長、成本高已經(jīng)屈指可數(shù)。記者在江蘇南通如皋縣找到了一家堅守傳統(tǒng)手法制作的如皋華埠食品廠。 春準備，夏造醬，秋翻曬，冬成醬。華阜食品廠一直沿用古老的釀造技藝制作醬油，廠長花云霞告訴記者，該食品廠從國有企業(yè)改制后，她與十幾位下崗工人撐起了這個食品廠，主要用傳統(tǒng)方法釀造醬油。 花云霞告訴記者，釀造醬油從精選顆粒飽滿的黃豆開始。然后，將黃豆在水中常溫浸泡，夏天約6個小時，冬天時間翻倍。接著撈豆瀝干，放入鍋中，大火蒸約兩個小時。待黃豆冷卻后，拌入面粉，比例大概是100斤黃豆加6斤面粉。然后是制曲，把黃豆倒在竹匾中，壓餅，用棉花覆蓋，放入曲室。 曲塊溫度必須控制在40℃左右，有利于米曲霉生長。因此，夏天要保持曲室通風，冬天則要為其燒炭保溫。待曲塊上密密麻麻布滿綠色霉菌，還要用食鹽攪拌成曲。再將其移到太陽底下曬10天，加水暴曬。 “一般要發(fā)酵半年以上，才能產(chǎn)生足量的氨基酸�！被ㄔ葡颊f。醬醪成熟后，裝入布袋，榨出醬油。原汁醬油為生抽，呈紅褐色。生抽再加入上好的焦糖煉制，就成老抽，顏色較深。 “此外，保存醬油必須得用到防腐劑，很多廠家都用的是價格低廉的苯甲酸鈉，而我們廠用的是價格高出苯甲酸鈉8~10倍的山梨酸鉀。盡可能降低防腐劑對人體的危害�！被ㄔ葡佳a充說。 花云霞告訴記者，按照他們的生產(chǎn)工藝，1斤黃豆最多能出兩斤醬油。再加上各種原料、人工、場地等成本，他們在如皋當?shù)氐匿N售價格是每斤6元左右，比市面上的同等級醬油貴出一半以上。“即便如此，我們產(chǎn)的醬油在如皋還是供不應(yīng)求�！被ㄔ葡颊f。由于其產(chǎn)品在如皋當?shù)仡H有名氣，南通市質(zhì)檢局也將其通過了QS認證。 然而，花云霞也坦誠，作坊式的醬油釀造很難擴大規(guī)模，像他們的作坊雖然在傳統(tǒng)釀造中算是規(guī)模比較大的，但是與工業(yè)化的醬油廠家相比，只能算作九牛一毛。 花云霞的醬油作坊是為數(shù)不多的幸存者，其他地方的醬油作坊則沒這么幸運，很多醬油作坊受困于QS認證。 QS認證倒逼作坊消失 推行QS認證讓醬油行業(yè)面臨一次洗牌，許多小廠小作坊達不到認證條件，被迫關(guān)門，即便是達到了認證標準，也由于產(chǎn)量過小，成本上升而被淘汰，大企業(yè)則進一步占領(lǐng)市場。 精工細作的傳統(tǒng)釀造手法在要求規(guī)模、設(shè)備等硬件標準的工業(yè)化生產(chǎn)認證面前，進退兩難。 2004年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實行食品質(zhì)量安全市場準入制度。這意味著廠家只有取得QS認證，才能讓產(chǎn)品出廠。 這項制度，旨在從生產(chǎn)的源頭上確保食品質(zhì)量安全。以醬油為例，2004年1月，中央電視臺曝光湖北一廠家利用動物毛發(fā)水解成氨基酸液（俗稱毛發(fā)水），而這些氨基酸液又被醬油廠家配制成“化學醬油”進行銷售。而毛發(fā)實際上含有汞、砷等有毒物質(zhì)，在鹽酸水解過程中還會產(chǎn)生氯丙醇等致癌物質(zhì)。 QS認證必須對生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)備、檢驗設(shè)備進行現(xiàn)場審查，這也擋住了許多有害產(chǎn)品無法流入市場。然而，QS認證也將一些小規(guī)模的傳統(tǒng)作坊拒之門外。 許多傳統(tǒng)作坊在辦理QS認證時，因檢驗設(shè)備、場地規(guī)模、環(huán)保等不合格而無法通過。因此，一些作坊不得不逐年減少醬油產(chǎn)量，在作坊周邊散裝進行銷售。 一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，因為QS認證是按照現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的標準制定，而傳統(tǒng)作坊由于制作時間、產(chǎn)量的限制，難以具備足夠的實力來滿足這些硬件條件。 此外，“日曬夜露”技藝是傳統(tǒng)方法和工業(yè)化生產(chǎn)最大的差異，工業(yè)化生產(chǎn)的醬油最短10天就能裝瓶，而傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)最少一年，多則兩三年。時間的相對性延長意味著各種不定性因素成本的上升，而一次QS認證，需要花費幾萬元的費用，可能是一個作坊一年的利潤。 實際上，推行QS認證讓醬油行業(yè)面臨一次洗牌，許多小廠小作坊達不到認證條件，被迫關(guān)門，即便是達到了認證標準，也由于產(chǎn)量過小，成本上升而被淘汰，大企業(yè)則進一步占領(lǐng)市場。 一個中等規(guī)模的傳統(tǒng)作坊，每次發(fā)酵1000斤黃豆，最終能產(chǎn)出醬油10噸，按其最短的發(fā)酵周期4個月算，則一年只能產(chǎn)醬油30噸。而工業(yè)化生產(chǎn)顯然等不及傳統(tǒng)作坊的發(fā)酵速度。根據(jù)中商情報網(wǎng)數(shù)據(jù)：2011年1~12月，全國醬油的產(chǎn)量達662.5萬噸，同比增長16.39 %。 由于市場上大量充斥著配制醬油，作坊式醬油雖然質(zhì)量很好，但是由于制作成本過高，在價格上，很難與低價醬油抗衡，使其利潤更是雪上加霜。 “在曾經(jīng)遍布釀造醬油作坊的宿遷，如今凡是生產(chǎn)醬油的廠家，無論是釀造醬油廠家還是配制醬油廠家，絕大多數(shù)都在生產(chǎn)著配制醬油，釀造醬油正在從市場上消失，”江蘇弘天食品有限公司總經(jīng)理朱孝廠感嘆，由于成本低廉，配制醬油的廠家越來越多，許多釀制廠家即便取得QS認證，仍然面臨著要么倒閉，要么不得不加大配制醬油的比例，最終整個行業(yè)絕大多數(shù)企業(yè)都逐漸淪為配制醬油廠家。 釀制醬油實為配制醬油 不需要黃豆等原料，甚至只用焦糖色、味精、呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、甜菊糖苷、苯甲酸鈉等化學物質(zhì)也能制出鮮美的醬油。 目前，我國實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油產(chǎn)品包括釀造醬油和配制醬油二種。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。 嚴格來說，只要在生產(chǎn)過程中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。我國《釀造醬油標準》將在商品標簽上注明是“釀造醬油”或“配制醬油”列為強制執(zhí)行內(nèi)容。而且按照國家標準，即使在一瓶配制醬油里，釀造醬油的比例不得少于50％。 這意味著，國家要求廠家以釀造醬油為主體。然而事實并非如此，為了讓消費者們更相信醬油的品質(zhì)，因此很多印著“釀造醬油”標簽的醬油實際上只是配制出來的醬油。 記者在市場上查看了很多自稱釀造醬油的配料，其中提到大豆、小麥粉等配料，加以呈味核苷酸等酸性物質(zhì)。然而這兩種物質(zhì)在酸性條件下，易于酸水解形成了酸水解植物蛋白調(diào)味液，這便在生產(chǎn)過程中就已經(jīng)把釀制醬油變成了配制醬油。 然而，酸水解植物蛋白調(diào)味液一般是以大豆、小麥蛋白等為原料制成的液體鮮味調(diào)味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解過程中生成二類致癌物質(zhì)三氯丙醇。因此，配制醬油曾被媒體稱作致癌的“化學醬油”。為此，中國調(diào)味品協(xié)會也發(fā)出過聲明，所謂“化學醬油”的問題，是釀造醬油與配制醬油的區(qū)分問題，“不屬于食品安全問題”。 不需要黃豆等原料，甚至只用焦糖色、味精、呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、甜菊糖苷、苯甲酸鈉等化學物質(zhì)也能制出鮮美的醬油。 最近，湖北宜昌葛洲壩五公司的一位叫黃武樹的管理人員寫了一篇關(guān)于勾兌醬油的博文，就將這個完全脫離釀造醬油的勾兌過程呈現(xiàn)出來。 黃武樹所在的公司主要生產(chǎn)食品加工設(shè)備。黃武樹告訴記者，這些“配方”是他在曾經(jīng)購買的一瓶品牌醬油的標簽上找到的，其配置過程已經(jīng)完全繞過黃豆發(fā)酵的那個釀造階段，不折不扣地成為了化學醬油。他建議消費者購買時，多注意一下醬油瓶上所標注的配料和添加劑。 “我是不會再食用醬油了，盡管醬油曾是我很愛的調(diào)味品之一�！秉S武樹告訴記者 |
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