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grapefruit金蟲 (小有名氣)
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[求助]
甜甜圈上的那層白白的糖霜，glaze，有沒有蟲蟲做過或研究過這個？
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最近在做糖霜，就是外面甜品店里甜甜圈上的那層白白的霜。吃過的人一定會覺得很甜，現(xiàn)在做的項目就是要降低甜度。遇到的瓶頸是，甜度是下來了，可是冷卻速度很慢，而且沒有結(jié)霜的狀態(tài)出現(xiàn)，是一層透明的糖液很粘手。 原來的糖霜主體是由葡萄糖粉做的，我是用麥芽糊精替換了部分葡萄糖來降甜。 是不是熬煮的溫度和時間的影響會很大，可能我實驗室的操作達(dá)不到店里流水線的工藝控制？ 求解啦~~~ 專業(yè)做糖的，提供些幫助吧，先O(∩_∩)O謝謝啦~~~  |
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| 麥芽糊精有抑制結(jié)晶的效果啊，加了這個東西很難形成糖粉的。找一些甜度比較低的糖，例如乳糖，代替葡萄糖如何？ |
grapefruit2樓2012-07-25 10:10:02
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| 葡萄糖正是因為甜度高才容易結(jié)晶，當(dāng)然也可以用別的單趟來試試 |
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3樓2012-07-25 11:31:29
grapefruit
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4樓2012-07-25 12:20:46
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5樓2012-07-25 12:21:20
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