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kun616木蟲 (正式寫手)
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[求助]
香腸成品在一段放置時(shí)間后 顏色會變淺退去，請教各位大俠
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我們實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的香腸產(chǎn)品，在剛完成時(shí)顏色很好看，但貯存一段時(shí)間后，顏色會變淺，如果加熱的話又會恢復(fù)，開始的顏色，不知道什么原因，請教各位蟲友。 [ 來自科研家族 快樂家族 ] |
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jia2010-04
銀蟲 (小有名氣)
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2樓2012-08-08 15:19:48
弄神弄鬼l
木蟲 (職業(yè)作家)
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【答案】應(yīng)助回帖
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這是一種典型的香腸變色現(xiàn)象 香腸切面色澤發(fā)黃, 要看是切開來就黃，還是逐漸變黃的。 如果剛切開時(shí)，切面呈均勻的薔薇紅色，而露置于空氣中后，逐漸褪色，變成黃色，屬正常現(xiàn)象。 這種緩慢的褪色是由粉紅色的NO—肌紅蛋白在可見光線及氧的作用下，逐漸氧化成高鐵血色原，而使切面褪色發(fā)黃。 另一種是切開后雖有紅色，但淡而不均，褪變色很易發(fā)生，這一般是亞硝酸鹽用量不足造成的。 還有一種現(xiàn)象，就是雖用了發(fā)色劑，但肉餡根本沒有變色。這有以下兩個(gè)原因： ①原料的新鮮程度不好，脂肪已氧化酸敗，則會產(chǎn)生過氧化物，呈色效果不好； ②肉餡的pH值過高，亞硝酸不能分解產(chǎn)生NO, 也就不會產(chǎn)生紅色的NO—肌紅蛋白。 |
3樓2012-08-08 15:31:02
xdz1978
至尊木蟲 (文壇精英)
持之以恒！
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4樓2012-08-08 18:54:17
financier
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5樓2012-08-09 09:12:14
6樓2012-08-17 01:31:23
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