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cslg04hjsl木蟲 (正式寫手)
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[求助]
飲用型酸奶的工藝
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| 在做飲用型酸奶，酸奶發(fā)酵好以后均質(zhì)100-200mpa，酸奶的流動(dòng)性并不好，而且一段時(shí)間以后酸奶會(huì)變稠而且有乳清析出，什么原因呢？均質(zhì)處理把酸奶凝膠體系破壞，但沒有辦法使里面的蛋白顆粒成流動(dòng)態(tài)吧，要怎么處理呢？ |
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【答案】應(yīng)助回帖
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hsd3521: 回帖置頂 2012-08-21 21:28:14
hsd3521: 回帖置頂 2012-08-21 21:28:14
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乳清析出原因 ①原料乳熱處理不當(dāng) ●熱處理溫度低或時(shí)間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。 ●變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會(huì)出現(xiàn)乳清分離。 ②發(fā)酵時(shí)間 ☺發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，酸度過大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來； ☺發(fā)酵時(shí)間過短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會(huì)形成乳清析出。 ③其它 ★如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過大、機(jī)械振動(dòng)等也會(huì)造成乳清析出。 |
4樓2012-08-19 21:56:48
斗心
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2樓2012-08-17 11:41:10
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3樓2012-08-19 20:02:50
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5樓2012-08-23 15:32:26
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首先你均質(zhì)壓力過大...第二你破壞了酸奶原有的狀態(tài)...需要加一些穩(wěn)定劑...比如淀粉...明膠...cmc這些保持住酸奶里的狀態(tài) 發(fā)自小木蟲Android客戶端 |
6樓2019-11-08 10:31:07
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