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糖色的制作 已有1人參與
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糖色的制作 炒鍋中放入香油刷鍋，下入白糖或碎冰糖，用小火將糖炒化，泛起大泡后又馬上變成小泡，糖和油便漸漸分離。此時糖汁開始變色，當(dāng)由深紅變?yōu)樽虾谏珪r，迅速沖入料酒或開水，即成糖色（關(guān)鍵之處在于糖化之前會粘鍋勺，勺要在鍋底不停地推炒，直到糖化）。 備注：（冰糖的用量及顏色的深淺 根據(jù)不同的要求而定） 熏的概念 就是將加工好的生或熟的原料（肉類）。用燃燒的香料（茶葉、大米、甘蔗皮、紅糖、松柏枝、鋸末、花生殼）。產(chǎn)生的煙氣熏制的一種烹調(diào)方法。 制作方法 將燃燒的香料直接放入炒鍋中或加于錫紙上，然后將加工的原料放在鍋架上，蓋上鍋蓋中火熏制。 備注（關(guān)鍵在火候：過火，原料會發(fā)黑、帶苦；不足則色味欠佳） |
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2樓2012-08-01 09:51:53
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