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xbqewpq榮譽(yù)版主 (著名寫(xiě)手)
魂兮
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[交流]
解讀致癌物黃曲霉素M1 已有2人參與
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12月24日，國(guó)家質(zhì)檢總局公布了近期對(duì)液體乳產(chǎn)品抽查的結(jié)果。蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%。25日，蒙牛發(fā)布聲明致歉。但黃曲霉素所帶來(lái)的巨大安全威脅并不能用道歉來(lái)消除，乳品安全再次成為了消費(fèi)者最關(guān)心的話題。[新聞回顧] [微博熱議] 牛奶中黃曲霉素是什么從何來(lái) -------------------------------------------------------------------------------- 黃曲霉菌廣泛的存在于土壤之中，在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认�，就�?huì)在附著的有機(jī)物上生長(zhǎng)，產(chǎn)生菌絲，并代謝出有毒的化學(xué)物質(zhì)黃曲霉素。 奶牛養(yǎng)殖過(guò)程中，受污染的飼料很可能是牛奶中黃曲霉毒素的主要來(lái)源。 Q:牛奶中的黃曲霉素M1是什么？ A:黃曲霉素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物之一，M1是這些產(chǎn)物中的一種，這種物質(zhì)多在奶制品中發(fā)現(xiàn)。 黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，黃曲霉毒素不僅是一種化合物，而是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱，目前已分離鑒定出12種包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。由于不同化合物的形成條件不同，所以來(lái)源分布和毒性也不同。其中M1和M2是多在牛奶中發(fā)現(xiàn)，B1毒性最強(qiáng)。[詳細(xì)] Q: 生活中黃曲霉素在哪里？ A:黃曲霉菌廣泛的存在于自然界，孢子可在空氣中傳播，但只有菌絲生長(zhǎng)時(shí)才會(huì)產(chǎn)生毒素。 黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生的孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，而后會(huì)侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，所以，黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過(guò)的的糧食、油及其制品中。其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見(jiàn)，在動(dòng)物性食品如肝、咸魚(yú)中以及奶和奶制品中也比較常見(jiàn)。 根據(jù)《中國(guó)食品安全雜志》的相關(guān)論文，在中國(guó)，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉菌分布較廣，總的分布情況為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株較多,產(chǎn)毒量也大。東北、西北地區(qū)較少。[詳細(xì)] Q:蒙牛純牛奶中被檢出的超量黃曲霉素是從哪兒來(lái)的？ A:兩大可能：牛的飼料或者牛奶儲(chǔ)存不當(dāng)。 暨大食品科學(xué)工程系副主任傅亮教授分析認(rèn)為，對(duì)于純牛奶產(chǎn)品檢出超標(biāo)的黃曲霉毒素M1來(lái)說(shuō)，一是可能儲(chǔ)存不當(dāng)，或加工、運(yùn)輸過(guò)程中污染，長(zhǎng)出霉菌；二是可能是奶牛食用的飼料中含有過(guò)量黃曲霉毒素M1，從而經(jīng)過(guò)消化吸收，而后在產(chǎn)奶過(guò)程中轉(zhuǎn)移到牛奶里。黃曲霉毒素被動(dòng)物食用后，一部分會(huì)蓄積在動(dòng)物的體內(nèi)，另外一部分則會(huì)轉(zhuǎn)化到乳汁和尿液中，轉(zhuǎn)化率一般為3.45%-11.39%。因此，為保證牛奶中的黃曲霉毒素M1不超過(guò)0.5µg/kg，美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局（FDA）規(guī)定飼料中的黃曲霉毒素B1不得超過(guò)30µg/kg。[詳細(xì)] 黃曲霉素被世衛(wèi)組織定為一類致癌物 -------------------------------------------------------------------------------- 圖為被黃曲霉素破壞，發(fā)生病變的肝臟細(xì)胞。 黃曲霉素不僅對(duì)人類有害，對(duì)動(dòng)物同樣有毒。在蒙牛牛奶黃曲霉素超標(biāo)曝出的同時(shí)，也是12月26日，美國(guó)嘉吉公司宣布因黃曲霉素超標(biāo)召回兩品牌的狗糧。 Q:黃曲霉素有多大毒性？ A:黃曲霉素有劇毒，每千克中含有1毫克就為極毒性，可誘發(fā)肝癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物之一。 黃曲霉素含量在30-50µg/kg為低毒，50-100µg/kg為中毒，100-1000µg/kg為高毒，1000µg/kg以上為極毒。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。 黃曲霉素含量在1mg/kg就可誘發(fā)癌癥。而1mg/kg黃曲霉素含量只相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。 黃曲霉素的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性最大。當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝人，可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃曲霉素的致癌力也居首位，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一，可誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。 黃曲霉毒素M1于1993年被世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。[詳細(xì)] Q: 黃曲霉素曾經(jīng)引發(fā)過(guò)那些嚴(yán)重的食品安全事故？ A: 黃曲霉素對(duì)動(dòng)物和人都有毒性，曾引發(fā)大量安全事故。 黃曲霉素最早發(fā)現(xiàn)于20世紀(jì)60年代。當(dāng)時(shí)，英國(guó)一家農(nóng)場(chǎng)的10萬(wàn)只火雞因食用霉變的谷物，相繼在幾個(gè)月內(nèi)死亡，而之后的研究證明致死因素就是黃曲霉素。 臺(tái)灣地區(qū)曾有3 家農(nóng)民因食用黃曲霉毒素含量高（225.9µg/kg）的發(fā)霉大米，導(dǎo)致39人中有25人中毒，其中有3名兒童死亡。美國(guó)科學(xué)家Douglas L報(bào)道，1989年印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉毒素的急性中毒。1974年印度兩個(gè)邦中有200個(gè)村莊暴發(fā)黃曲霉中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人，中毒患者都食用過(guò)霉變的玉米（黃曲霉毒素含量高達(dá)6.25~15.6 mg/kg）。[詳細(xì)] 黃曲霉素難檢測(cè)乳企技術(shù)跟不上 -------------------------------------------------------------------------------- 中國(guó)乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求每千克牛奶黃曲霉素的含量應(yīng)低于0.5微克，與美國(guó)日本標(biāo)準(zhǔn)一致。 在熒光檢測(cè)設(shè)備的照射下，被黃曲霉素污染的谷物發(fā)出熒光。 Q: 中國(guó)對(duì)乳品中黃曲霉素的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是高是低？ A: 中國(guó)乳制品中黃曲霉素標(biāo)準(zhǔn)不如歐盟標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，但符合聯(lián)合國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)。 就牛奶中黃曲霉毒素M1的限量，中國(guó)與美國(guó)、日本一致，都是0.5µg/kg，歐盟成員國(guó)以及與歐盟有貿(mào)易的非洲、亞洲、拉丁美洲部分國(guó)家相對(duì)嚴(yán)格，為0.05µg/kg，而歐盟對(duì)嬰幼兒配方食品，包括嬰幼兒配方牛奶則限量0.025µg/kg。 2001年2月，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)第56次會(huì)議曾對(duì)黃曲霉毒素M1的最大限量進(jìn)行了定量危險(xiǎn)性評(píng)估對(duì)比研究，結(jié)論是：雖然最大限量在0.05-0.5µg/kg間的黃曲霉素造成肝癌危險(xiǎn)性增高的幅度很小，但是理論上以歐洲和美國(guó)乙肝發(fā)病率1%為例，飲用含黃曲霉毒素M1 0.5µg/kg的奶比起0.05µg/kg，仍然可使每年每10億人口肝癌發(fā)病率增加29例。[詳細(xì)] Q: 黃曲霉素怎么檢測(cè)？ A: 檢測(cè)設(shè)備昂貴，檢出難度大，而且因?yàn)橐佑|有毒物質(zhì)，檢測(cè)人員也有較大風(fēng)險(xiǎn)。 因?yàn)闄z測(cè)黃曲霉素的操作過(guò)程中，需要使用劇毒的黃曲霉毒素M1作為標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)物，才能對(duì)比檢測(cè)出黃曲霉素含量。所以對(duì)操作人員會(huì)造成巨大的沾污危險(xiǎn)。另外操作過(guò)程煩瑣、復(fù)雜、時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，儀器設(shè)備也比較昂貴、笨重、操作復(fù)雜，難以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)快速分析。而這些方法正是目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)檢測(cè)機(jī)構(gòu)都在使用的方法,由于其檢測(cè)周期長(zhǎng),程序復(fù)雜,所需試劑繁多等缺點(diǎn)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代檢測(cè)要求。 另一種采用配套的熒光儀進(jìn)行檢測(cè)，被多家機(jī)構(gòu)列為標(biāo)準(zhǔn)方法，如：美國(guó)公職分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）美國(guó)農(nóng)業(yè)部聯(lián)邦谷物檢測(cè)中心（FGIS）國(guó)際純粹與應(yīng)用化學(xué)協(xié)會(huì)（IUPAC）美國(guó)食品藥品行政署（US-FDA）美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA），但這種方法在國(guó)內(nèi)還沒(méi)有得到廣泛應(yīng)用。 [詳細(xì)] 食物中黃曲霉素難祛除，污染后只能銷毀 -------------------------------------------------------------------------------- 黃曲霉菌主要寄生在糧食上，也會(huì)在動(dòng)物性食品和奶制品中存在，圖為被黃曲霉菌污染的食物。 Q: 黃曲霉素怎樣祛除？ A: 黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的穩(wěn)定性最高的真菌毒素，對(duì)高溫也不敏感，高溫下20小時(shí)也難以祛除，受污染食物只能丟棄銷毀。 黃曲霉毒素M1一般的方式祛除不掉，它不易溶于水，具有耐熱性。黃曲霉素這一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有機(jī)溶劑；對(duì)溫度的敏感性差，280℃高溫下才裂解，故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。堿性條件下，黃曲霉素極易降解；紫外線輻照也易使黃曲霉素降解而失去毒性。而經(jīng)過(guò)堿性和高溫處理，食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)早已喪失殆盡，不如丟棄。 有研究證明：在不改變牛奶品質(zhì)的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20℃，再經(jīng)紫外線輻照30分鐘，才使其中的黃曲霉毒素M1減少了56.2%。相比沒(méi)有完全祛除的黃曲霉素，所付出的成本遠(yuǎn)大于收益 。 [詳細(xì)] -------------------------------------------------------------------------------- 從三聚氰胺到黃曲霉素，國(guó)產(chǎn)乳業(yè)巨頭一次次拷問(wèn)消費(fèi)者的信心，中國(guó)人究竟什么時(shí)候才能喝上放心奶，真正靠喝牛奶強(qiáng)健身體，而不是損害健康？ |
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