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漢沽傳統(tǒng)馇技被列入濱海新區(qū)首批“非遺”名錄
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(渤海早報記者劉長海)漢沽有一種美食叫“八大馇”，流傳久遠。過去，在漢沽人的餐桌上，每餐必有這道菜肴。漢沽民俗專家李瑞林告訴記者，“八大馇”是馇水產品的總稱，凡是能適應馇技法的菜品統(tǒng)稱為“八大馇”。日前，其獨特的傳統(tǒng)飲食制作技藝被列入濱海新區(qū)首批非物質文化遺產保護名錄。 李瑞林告訴記者，漢沽地區(qū)約在2000多年以前的秦代就有人群居住的記載，民稱小鹽河。以制鹽業(yè)為主，其飲食結構以粗糧及用海水煮水產品為主，制作極為原始。經過漫長的演變，這種原始的烹調技法在特定的人群構成條件下，形成了“馇”技，并成為漢沽地區(qū)的一大特色。 “馇即熬與煮的意思，是當?shù)貪O民為生存所發(fā)明的烹飪河海兩鮮的一種獨特技法�！崩钊鹆终f，漢沽靠著渤海，依傍薊運河，因氣候與自然環(huán)境不適宜蔬菜生長，而方便可取的魚蝦蟹等水產品就取代蔬菜成為餐桌上的主打。“八大馇”是馇魚、馇蝦、馇墨斗、馇海螺、馇蚶子、馇八帶、馇螞蝶、馇麻線的總稱，其實并不局限于這八種水產品，凡是能適應馇的技法的菜品統(tǒng)稱“八大馇”。 李瑞林說，采用馇技烹制的“八大馇”原料講究“三不一洗”，即不剖腹、不去鱗、不熗鍋、洗鰓。馇熟后不馬上出鍋，講究形整，讓鹵汁包裹原料自然成凍后作為涼菜上桌。這樣很好地保持了營養(yǎng)不流失、肉香骨酥、咸香明顯的特點。尤其是成品由頭到腹、由腸到骨全部可食用，無一舍棄，慢慢咀嚼，別有滋味。1895年小站練兵的袁世凱在時任天津海關道的盛宣懷陪同下視察天津鹽業(yè)時，對漢沽的“八大馇”贊不絕口，并提議進貢到清廷御膳房，后雖因甲午戰(zhàn)爭失利等諸多原因未能實現(xiàn)，但也一時被傳為佳話。據(jù)了解，近年來，馇技作為一種民間飲食文化，在專業(yè)廚師和普通家庭主婦的共同研究、不斷探索下逐漸完善、升華。例如，人們普遍覺得“八大馇”太咸，所以，很多餐廳都開始嘗試既不失傳統(tǒng)又少放鹽的做法，使得“八大馇”成為一道可登大雅之堂的特色佳肴�，F(xiàn)在，到漢沽來旅游、出差的外地人，都要點上一道“八大馇”品嘗。http://guangzhou.soyiyuan.com/ |
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