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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 糧油與蛋白 » 蛋白起泡性
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[求助]
蛋白起泡性
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| 求助 蛋白起泡能力和 起泡穩(wěn)定性與PH之間的關系啊，多謝了 |
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【答案】應助回帖
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感謝參與，應助指數(shù) +1
sweety: 金幣+1, 鼓勵新蟲應助 2012-07-31 17:49:44
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| 給你個參考，當ｐＨ值為３～１１時，白果（銀杏）蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性較差，當ｐＨ值在較低或較高的情況下，白果蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性較強。這是因為白果蛋白受到離子的影響而難以平衡分配在溶液中，只有在合適的溶解度范圍內蛋白質才會表現(xiàn)出一定的起泡性，從而在３～１１的ｐＨ變化范圍內不利于白果蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定；而當溶液環(huán)境偏堿性時，蛋白質柔性發(fā)生變化，疏水基團暴露，有利于泡沫的形成和穩(wěn)定。 |
2樓2012-07-31 13:06:19
aarcy
木蟲 (小有名氣)
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【答案】應助回帖
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lovibond: 金幣+1, 鼓勵應助 2012-08-16 12:59:26
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lovibond: 金幣+1, 鼓勵應助 2012-08-16 12:59:26
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蛋白質的起泡能力與蛋白質的泡沫穩(wěn)定性是相互制約的。換句話說，如果在一定PH條件下，該種蛋白質具有很好的氣泡性，那么它的泡沫穩(wěn)定性就很差。如果在一定PH條件下，該種蛋白質具有較好的泡沫穩(wěn)定性，那么它的起泡性就很差。蛋白質在PH等于等電點時，其起泡性最差，而泡沫穩(wěn)定性最好；在偏離等電點時，起泡性顯著提高，而泡沫穩(wěn)定性變差。 下面附著一篇文章，樓主可以參考一下，希望對你有幫助  椰子分離蛋白起泡性、黏度及其影響因素的研究.pdf http://kuai.xunlei.com/d/GASYYMOCXVRM?p=130497 |
3樓2012-07-31 15:39:08
remainlove
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4樓2012-07-31 17:34:25
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